Оценка на качеството на маслото, Теоретични основи на органолептичния анализ, оценка на качеството на храните

Резултатите от оценката за всеки показател се сумират и в зависимост от количеството точки и оценката за вкус и мирис се определя степента на маслото - най-високата или първата:

Оценката на качеството на маслото започва с проверка на продукта и контейнерите. Маслото трябва да се опакова в стандартни контейнери: кутии, кутии, бъчви. Опакованото масло се произвежда под формата на барове, увити в пергамент и подредени в кутии, кутии. Гхи е опакован в дървени бъчви, стъклени или тенекиени кутии.

На първо място те проверяват състоянието на контейнера. Не се допуска продажба на масло в повреден, мръсен, напоен контейнер. Масло с неясна или неправилна маркировка също не е разрешено за продажба.

За да се направи заключение относно качеството на маслото, се избират определен брой места за отваряне и проверка, установени в съответствие с GOST. Температурата на маслото се измерва на дълбочина 15 см или в центъра на лентата за плитки опаковки. Температурата на маслото, когато се доставя до търговската мрежа или до заведенията за обществено хранене, не трябва да надвишава 10 ° C. Ако е необходимо, проверете нетното тегло на маслото и броя на пръчките в кутията. Маслото от всяка опаковъчна единица се претегля отделно, а при малки опаковки се определя допълнително общо тегло 5,10 бр.

На отворените места се изследва уплътнението на повърхността на маслото с пергамент и плътността на прилепването му. Ако върху пергамент или масло или чужди тела се открие плесен, отворете и проверете всички опаковъчни единици в дадена партида. Ако върху пергамента или продукта има плесен, тогава маслото се почиства и преопакова.

След като разгънат пергамента, те проверяват дали повърхността на маслото е дори достатъчна, изследват ръбовете на монолита, отбелязват плътността на опаковане (без кухини). Ако маслото е опаковано в картонени кутии, плътността на опаковката може да се определи, като прекарате дланта си по страната на монолита между пергамента и кутията. За правилното опаковане и маркиране на маслото, според този показател се дават 10 точки, а при наличие на дефекти при опаковането и запечатването с пергамент - от 7 до 9 точки.

След визуална проверка се взема проба от маслото с пръчка за измерване. Когато опаковате масло в бъчви, потопете измервателната пръчка диагонално от крайната стена до центъра на масления монолит. Проба от замразено масло се взема с нагрята сонда. Измервателната пръчка се завърта на половин оборот и цилиндричната колона масло се отстранява. Трябва да се избягва прекомерното въртене на стилуса, което ще доведе до замърсяване на повърхността на пробата. Проверете маслото на пръчка за измерване или го отстранете с помощта на шпатула върху пергамента. След проверка остатъкът от маслото с дължина 3,4 cm се вкарва в отвора на монолита заедно с пръчката за измерване. Измервателната пръчка се отстранява, докато маслото се държи с шпатула. Мястото за вземане на проби е покрито с шпатула, така че въздухът да не прониква в монолита.

Цветът на маслото се определя на дневна светлина. Цветът на маслото и гхито трябва да бъде от бял до светложълт, еднороден по цялата маса. Маслото с пълнители трябва да има еднороден цвят, съответстващ на добавените пълнители: шоколадов цвят за шоколадово масло, лек крем или розов за плодово масло, сивкав за масло с мед.

За естествен цвят те дават 5 точки, а за нехомогенен цвят резултатът намалява до 2,4 точки. Неравномерен цвят може да бъде при опаковане на различни неизправности в една кутия за масло. Не се разрешава продажба на масло с разнороден цвят поради неравномерно разпределение на пълнителите или влагата с необичаен за този тип цвят.

Качеството на осоляването се определя само при оценка на осоленото масло. Несоленото масло за този показател получава условно 10 точки. За нормално, т.е. равномерно осоляване, се дават 10 точки. За неравномерно осоляване, определено от вкуса на парчета, взети от различни места, и на външен вид резултатът се дава на 7,9 точки. Ако в маслото се открият кристали и гнезда от неразтворена сол, тогава оценката за осоляване се дава 7. 8 точки.

Маслото с плътна и пластмасова консистенция лесно се нарязва на пръчки и филийки, не се рони, не се размазва и не губи формата си, лесно се разпространява върху хляба, без да се придържа към ножа.

