Относно ботулизма при рибите

Рибните ястия не без основание са признати за един от основните източници на ботулизъм след гъбите и зеленчуците. Отдавна в Русия отравянето с тази храна се наричаше „ихтизъм“, като по никакъв начин не го свързваше с инфекция с ботулинова пръчка. И едва много по-късно се разкри, че те са едно и също.

Причината за заразяването с ботулизъм се крие не само във факта, че рибата по време на улавянето вече е съдържала патогена, но и в това как е била обработена и подготвена по-късно.

Откъде идва ботулизмът при рибите?

Известно е, че причинителят на ботулизма Clostridium Botulinum е в неактивно състояние в почвата. Калното дъно на водоемите не прави изключение. Тревопасните водни гръбначни се хранят с водорасли, включително маломерни, заедно с които спорите навлизат в тялото им. Месоядните представители на водния свят от своя страна ядат малки риби, често вече заразени, и също се заразяват (но това се случва малко по-рядко при хищници).

Някои видове риби водят начин на живот „отдолу“, като прекарват максимално време в ровене в тинята. И много малки риби често се крият в мека вода от студено време и хищници. И ако дънната почва е замърсена, последиците са ясни.

Мъртвите водни гръбначни, които се разлагат в същата среда, където плуват живите им „братя“, често са „носителите“ на ботулинови пръчки.

Може би поради съдържанието на патогени на ботулизъм в мъртви животни, не напълно правилната, но постоянна популярна преценка, че ботулиновият токсин е трупна отрова.

Водата, тинята на дъното на резервоара, труповете на водните обитатели, съдържащи Clostridium, са източниците, от които се появява ботулизмът при рибите.

Кои риби могат да станат заразни

Бактериите могат да бъдат намерени в речни, езерни и морски риби. Ако говорим за някакви специфични видове от тези гръбначни животни, тогава никой няма да даде недвусмислен отговор, въпреки че по-често в каретата на Clostridia са забелязани:

Но този списък по никакъв начин не предполага, че други видове риби са по-малко податливи на инфекция.

Признаци на ботулизъм при рибите

Ако наблюдавате "сухоземните" животни, тогава в случай на тяхното заболяване можете да забележите нарушения в поведението, което показва слабо състояние (летаргия, лош апетит и др.). Що се отнася до болните риби, няма да работи при съмнение за симптоми на инфекция, тъй като е невъзможно да се проследят гръбначни във водния стълб.

Когато определяте „заразността от риби“, трябва да се съсредоточите върху следните признаци:

има странна миризма, която не е присъща на нормалните риби;
подут капак или консервна кутия (консервирана);
лигави везни;
мътни рибни очи;
насипно съдържание в консерви.

Миризмата на развален продукт не винаги показва ботулизъм, тъй като той може да бъде причинен от други бактерии. Заразяването с клостридии най-често не води до появата на „любима“ и рядко променя външното представяне.

Какви рибни ястия и продукти са особено опасни

Има много рецепти за приготвяне на любимата ви риба. Той се вари, пържи, пече, суши, осолява и пуши. Принципът на готвене е различен навсякъде, съответно и степента на опасност на ястията по отношение на инфекция с ботулизъм варира значително:

Пържена риба

Ястие, приготвено по този начин, може да бъде опасно, ако е било приготвено на силен огън и съответно малко време. Ботулиновата пръчка умира след половин час термична обработка и при пържене продуктът обикновено не е в тигана толкова дълго.

За да се намалят рисковете, се препоръчва да се държи рибата във вино или лимонов сок преди готвене, тъй като в маринованата форма (под въздействието на кисела среда) развитието на спори и възпроизводството на възрастни бактерии се блокират.

Пушена риба

Дори при горещо пушене, когато рибата се държи при най-високи температури на открит огън, бързото покафеняване понякога фалшиво показва, че продуктът е готов. В крайна сметка - недостатъчно сварената риба все още съдържа бактерии, които произвеждат ботулинов токсин.

Също така, рецептите за пушена риба не изискват голямо количество сол и мариноване в кисела среда, което би могло частично да защити полученото ястие.

Сушена (сушена) риба

Трябва да изсушите рибата във въздуха, като предварително я измиете, изкормите и осолите. Тоест всъщност бъдещата „бирена закуска“ се приготвя без никакво излагане на висока температура. Всички надежди тук са само за чистотата на продукта и необходимото количество сол, при липса или липса на които рискът от заразяване с ботулизъм от сушената риба е много голям.

Важно е за изсушаване и поддържане на определено време: овенът не трябва да е сух, но и да не е прекалено мокър отвътре.

