Нов ресторант: Консултантски предизвикателства

За да отворите ново заведение, са важни търпението, познанията по психология и способността за вземане на решения. И най-важното е, че трябва да обичате това, което правите. Само тогава проектът ще бъде печеливш, но проблемите са полезен опит

Ресторанти VS Gastro ентусиасти

Здраве за изнасяне

Готов бизнес?

Докато работех в хотелиерството в Русия и отварях кафенета и ресторанти, многократно ме питаха: „С какви проблеми се сблъсквате? Трудно ли е да отворите ресторант? " Отговорът е еднозначен: да, много е трудно! Тук обаче има правила, които ви позволяват да намалите основните рискове при отваряне на ресторант.

НАПРАВЕТЕ ПОДРОБНА РЕСТОРАНТНА КОНЦЕПЦИЯ

Първото нещо, което трябва да направите, когато планирате откриването на ресторанта си, е да изготвите изчерпателна концепция. Правилно проектираната концепция за ресторант включва:

мисия на институцията,
неговия тип,
посока на кухнята,
обосновка на проекта.

Разработването на концепцията започва с описание на типа заведение (тратория, кръчма, кафене, класически ресторант или банкетна зала и др.).

В зависимост от местоположението, описанието предполага:

мисия,
обосновка,
икономическа обосновка,
очаквани приходи,
печалба,
възвръщаемост,
разходи за оборудване,
кухня и бар технология,
съставяне на инвентарни списъци за всички отдели.

Освен това концепцията трябва да включва:

структура на персонала с ведомост,
бюджет,
маркетингов план и програма,
меню и списък с напитки, рецепта,
стандарти.

И накрая, концепцията трябва да има дизайнерски проект с описание на материали, покрития.

ИЗЧИСЛЕТЕ ПЛОЩ И ОБОРУДВАНЕ НА ПЛАН

Необходимо е правилно да се изчисли площта на кухнята, складовите помещения. В крайна сметка често се сблъсквате с проблема с липсата на работно пространство при ребрандиране.

В кухнята не трябва да има празни места.

Работната маса и мивката са изработени по поръчка - строго в размерите, които са необходими в конкретна ситуация. Факт е, че компаниите доставчици често се опитват да наложат своето оборудване, без да вземат предвид нуждите на купувача. В резултат на това неведнъж видях маси за бързо хранене в ресторантите, в столовите - машини за нарязване на хляб и електрически резервоари за супи от 80 литра. Но те изобщо не са необходими, освен това са много скъпи.

Като начало трябва самостоятелно да помислите за подреждането на оборудването в кухнята.

След това направете списък на оборудването и го изпратете на поне три компании с искане за подаване на търговско предложение. Можете да намерите оборудване с 20-40% по-евтино и в резултат да спестите 20-50 хиляди евро.

Възможно е да има проблеми с неразбирането или нежеланието на собственика да закупи необходимото оборудване. Собствениците, които искат да спестят от този разход, създават проблеми за бъдещия ресторант.

Например аспираторът е важен елемент. Ако е слаб, веднага ще започнат проблеми: миризми, дим, задействане на пожарна аларма. Това важи и за оборудването, от силата на което зависи успешната работа на кухнята в пиковите часове. И скъперникът, както знаете, плаща два пъти.

Оборудването също свидетелства за нивото на заведението. В крайна сметка кухнята носи 60-70% от приходите на успешните ресторанти, особено тези, които използват най-новите технологии (фурна за пица, индукционна печка, джостер, машина за вакуумно опаковане, хладилник с температурен дисплей).

Помещенията трябва да имат условия за безпроблемната работа на всички подразделения: магазин за приемане на стоки, склад, заготовка, студени и горещи магазини. Но най-важното е да се създаде комфортна работна среда за готвачите: дневна светлина, въздушен поток и правилно отстраняване на дима.

ИЗБЕРЕТЕ ПЕРСОНАЛ ЗА КУХНЯ

И накрая, идва моментът, когато трябва да изберете кухненски специалисти. На интервюто с кандидата трябва да разберете следното: любов към кулинарния бизнес, желание за учене, места за минала работа и обучение, истински знания (малък изпит по руска и европейска кухня), както и лични данни (семейство, хобита и др.).

Много е важно да научите децата как да работят правилно с продукти:

Приемане и съхранение на стоки, пълноценно използване на суровините и тяхната вторична обработка.
Изготвяне на контролни списъци, организация на работното място.
Приготвяне, украса и сервиране на ястия.

Уверете се, че готвачите познават основите на международната кухня и са в състояние да работят самостоятелно.