Консистенцията на маслото и топеното масло се определя при температура от 12 ° C. За маслото трябва да е плътно, хомогенно; нарязаната повърхност е леко блестяща и суха на външен вид или с едноминутни капчици влага. Консистенцията на маслото, плодовете, меденото масло е по-мека от обикновеното масло, нарязаната повърхност няма видими капчици влага. Шоколадовото масло има плътна, хомогенна консистенция без видими капчици влага.

За селско масло е разрешено леко раздробяване или ронливост.

Консистенцията на маслото от Вологда е еднородна, плътна, пластмасова, повърхността в разреза е блестяща, суха на външен вид. Консистенцията на гхи е мека и зърнеста. Когато се разтопи, той трябва да бъде напълно прозрачен, без никакви утайки.

С добра консистенция маслото се отстранява доста лесно с помощта на измервателната пръчка в равномерна, плътна колона, докато външната страна на измервателната пръчка остава почти чиста. Маслената повърхност на измервателната пръчка е леко блестяща и суха.

Плътността на маслото се проверява, като се реже на тънки филийки от измервателната пръчка по протежение на колоната с шпатула. В същото време маслото не трябва да пада на парчета, но трябва лесно да се разпространява, без да се придържа към шпатулата. Маслото се топи лесно при вкус. Маслото с тази консистенция получава максимален резултат от 25 точки за този показател.

Задоволителна оценка - 23,24 точки - се дава на масло, което е по-малко плътно и с малки, но забележими капчици влага. На гърба на измервателната пръчка остава тънък, слаб слой масло. Пластичността на маслото също се тества чрез нарязване и разстилане на тънки филийки, при което маслото със задоволителна консистенция не образува същата лъскава и гладка повърхност като маслото с добра консистенция. По-трудно е да се извлече ронливо масло с помощта на измервателна пръчка, тъй като не се образува гладка нарязана повърхност. Остава неравен слой върху маслената колона и на гърба на измервателната пръчка, в която се забелязва зърнеста форма. Когато се нарязва на филийки, той се рони. Това масло получава резултат от 21,22 точки.

Ако този дефект е силно изразен, в масления монолит се появяват разминаващи се пукнатини от мястото, където се вкарва измервателната пръчка в него, и маслото се разделя на парчета. Маслената колона на измервателната пръчка е разделена на слоеве. Невъзможно е да го отрежете. Масло с такава консистенция не се допуска в продажба.

Маслото с мазна консистенция получава резултат 21,22. Този дефект е от прекомерна обработка, от триене на мазнини и се проявява под формата на слаба консистенция. При лек натиск с шпатула маслото се деформира, а при нарязване се намазва с шпатула. Маслената повърхност на пръчката за измерване не е блестяща и на задната страна на пръчката за измерване остава размазан слой.

Маслото с разтопена повърхност се получава от действието на висока температура по време на съхранение или транспортиране и е оценено с 20,22 точки.

Ако от пробата изтекат големи капки влага, резултатът се дава 20. 22 точки. Това масло се получава поради неравномерното разпределение на влагата в него.

Маслото е меко, слабо, лесно се топи с леко повишаване на температурата (не е устойчиво на топлина) се оценява на 22 точки. Дефектът възниква от нарушения на температурните режими на производство и особено често се открива в масло с непрекъснато производство, както и при недостатъчно узряване на сметана в масло, произведено по метода на избиване.

Топленото масло с хомогенна мека зърнеста консистенция се оценява като добро и получава 25 точки за този показател.

Задоволително, с резултат 23,24 точки, се счита за консистенция с неравномерен размер на твърдите зърна.

Гхи, което няма изразена гранулираност, наподобяваща свинска мас, се оценява на 21,22 точки с характерната „мазна консистенция“. Наличието на течна мазнина в него не намалява резултата.

Краве масло с чужди включвания, засегнати от вътрешна плесен (под формата на точки или слоеве), и топено масло с присъствие на мътеница или саламура не са разрешени за продажба.

Вкусът и мирисът на кравето масло трябва да са чисти, характерни за този вид масло.

Сладкото масло - солено, безсолно, аматьорско - има вкус и мирис, напомнящ на прясна пастьоризирана сметана, а маслото - с лек приятен кисел вкус и аромат. Вологодското масло се различава от сладкото несолено масло по добре изразения си вкус и аромат на силно пастьоризирана сметана. Масленият шоколад, плодовете, медът трябва да имат чисто сладък вкус с подчертан вкус и аромат на пълнителя. Гхи има вкус и мирис на млечна мазнина.

