Млечен пудинг

Млечният пудинг е направен от пастьоризирана хомогенизирана смес от нормализирано (2,6% масленост) или обезмаслено мляко, сухо пълномаслено или обезмаслено мляко, захар, стабилизатори с добавени ароматизатори и ароматни вещества. Диаграмата на технологичния процес на нейното производство е показана на 11.

Пълномасленото мляко на прах се разтваря в нормализирано или обезмаслено мляко, затоплено до 38-45 ° C. След това се пресява гранулирана захар и какао на прах. Агар предварително се накисва в студена течаща вода за 2-4 часа, след което към него се добавя липсващото според рецептата количество вода, загрято в 2-3 пъти по-голямо количество от сместа до температура от 90 ° C, докато пълно разтваряне. Желатинът се съхранява предварително в количеството студена вода, изисквано от рецептата за подуване, в продължение на поне 30 минути и след това се загрява до 55-65 ° C до пълно разтваряне.

Нишестето се излива с четирикратно количество нормализирано до 2,6% мазнина или обезмаслено мляко при температура 30 ° С. Сместа се разбърква старателно и се оставя за 1 час да набъбне. В процеса на набъбване на нишестето сместа се разбърква няколко пъти.

Ванилинът и какаото на прах за по-доброто им разтваряне в сместа преди употреба се смесват с петкратно количество гранулирана захар, взето от общото количество на цялата захар, предназначена за въвеждане в сместа.

За да се получи изгорена захар, захарта се зарежда в дигенератора, който се навлажнява с вода (на база 25 части захар, 5 части вода) и се загрява до кипене при старателно разбъркване. За да се избегне изтичането на масата по време на разпенване по време на готвене, към масата на захарта се добавя 0,8% млечна мазнина. След 30-40 минути кипене, докато масата придобие достатъчно плътна консистенция и кафяв цвят, което показва карамелизация на захарта, към нея се добавя гореща вода (на база 5 части захар, 2 части вода). Сместа се разбърква старателно и се изсипва през сито с размер на отвора 1-1,5 mm в съд. Изгорялата захар трябва да съдържа 76% твърди вещества.

Естественото кафе се въвежда в сместа под формата на воден екстракт. За да приготвите абсорбатора, вземете 1 част кафе и 3 части гореща вода. Получената смес се вари 5 минути, след което се охлажда и филтрира. Преди употреба екстрактът от кафе се съхранява в затворен съд. Готовата аспираторна качулка трябва да има различен вкус и - $ апакс натурално кафе и да не съдържа остатъци от смляно кафе.

За приготвянето на пудинга към получената смес с разтворено сухо мляко при температура 40-45 ° C първо се добавя гранулирана захар и след това какао на прах или изгорена захар или екстракт от кафе. Сместа се разбърква и се нагрява до 90 ° С. Когато се достигне определената температура, към сместа се добавя разтвор на агар или желатин при непрекъснато разбъркване и след това модифицираното желиращо нишесте. Разтворът на стабилизатори, добавен към сместа, трябва да има температура, близка до 90 ° C за агар и 65 ° C за желатин.

След добавяне на разтвори на стабилизатори, сместа се разбърква старателно чрез нагряване до 90 ° С. При тази температура се поддържа 50-60 s. След филтриране сместа се хомогенизира при налягане (100-f-125) x 105 Pa и температура, близка до температурата на пастьоризация.

Хомогенизираната смес се охлажда до 55-60 ° C, след което в нея се въвеждат ароматните вещества, необходими съгласно рецептата, смесват се и се изсипват.

Млечният пудинг се пакетира на машината AI2-N в хартиени пликове с полимерни покрития и в стъклени буркани.

Млечният пудинг се съхранява при температура не по-висока от 8 ° С за не повече от 24 часа от момента на освобождаване.

Млечният пудинг трябва да съдържа, в зависимост от вида, 1 или 3% мазнини, 73-76% влага, 9-11,5% захароза и да има киселинност 28 ° T.

Пудингът трябва да има чист, умерено сладък вкус с подчертан вкус и аромат на добавени ароматизатори и ароматни вещества, лъскава повърхност, деликатна, желеобразна, еднородна консистенция, млечнобял с кремав нюанс или поради добавянето на ароматизатор и ароматни вещества цвят.

Млечни продукти - кефир, кисело мляко и други ферментирали млечни напитки, пресни. извара в натурална форма и в ястия (суфле, пудинг, чийзкейкове, кнедли), сирене.

хляб, пудинги и т.н.); меко настърган кашкавал. Е. включват: млечни продукти храни с високо съдържание на киселини.

1-ва закуска: пудинг извара (130 г), каша от елда млечни продукти (220 g), чай (200 ml). 2-ра закуска: калцинирана извара (100 g), мус от сушени кайсии (125 g). Обяд: бульон с кнедли.

подквасено мляко (ако се толерира), млечни продукти и сосове от заквасена сметана; меко сирене, шунка с ниско съдържание на мазнини
пудинги, крупеники, юфка, тестени изделия; варени и задушени зеленчуци, картофи.

Плодов пилаф (ябълка, пълнена с извара, пудинг тиква-ябълка) Мляко (кефир). Вечеря Просо каша (ориз, грис), млечни продукти.

Те включват желе и компоти, желета, мусове, кремове, суфлета, пудинги, сладолед, чай, кафе, какао, млечни продукти и плодови коктейли, плодов квас и др.