Вино от Испания. Шери

Така че испански винен шери.

Производството на вино в този регион датира от финикийците, които започват да обработват лозата около хиляда години пр. Н. Е. Пр. Н. Е., Но в съвременния си, укрепен вид, Херес е известен от около пет века. Очевидно историята на създаването му е подобна на историята на Мадейра - така че виното да не вкисне, към него е добавена ракия и е повишена степента. (Можете да прочетете за Мадейра ТУК) По онова време местното сухо вино не беше забележително, неизразително, но силно. След това получи признанието на запалените фенове на силните напитки - британците. Може да се каже, че регионът дължи развитието си на тях - досега Англия купува повечето от техните продукти. Но основните и уникални отличителни черти на шери са технологията му на производство и уникалните природни условия на региона.

Обикновено за производството на вино се използват три основни бели грозде - Palomino bianco (Palomino), Pedro-Ximenez (Pedro-Ximenez) и Moscatel (Moscatel). Лозята растат на глинести, силно варовити почви. Пролетната влага остава дълго време под варовикова кора и храни лозата през горещото лято.

Виното може да бъде както сухо, така и сладко. За да се получат сладки сортове, за да се увеличи съдържанието на захар, след прибиране на реколтата гроздето се суши на сламени постелки в продължение на няколко дни. Освен това гроздовата мъст се получава чрез пресоване - това е често срещан етап във винопроизводството, но тук отличителна черта е добавянето на гипс (така наречената „гроздова почва“) директно в зареждащия бункер на гроздопресата. Това придава специфична соленост на виното, регулира киселинността и също така предпазва пивната мъст от млечнокисела ферментация. Пивната мъст се ферментира в 500 литрови бъчви или в по-модерни резервоари от неръждаема стомана с добавяне на култура от шери дрожди.

Когато ферментацията приключи, виното, би могло да се каже, стига до ключовото „пресичане“ - или започва да се образува на повърхността му, или няма специален филм, състоящ се от дрождова култура. Нарича се „fleur“ (може да се преведе от испански като „цвете“). Ако усетът е започнал да се формира, виното се подсилва до 15 об. максимум. При тази концентрация на алкохол културата на дрождите не умира. И ако няма усет, тогава Херес е фиксиран на по-висока степен - 17 об. и още.

След това преминете към етапа на стареене. Понякога на виното може да се даде малко почивка в продължение на няколко месеца и след това те започват много интересно и специфично отлежаване, използвайки технологията Solera. Буквално тази дума може да се преведе като „най-старата цев“. Винните бъчви са поставени в хоризонтални редове, като пирамида. В Solera може да има различен брой редове, но обикновено 5-7. Пълненето на „пирамидата“ с вино започва от най-горния ред и в процеса на стареене и стареене постепенно се преминава в бъчвите, лежащи отдолу. Загубата на обем се компенсира чрез наливане на младо вино в горните бъчви. Когато виното достигне долния ред, то се бутилира. В същото време основната точка е контактът на виното с въздуха - бъчвите се пълнят с около три четвърти. По този начин се усредняват вината с различен добив и се получават приблизително едни и същи продукти по отношение на вкуса и стабилността на характеристиките. Тази процедура обикновено отнема най-малко три години. След отлежаване "под вкуса", виното понякога се подсилва допълнително и отлежава без аромат.

Има достатъчно тънкости в технологията и в зависимост от суровината и избраната посока се получават различни сортове шери. Има много от тях, в началото е лесно да се объркате в тях, по-добре е да дадете малка диаграма и всичко ще бъде горе-долу ясно.

Казано по-просто, има три основни вида вино - сухо, получено чрез отлежаване под "аромата"; суха, подправена без "усет"; сладки, получени от изсъхнало грозде.

Jerez Fino (Fino) винаги е сух Jerez, получен от грозде Palomino, отглеждано в кредажни почви. Остарял под "нюха" поне три години. Цветът е много светъл, жълтеникав, прозрачен. Неговата якост, след повторно закрепване, обикновено е 17 об.%, Но може да бъде и по-малка. Съдържанието на захар е 0-5 g/l. Крем Jerez Pale - бледо Jerez с мек вкус, това е сладък сорт, получен от Fino. Захарта се приема във виното не защото първоначалната мъст е била сладка, а поради добавянето на десертно вино на последния етап от производството.

Етикет на гърба

Jerez Manzanilla (Manzanilla) - Подобно на Fino, но се смята, че е по-ароматно и изискано. (манзанила - испански за лайка) Произвежда се в град Санлукар де Барамеда. Смята се, че гроздето там е по-кисело. Това най-вероятно се дължи на факта, че събирането там започва по-рано. Друга особеност на производството на това вино е изключителният местен микроклимат - усещането на повърхността на виното може да се развие почти през цялата година. Съществува разнообразие от Manzanilla Pasada - по-силно, до 20 об.%, С по-дълга експозиция.