За да се определи правилно вкусът и мирисът на маслото, температурата му трябва да бъде в рамките на 6-12 ° C, а оценката трябва да се извърши в стая с чист въздух. В взетата проба първо трябва да определите миризмата и след това да вземете малко парче масло от различни места на сондата (но не от горната част) с шпатула, да го разтопите в устата си. Вкусовите усещания възникват не веднага, а след известно време. Вкусът на горчивина се усеща последен, ако присъства в маслото. Първият признак на висококачествено масло и неговата свежест е силен аромат.

Най-високата оценка на вкуса и миризмата на маслото е 47. 50 точки, а на гхи 49. 50 точки се дава с характерния „много добър вкус и аромат“. Тази оценка се дава на прясно масло със силен аромат, чист, подчертан вкус, характерен за този тип, без чужди вкусове и миризми.

По време на съхранението ароматът на маслото първо се отслабва. В този случай маслото с характерния „добър вкус и аромат“ получава 44,46 точки, а топеното масло - 46,48 точки.

Оценката "чист, но недостатъчно изразен вкус и аромат", при която вкусът на маслото се оценява на 42,43 точки, а топеното масло на 41,43 точки, се дава за такива, например признаци като недостатъчно изразен вкус на пастьоризирана сметана в масло, недостатъчно изразена приятна киселост за кисело масло.

Маслото с характеристика на вкуса и миризмата "задоволително" се оценява на 37,42 точки, т.е. вкусът може да бъде приписан на най-високата степен (41,42 точки) или на първия (37,40 точки) с общ резултат в рамките на установените ГОСТ. Масло, което има неизразено, празно, недостатъчно чисто, мек вкус и миризма на плесен, изгорено опушено се оценява като "задоволително".

"Недостатъчно чистият" вкус на маслото показва недостатъчно добри санитарни условия за производство и преработка на мляко. Механични частици, чужди микроорганизми, които причиняват вкусови дефекти, могат да попаднат в млякото. В началния етап на развитие на микроорганизмите, действащи върху протеините, в маслото се появява дефект - „нечист“ или „недостатъчно чист“ вкус, който се засилва по време на съхранението. В зависимост от степента на дефект, маслото с характеристика на вкуса „задоволителен“ (недостатъчно чист) се оценява на 37,41 точки.

Дефектът на вкуса на маслото "задоволителен" (лек плесен) - показва процесите на разграждане на протеина в маслото под въздействието на гнилостни микроорганизми. Този дефект е прогресивен и намалява потребителските свойства на маслото. Следователно, маслото с "леко заплеснелите" петна обикновено се оценява за вкус 37. 38 точки. При наличие на лек опушен послевкус, резултатът обикновено се дава в рамките на 37,40 точки. Изгорелият послевкус в маслото възниква от изгарянето на кисела сметана по време на пастьоризация, а опушеният послевкус от усвояването на дима от млякото или сметаната.

Маслото с дефект „ниско фуражен вкус и мирис“ се оценява на 37. 42 точки в зависимост от степента на вкус. Гхи с ниско фуражен вкус не може да бъде причислен към класа „Екстра“, тъй като вкусовата оценка за този недостатък е ограничена за гхи до 37,38 точки.

Масло и топено масло с аромати на "лека горчивина", "леко солен" и "леко солен" послевкус не могат да бъдат причислени към класа "Екстра", тъй като оценката за тези недостатъци на вкуса се дава в рамките на 37,40 точки.

Сладкото масло с "кисел" вкусов дефект се оценява не по-високо от първия клас 37. 39 точки. Киселият вкус, причинен от развитието на млечнокисели бактерии, показва недостатъчно пастьоризиране на крема или последващото им засяване с млечнокисели бактерии.

Киселото масло с прекалено кисел вкус също се оценява не по-високо от първия клас 37,39 точки.

Ароматът на разтопеното масло се получава в маслото от топенето на мазнини по време на производството и от използването на замразена сметана. Оценката за вкус с този дефект се дава в рамките на 37,40 точки.

Масло и топено масло не се допускат за продажба, ако имат недостатъци във вкуса и миризмата: гнилост, гранясал, рибен, плесенясал, както и вкусът и миризмата на нефтопродукти и химикали и подчертан вкус и мирис: фуражен, горчив мухлясал, изгорен, опушен, метален, мазен, мазен и сирене.

Шоколадово, плодово, медено масло също не е разрешено за продажба, ако съдържа чужди вкусове и миризми, както и ако вкусът и мирисът, характерни за този вид масло, не са ясно изразени.