Друг важен момент е правилното съхранение. Сушената риба не трябва да лежи на топло. Хладна стая (килер, изба) или хладилник ще свърши работа. В същото време всяка риба трябва да бъде увита в пергамент. Съхраняването му в найлонови торбички е забранено, тъй като води до образуването на висока влажност в такива опаковки, което означава до появата на плесен.

Солена риба

Любителите на осолената риба трябва да разберат, че това е суров продукт, при който високите температури по време на готвене не трябва да убиват бактериите. Основната защитна роля тук играе солта, която не трябва да бъде по-малка от 18%, за да спре дейността на патогените.

Но това не е достатъчно: дори правилно осолената риба трябва да се държи студена (както преди, така и след осоляването) до 6 ° C. Само взаимодействието на ниска температура и високо съдържание на сол ще помогне да се защити ястието, приготвено по този начин.

Запазване на рибата

Клостридиите са абсолютни анаероби, така че те се чувстват най-комфортно в консерви и започват активно да се развиват, размножават и произвеждат ботулинов токсин в тях.

Самосъхранението е по-опасно от запазването на производството, тъй като рядко някой има автоклави у дома, които са толкова необходими за достатъчна топлинна обработка на продукта. Производството гарантира правилната температура за унищожаване на бактериите.

Но причината за инфекцията не винаги се крие в липсата на техническо оборудване за домашно приготвени препарати. Дали ботулизмът ще се развие в консервацията или не, зависи до голяма степен от самите домакини: колко свежи избират продукта, когато купуват и как го обработват след това. Само внимателно почистена и приготвена в строго съответствие с рецептата, рибата едва ли ще се превърне в източник на инфекция. Разбира се, ако продуктът първоначално е избран без най-малки признаци на разваляне (слуз по люспите, помътняване в очите и т.н.).

Как да се предпазите от ботулизъм в рибните продукти

Спазването на правилата относно закупуването и приготвянето на рибни продукти е жизненоважно. Да ги игнорирате, означава да застрашите не само себе си, но и членовете на семейството, както и всички, които са поканени на масата. Следователно, за да се избегне ужасна инфекция, е необходимо да се спазват следните неизменни истини:

Почистете добре рибата от вътрешностите и изплакнете няколко пъти с течаща вода.
Дайте предпочитание на замразените продукти (охладените продукти са много по-опасни).
Гответе при високи температури поне половин час (при 100 ° C спорите не оцеляват по-дълго от това време).
Препоръчително е да подлагате отворените консерви на допълнително нагряване във фурната.
Наблюдавайте количеството сол при осоляване.
Контейнерите за консервирани храни трябва да се стерилизират, без да се намалява времето за обработка.
Съхранявайте риба, приготвена по рецепти, които не изискват термична обработка, строго на студено.
Когато отваряте консервирана храна и откривате чужда миризма, разхлабеност на съдържанието или плесен - изхвърлете консервата без съжаление.
Консервите "Bombage" могат безопасно да се изхвърлят, без дори да се отварят.
Не купувайте готови рибни ястия с изобилие от подправки. Именно с подправките недобросъвестните производители често маскират миризмата, показвайки развалянето на продукта.
Също така, не купувайте риба под каквато и да е форма от непознати частни търговци в пунктовете на гарите, пазарите и просто от ръцете на непознати. Дори ако продуктът мирише и изглежда примамливо, това не означава, че там няма клостридии, а чистотата и отговорността на такива продавачи са неизвестни предварително.

Рибното месо се готви бързо. За пълната му дълбока денатурация не е необходима 30-минутна топлинна обработка, но точно толкова време е необходимо, за да се предпазите от ужасна болест. Въз основа на това всеки е свободен сам да реши дали да се придържа към елементарни правила или не. Но според статистиката 60% от отравянията с риби, заразени с ботулизъм, са летални.

Открихте грешка, изберете тази част от текста и натиснете Ctrl + Enter

Информацията на нашия уебсайт се предоставя от квалифицирани лекари и е единствена информационен характер.

Михаил Михайлович Завадовски

Специалност: анестезиолог, реаниматор, токсиколог. Опит и постижения: Научно-практическо дружество на лекарите по спешна медицина. Асоциация на клиничните токсиколози.

Направете прост тест за шлакане на тялото. Само няколко въпроса ще ви помогнат да определите здравословното си състояние.

Ако имате някакви въпроси към нашия специалист, задайте ги, като попълните специална форма. За да направите това, следвайте връзката, като кликнете върху изображението.