ФОРМИРАЙТЕ ЕКИП

От момента на подбора на персонал до откриването на институцията, всички разходи за обучение са инвестиция в бъдещето. Има правило: да се наемат 120% от целия персонал: както показва практиката, по една или друга причина 70-100% от персонала остава преди отварянето. Добрият персонал е проблем за всички държави от бившия Съветски съюз. А нашата задача е да намерим най-добрите специалисти и да ги обучим.

Неведнъж се налагаше да обяснявам на клиента, че всяко заведение има две популярности. Първото и основно е популярността сред гостите. И второто, но не по-малко важно, е за служителите: колкото по-високо е, толкова по-малко проблеми е да се намери, ако е необходимо, да се замени персоналът или да се разшири персоналът.

Процесът на обучение трябва да отнеме поне 1-2 месеца, след което служителят издържа изпита и влиза в персонала. Необходимо е да се подпише договор за обучение и работа по време на пробния период - това е важно за стабилността и надеждността на бъдещия проект. Имаше случай, когато работници бяха наети седмица преди отварянето, а държавата в крайна сметка получи 40% от необходимите.

Ако правилно сме избрали кандидата, одобрили сме заплатата и размера на бонусите, то след края на изпитателния срок служителят получава процент от оборота. В зависимост от приходите процентът на бонусите се увеличава, като по този начин служителят се интересува от увеличаване на продажбите: това е надежден и стабилен начин за задържане на персонала.

Освен това никога не трябва да се наказва веднага за престъпления, необходимо е да се създадат всички условия за комфортна работа и да се осигурят добри заплати - и резултатът няма да закъсне.

СЪЗДАЙТЕ СТАНДАРТИ НА ИНСТИТУЦИЯТА

Една от ключовите задачи е да се създадат стандарти за новото заведение. Понякога те стават ключът към успешното сътрудничество, а понякога се превръщат в препъни камък. Всичко зависи от управлението и разбирането за значението на единните стандарти за предприятието.

В началото на работата, когато служителите все още не са научили и най-важното не са осъзнали значението на стандартите, възниква въпросът за уместността и ефективността на тези правила.

В крайна сметка някои хора дойдоха при нас с опит, натрупан в други компании, които вече имат свои собствени разпоредби. И често налагат на колеги, които се чувстват комфортно с тях.

Тук управлението е важно - трябва не само да прилагате стандартите, но и да ги обяснявате. Така нареченият адаптационен период е, че служителите усвояват системата на работа в дадено предприятие, а също така свикват с правилата на институцията.

ПРИЛОЖЕТЕ СТАНДАРТ ЗА РАЗПРЕДЕЛЕНИЕ НА ЧАЙ В РЕСТОРАНТ

В един ресторант ръководството не одобри стандарт за система за разпространение на бакшиши. Сервитьорите решиха, че всички вземат бакшиша си минус 20% за бара и 10% за домакинята. Това е голяма грешка, тъй като други служители, които също работят в полза на ресторанта, не се вземат предвид.

Има няколко схеми за разпространение на съвети, но намирам, че следващата е най-ефективна.

Сервитьорите събират бакшиши в една обща касичка. Ежедневно главният сервитьор или мениджърът на салона изготвя доклад за бакшиш (дата, сума) и записва данните в дневник. След края на смяната той, заедно с бармана и един сервитьор, брои парите и записва числата.

Разпределение на съветите

10% от общия брой остава във фонда на служителите (рождени дни, помощ на колеги).
10% се внасят във фонда за скрап за съдове. Специална тетрадка съдържа датата, броя на счупените съдове, името на служителя, поставя се подписът му. В края на месеца управителят купува инвентар или заплаща разходите за развалени ястия.
10% отиват във фонда на мениджъра (избор на най-добрия служител на месеца, стимули и т.н.).
5% са разпределени за почистващи дами и съдомиялни машини.
65% се разпределят по равно на всички сервитьори, бармани и хостеси за дадена смяна.

Служители, които са закъснели, груби, не са изпълнили задачата, по решение на старшия сервитьор или мениджър, те са лишени от правото за бакшиш за този ден - техният дял се добавя към кадровия фонд. Мениджърите и техните помощници не отговарят на условията за бакшиши.

Тази система помага да се поддържа същото ниво на обслужване в ресторанта. В крайна сметка се случва така, че трябва да свършите странична работа (декориране на институция за празника, подреждане на лятна тераса и т.н.), без да получите бакшиш.

Несправедливо е, ако всеки печели за себе си. И когато има обща касичка, всеки действа в полза на една институция. Възниква въпросът: някой може да работи много, но някой не може. Отговорът е еднозначен: за това има управител на залата, който трябва да контролира и разпределя отговорностите.