ТИПОЛОГИЯ НА ЗАМЕЩИТЕЛИТЕ НА ЗАХАРА

Терминът "захар" включва само захароза, която е стандарт за чистота и сладост. Всички други вещества, които имат сладък вкус, се наричат подсладители или подсладители. .

Въглехидрати и полиоли

През последните десетилетия се наблюдава интензивен растеж в производството на заместители на захарта, особено на въглехидратната група, по-специално инвертирани и нишестени сиропи. При световно производство на захар от около 130 милиона тона, общото производство на заместители на захарта е до 15-20 милиона тона захарен еквивалент. Това е довело до относително намаляване на потреблението на чиста захароза от захарно цвекло и тръстика.

Замяната на захароза с други вещества е свързана с нейната висока специфична енергия и лесно смилаемост. Известно е, че при прекомерни дози на консумация, включително под формата на захарни храни (сладкиши, шоколад, конфитюр, блат и др.), Особено при ниска физическа активност, захарозата може да доведе до тежки нарушения на метаболизма на въглехидратите и мазнините. Той насърчава развитието на заболявания, свързани с излишния прием на калории (захарен диабет, атеросклероза и др.). В допълнение, захарозата е един от патогенните фактори на зъбния кариес.

По отношение на заместителите на захар се налагат следните основни изисквания:

- качеството на сладостта не трябва да се различава от качеството на сладостта на захарозата;
- чист приятен сладък вкус, който се появява без забавяне и не трае дълго;
- липса на цвят и мирис;
- физиологична безвредност (не канцерогенност, некариогенност);
- нетоксичност, пълно елиминиране от организма;
- добра разтворимост във вода;
- химическа и термична стабилност.

Единицата за мярка за сладост е SES (еквивалентност на захар на захароза - сладост, еквивалентна на захароза). Сладостта на захарозата е равна на 1. От повече от 150 известни заместители на захарта, около 50 имат SES по-малко от 1, около 40 са по-сладки от захарозата до 50 пъти, около 40 - от 50 до 500 пъти, повече от 30 - повече от 500 пъти по-сладки.

Съществуват различни класификации на сладките вещества: например по произход (естествен и изкуствен), по степен на сладост (с висок и нисък еквивалент на захар), по калорично съдържание (висококалорично, нискокалорично, нехранително), по химическа структура. Предпочитаме да се съсредоточим върху химическата структура на подсладителите, тъй като тя определя в най-голяма степен както съдържанието на калории, така и степента на сладост, както и основните характеристики на използването на определен подсладител.

Въглехидрати - заместители на захарта

Монозахариди

Най-важните монозахариди са глюкоза, фруктоза, ксилоза, сорбоза, галактоза и маноза. Повечето монозахариди се получават в кристална форма, някои под формата на сироп.

Глюкоза (от гръцки glykys - сладък). Глюкозата се нарича още „гроздова захар“, тъй като именно в гроздето се намира в значителни количества в свободна форма, а също така е част от други плодове и плодове, пчелен мед. В природата глюкозата се среща като съставна част на сложни високомолекулни съединения като нишесте, фибри и др. Наред с фруктозата, глюкозата е неразделна част от захарозата. Глюкозна сладост 0,74 .

В света има повече от 50 специализирани глюкозни завода, 35 от които се намират в Европа. Глюкозата се използва не само като заместител на захарта, но и като подобрител на вкуса и представянето на хранителните продукти. В сладкарската индустрия глюкозата се използва за производството на меки бонбони, пралине, десертни сортове шоколад, вафли, торти, диетични и други продукти.

Тъй като глюкозата не маскира аромата и вкуса, тя се използва широко при производството на консервирани плодове, замразени плодове, сладолед, алкохолни и безалкохолни напитки. Използването на глюкоза в пекарната подобрява условията на ферментация, допринася за образуването на красива златистокафява кора, еднаква порьозност и добър вкус. Препоръчително е да се използва кристална глюкоза за хранене на болни, ранени, реконвалесценти и хора, работещи с големи претоварвания.

През последните десетилетия производството на глюкозо-фруктозни сиропи (GFS) стана широко разпространено. След това получената глюкоза се превръща частично във фруктоза и могат да се постигнат различни съотношения на глюкоза и фруктоза. Теоретичният първоначален добив на глюкоза е 97 части на 100 части нишесте. Техническата глюкоза се произвежда в малки количества чрез киселинна хидролиза на нискокачествено картофено, царевично или друго зърнено нишесте, предназначено за технически цели.

Ако вземете разтвор, съдържащ захароза и глюкоза в съотношение 10: 1, след това чрез уплътняване и последващо бързо охлаждане можете да получите снежнобяла маса - фонданова захар. Когато тази маса се изсуши, се получава пудра захар на прах, състояща се от малки кристали захароза и инвертна захар. Когато пудрата захар се смеси с вода, се образува паста. Фондантната захар става все по-широко разпространена в сладкарската индустрия при производството на шоколад, пълнежи за меки бонбони и др.

Фруктозата (плодова захар) е най-сладкият представител на естествените захари, нейната сладост е 1,73. Тъй като фруктозните разтвори имат левовъртящ ефект върху поляризираната светлина, тя се нарича още левулоза.

По време на метаболизма в човешкото тяло, фруктозата, заедно със захарозата, е източник на енергия. По отношение на калоричното съдържание, равно на захарозата, фруктозата се абсорбира ефективно от човешкото тяло и може да се използва от диабетици като ежедневен хранителен компонент в диапазона от 0,5-1 g на 1 kg човешко тегло, с изключение на изключително редки случаи на наследствена резистентност към фруктоза. Използването на фруктоза при пациенти с диабет може да намали дозата инсулин, която приемат.

Изследванията показват ползата от фруктозата за здрави хора в тонизиращия ефект, както и за хора, които имат много физическа активност. След прием на фруктоза по време на тренировка загубата на мускулен гликоген (източник на енергия за тялото) е наполовина по-малка от тази след глюкозата. Следователно, фруктозните продукти са много популярни сред спортисти, шофьори на автомобили и т.н. Добър за метаболизма (разграждането) на алкохола.

В света има повече от 20 предприятия за фруктоза, повечето от които са разположени в Европа и Китай. Световното производство на кристална фруктоза е около 150 хиляди тона годишно.

Още в средата на миналия век се правят опити за получаване на кристална фруктоза директно от захароза, но това не надхвърля лабораторните експерименти. Производството на фруктоза чрез хидролиза на захароза в индустриален мащаб стана възможно благодарение на използването на йонообменна технология, разработена от финландската компания Suomen Sokery. В зависимост от технологичната схема, за да се получи 1 кг кристална фруктоза по този метод, са необходими 2,1 или 1,5 кг захароза.