Херес Амонтиладо (Amontillado) - това са по-редки Херес, със смесен тип стареене. Първо се подлагат на излагане под „нюха“, а след това и без него, когато културата на дрождите умре поради повторно закрепване или от само себе си, когато концентрацията на алкохол достигне критична за жизнената дейност на бактериите. Цветът на тези вина е по-интензивен, а вкусът е по-контрастен.

Херес Пало Кортадо (Palo Cortado) е рядък и скъп сорт шери. Отначало се развива като обикновен фино, но след това по неизвестна причина усетът умира и по-нататъшното развитие на виното протича без него при контакт с въздуха. Името му може да се преведе като - „счупена пръчка“, вероятно поради такъв нестандартен начин на развитие. За да се предотвратят повреди при продължителен контакт с въздуха, той също е фиксиран допълнително след изчезването на усещането. Излагането на този сорт може да бъде няколко десетилетия, цветът е златист, богат и много приятен. Вкус - сложен, с много нюанси на подправки, ядки и дърво.

Jerez Pedro Ximénez е сладък Jerez, направен от едноименно сушено грозде. Такива вина могат да имат значително отлежаване. Вкусът им е невероятен - много мек и балансиран с нотки на стафиди, смокини и ядки. В послевкуса нотките на дъба са добре проследени, придобити при продължително отлежаване.

Как и с какво да се пие Херес е отделен и дълъг разговор. Всеки сорт има свой гастрономичен акомпанимент и собствена температура на сервиране. Като цяло такива вина се считат за добри като аперитиви, но това е по-вярно за Fino и Manzanilla.

Поради мощния си вкус те са полезни и за хранене по време на хранене. Никаква мазна или пушена храна не може да надвиши вкуса на виното. Сладки вина - чудесни с десерт.

В Испания шерите се използват широко при приготвянето на различни ястия - сладките сортове са добро допълнение към печените продукти; някои фино са чудесно допълнение към супите; амонтиладо - като компонент на различни сосове.

За да се насладите по-добре на вкуса на виното, херес се сервира най-добре в чаши с форма на лале. Изтъняващата горна част на чашата концентрира и насочва аромата на това вино към носа, а дългото и тънко стъбло не му позволява да се нагрява от топлината на ръката. Най-малко подходящата чаша за пиене е конична, която помага да се разсее аромата. (прочетете статията ни "Дискурс върху очила")

От една страна, това е истински херес - може би само испански, но от друга, би било голям пропуск да не се споменават подобни вина, произведени в други страни. Много европейски страни произвеждат подобни вина по подобни технологии - Франция, България, Швейцария, Унгария, Украйна и др. Подобно вино се произвежда и в Новия свят.

Испанците пазиха тайната на производството дълго време, само в началото на ХХ век тя беше загубена и подобни вина започнаха да се произвеждат в чужбина. Една от първите в този бизнес беше Русия (сега Украйна, Крим). Първите проби от местен шери са произведени в Крим преди революцията. Към средата на 20-ти век вината се произвеждат индустриално не само в Крим, но и в Краснодарския край, Молдова и Армения.

Сега в Крим джерез се произвежда в няколко ферми, но вероятно много хора познават Кримския, произведен от "Massandra". Произвежда се от испански сортове грозде - Albillo, Verdello и Sersial, обаче, без да се използва методът Solera. Следователно на бутилките с такова вино можете да видите годината на прибиране на реколтата. Обикновено е полусух, но доста силен, около 20 об.%.

Все още имам бутилка такова колекционерско вино от 1955 г., то лежи 8 години, някак си няма причина да пия 🙂

Масандра 1955

По съветско време местните винопроизводители експериментираха много и намираха нестандартни решения - резултатът е очевиден, кримските джерези са много добри!

В края на нашата история определено трябва да споменем съхранението на шери. Понякога можете да чуете, че това са едни от най-дълго живеещите вина. Това е вярно, но само половината. Всичко е свързано с вида вино. Получените чрез отлежаване под „нюха“ - Фино и Манзанила са много тънки и деликатни - няма да лежат на съхранение, по-добре е да ги изпиете веднага след бутилирането. След 4-6 месеца те започват да губят вкуса и аромата си. Отворена бутилка също не се съхранява. Но типът Oloroso може да се съхранява при правилните условия в продължение на много години. Сладките сортове също могат да продължат дълго време. (За съхранението на вино можете да прочетете статията ни ТУК). За тези, които наистина не искат да навлизат в подробности, можете да си спомните едно просто правило - цялото силно и/или сладко вино се съхранява много по-добре от сухо и неукрепнало.

Не е нужно да отивате в Испания, за да се насладите на вкуса на невероятното шери вино. Различни видове вино могат лесно да бъдат намерени във винени бутици и магазини и по-просто - в супермаркети.