Млечен пудинг

Притежатели на патента RU 2562116:

Изобретението се отнася до хранителната промишленост. Млечният пудинг съдържа изолат от соев протеин като пълнител в количество 0,3-1,0%, екстракт от брезова кора в количество 0,02-0,04%, като полизахариди съдържа или йота-карагенан в количество 0,2-0,5%, или гаранция в количеството 0,3-0,8%, или дъвка от рожков в количество 0,5-0,8%, или пестетин с ниско естеризация в количество 0,1-0,3%, или ксантан в количество 0, 2-0,4%, или смес от йота-карагенан с гуарана в съотношение или 0,5: 1, или 1: 1, или 1,5: 1 в количество 0,2-0,6%, или с нискоестерифициран пектин в съотношение или 0,5: 1, или 1: 1, или 1,5: 1 в количество 0,2-0,5%, или смес от ксантан с гуарана в съотношение или 0,5: 1, или 1: 1 в количество 0,2-0,6%, или дъвка от рожков в съотношение или 0,5: 1, или 1: 1 в количество от 0,1-0,3%. Млечната суроватка се използва като сурово мляко - останалото. Изходните компоненти са изразени в тегловни%. Изобретението осигурява създаването на хомогенна, еднофазна система (протеин-полизахарид-серум) с вискозна консистенция без разслояване във фази за 72 часа при температура 4 ± 2 ° С. 5 tbl, 3 ex.

Изобретението се отнася до хранителната промишленост и може да се използва при производството на десерти, по-специално пудинги на основата на млечни суровини, с диетични, диабетични и функционални свойства, с високи органолептични характеристики.

Недостатъкът на този пудинг е използването на желатин като капсулна обвивка с микроорганизми. Употребата на желатин е нежелана за хора с тежка хронична сърдечна недостатъчност, нарушен водно-солен метаболизъм и с уролитиаза.

Основният недостатък на млечния пудинг е, че той не засяга всички жизненоважни органи. Освен това медът в млечния пудинг е силен алерген и може да причини сърбеж, хрема, копривна треска, главоболие и стомашно-чревни разстройства.

Изобретението е насочено към решаване на проблема за създаване на млечен пудинг, който едновременно има диетични, диабетни и функционални свойства чрез разширяване на спектъра и количественото съдържание на витамини, макро- и микроелементи, диетични фибри, както и с високи органолептични характеристики.

За да се реши този проблем, млечният пудинг, съдържащ млечни суровини, пълнител, полизахариди, съгласно изобретението, допълнително съдържа екстракт от брезова кора, като пълнител - изолат от соев протеин, като млечна суровина - млечна суроватка и като полизахариди - полизахарид или водорасли или зеленчуци, или микробен произход, или смес от водорасли и растителни, или смес от микробни и растителни полизахариди при следното съотношение на компонентите, тегл. %:

Като полизахарид на водорасли, пудингът може да съдържа йота-карагенан в количество 0,2-0,5%, като растителен полизахарид - или гаран в количество 0,3-0,8%, или смола от рожкови (LBG) в количество 0,5 -0,8 %, или нискоестерифициран пектин (NEP) в количество 0,1-0,3%, като микробен - ксантан в количество 0,2-0,4%. Като смес от полизахариди млечният пудинг съдържа или смес от водорасли и растителни полизахариди в съотношение или 1: 1, или 0,5: 1, или 1,5: 1, по-специално йота-карагенан с NEP в количество 0,2-0,5 %, йота-карагенан с гуарана в количество 0,2-0,6% или смес от микробни и растителни полизахариди в съотношение или 0,5: 1, или 1: 1, по-специално ксантан с LBG в количество 0,1-0, 3%, ксантан с гуарана в количество 0,2-0,6%.

Освен това млечният пудинг може да съдържа подсладител (фруктоза или стевиозид), нишесте, сметана, ароматизатор в количество 0,03-0,05% и оцветител в количество 0,004-0,006%. Ако фруктозата се използва в млечния пудинг, нейното количество е 6,0-8,0%, стевиозид - 0,01-0,03%. Количеството нишесте може да бъде 0,5-1,0%, количеството на крема - 5,0-8,0%.

Авторите експериментално подбират съотношението на компонентите, включени в млечния пудинг, при което се получава хомогенна система с еднофазна вискозна консистенция. Тази система представлява смес от суроватъчен протеин, съдържаща протеини, аминокиселини, редица макро- и микроелементи, т.е. компоненти, които не винаги и не при всички стойности могат да бъдат съвместими с полизахариди, без да разделят системата на фази.

Известно е, че системата протеин-полизахарид-вода се разслоява при достатъчно висока концентрация при изоелектрични условия. Разделянето на системата на две течни фази е придружено от отделяне на макромолекулни компоненти.

Основната задача на създаването на млечен пудинг беше да се постигне хомогенна система, без разделяне на фазите. Установено е, че изследваната система (млечен пудинг) претърпява обратим преход от двуфазно състояние в еднофазно състояние, когато рН се отклонява от изоелектричната точка (IEP).

Гореизложеното ни позволява да заключим, че заявеното решение съдържа „изобретателска стъпка“.

Млечната суроватка (GOST P 53438-2009) е страничен продукт от млечната преработка, получен при производството на сирене, извара и казеин. Серумът няма странични отрицателни ефекти върху човешкото тяло и практически няма противопоказания за употреба. Той активно стимулира секреторната функция на храносмилателните органи на стомаха, червата, панкреаса, черния дроб и може да се използва за терапевтични цели.

Соевият протеинов изолат - текстуриращ агент - се получава от обезмаслени соеви люспи. След разтваряне протеинът се отделя от неразтворимите полизахариди. Полученият екстракт съдържа разтворим протеин и въглехидрати, соли и други незначителни разтворими състави. След това повечето от протеиновите фракции се утаяват и останалите водоразтворими вещества се отстраняват и утайката се изсушава чрез пулверизиране.

Соевият протеинов изолат осигурява подобна на пудинг текстура без добавено или малко нишесте, за да придаде на пудинга хранителни свойства. В допълнение, соевият протеинов изолат е пълноценен компонент по отношение на аминокиселинния състав. съдържа всички незаменими аминокиселини.

Карагенанът е полизахарид от червени водорасли. По своята химическа природа те са неразклонени сулфатирани галактани, молекулите на които имат линейна верига, изградена от остатъци от α- и β-галактоза с редуващи се α (1 → 4) - и β (1 → 3) -вързки.

Ксантанът е полизахарид, получен по време на ферментацията на културата Xanthmonans campestris върху хранителна среда - разтвор на естествени въглехидрати. Неговата първична структура се основава на линейна верига, състояща се от D-глюкозни остатъци, свързани с β (1 → 4) гликозидни връзки.

Галактомананите са естествени полизахариди, те са неутрални полизахариди, състоящи се от β-D-маноза и α-D-галактоза остатъци. Остатъците от маноза чрез β (1 → 4) -гликозидни връзки образуват основната верига, а страничната верига се състои от галактозни остатъци с α (1 → 6) връзка. Най-изследваните галактоманани са гаранта (guargum) и каробан (locustbeangum), широко използвани в хранителната индустрия.

Пектинът е основният представител на пектиновите вещества - полигалактуроновата киселина. Неговата молекулярна верига е изградена от остатъци от D-галактуронова киселина, свързани с α (1 → 4) -гликозидни връзки. Остатъците от галактуронова киселина обикновено могат да бъдат естерифицирани с метанол. Делът на естерифицираните остатъци, изразен като процент, се нарича степен на естерификация (SE). Има силно естерифицирани пектини (SE> 50%) и ниско естерифицирани (SE 3