Технология за производство на бира (страница 1 от 6)

2. Хардуерна и технологична схема на производството на бира

3 етапа от процеса на варене

3.1.4 Снимане и съхранение

3.2.5 Отделяне на пивната мъст от пелети от хмел

3.2.6 Изясняване и охлаждане

3.3.1 Бирена мая

3.3.2 Условия за развитие на дрожди

3.3.3 Ферментационна активност на дрождите

3.3.4 Основни процеси на ферментация

3.3.5 Основна ферментация

3.3.6 Етапи и условия на ферментация

3.4.1 Процеси по време на ферментация и зреене

3.4.2 Насищане с въглероден диоксид

Малцът обикновено се получава от ечемик. Видът ечемик, степента на покълване, температурата, при която се суши - всичко това влияе върху цвета и вкуса на бирата.

По време на приготвянето на пивната мъст могат да се добавят царевица, ориз, малтозен сироп и понякога захар. Тези добавки променят вкуса и характера на малца и действат като по-евтин ферментиращ екстракт.

Малцът се суши при по-високи температури, за да се получат различни видове специални малцове: карамел, шоколад и черен малц.

Карамелен малц: Сладък, с меден цвят малц, който придава златист цвят и орехов вкус на бира. Често се използва в тъмни сортове. Нарича се още кристален малц.

Шоколадов малц: Подобен на черен малц, но печен по-малко до шоколадовокафяв цвят.

Черен малц: печен при повишени температури до много тъмен цвят.

Стандартът за бира позволява използването на несолен ечемик, оризова плява, пшеница, царевично брашно без мазнини. Основните изисквания за качеството на малцовите заместители са чистотата и спазването на изискванията за хранителни суровини. Използването на несъдържани суровини е икономически изгодно и технологично обосновано. Следователно, когато се приготвя 10,11% лека бира, е наложително да се използват поне 20% от неомалените суровини без използването на ензимни препарати. Когато се използват повече от 20% несмлян ечемик, използването на ензимни препарати е задължително.

Хмелът е растение за катерене с плодове от шишарки, от което женските се правят на зелени гранули чрез смилане и пресоване. Когато се добавят към гореща пивна мъст, те се разтварят и придават на пивната мъст/бира горчив вкус и аромат на хмел.

Това е един от основните видове специфични суровини за производството на бира, плюс всичко е много скъпо. Хмелът придава на бирата специфичен горчив вкус и аромат, помага за отстраняването на някои протеини от пивната мъст, служи като антисептик, потискащ жизнената активност на външната микрофлора, участва в избистрянето на пяната и нейната устойчивост и увеличава капацитета за съхранение на бирата.

Съдържащите се в него соли влияят на вкуса, аромата, цвета, органолептичните характеристики на бирата. За приготвянето на леки бири се използва главно мека вода. За тъмните бири твърдостта на водата може да е по-висока. В твърда вода хмелът придава по-груба горчивина, цветът на пивната мъст е по-тъмен. Освен това водата, използвана за варене, трябва да има слабо кисела или неутрална реакция. Това може да се регулира с помощта на методи за пречистване на вода: реагент, йонообмен, електродиализа и мембрана. За да се премахне неприятната миризма, водата се дезодорира чрез преминаване през колона, пълна с активен въглен. Алкалната вода не е подходяща за варене.

Използва се при използване на повече от 20% несолвани суровини в количество от 0,001 до 0,075% от теглото на преработените суровини.

Използвайте амилолитични (Amylosubtilin G10x, Amilorizin Px и др.), Протеолитични (Protosubtilin G10x), цитолитични (Cytosemin P10x, Celloconingin P10x и др.) Ензимни препарати, както и техните смеси под формата на мултиензимни състави.

Амилолитичните препарати се използват за пасиране с увеличено количество несъдържани суровини и ниско качество на оригиналната пивна мъст. Те значително увеличават добива на екстракта и подобряват качеството на пивната мъст.

Protosubtilin G10x се използва с увеличени количества несъдържани суровини и за подобряване на качеството на пивната мъст от нискокачествени малцове, както и за премахване на колоидната мъгла в бирата. Цитолитичните лекарства увеличават добива на екстракт поради хидролизата на не-нишестени полизахариди, главно хемицелулоза. Качеството на пивната мъст и дълготрайността на бирата се увеличават едновременно.

Най-обещаващото средство е използването на мулти-ензимни състави (MEK), които позволяват да се поддържа високото качество на бирата Жигулевское, като се използват до 60% несъстарени суровини.

Бирата е една от най-популярните освежаващи напитки в Русия и в света. Производството му е сложен биотехнологичен процес, който изисква сериозна техническа и научна база. Процесът се усложнява от необходимостта да се спазват доста строги екологични и санитарно-хигиенни стандарти, определени от държавата.

Етапи на процеса

Варенето на бира може да бъде разделено на следните етапи:

Характеристики на комплексите оборудване

Началните етапи на технологичния процес се извършват с използване на комплекси от оборудване за смилане на малц и приготвяне на бирена мъст (пивовари, апарат за каша и пивна мъст, филтриращ апарат и филтър преси, хидроциклон и екстрактори за хмел).

Следващото е комплекс от оборудване за линия за охлаждане и избистряване на бирена мъст, състоящо се от хладилни компресионни агрегати, топлообменници и пластинчати топлообменници, утаителни апарати и сепаратори.

Водещият комплекс от оборудване на линията е предназначен за ферментация (допълнителна ферментация) на бира и се състои от ферментатори и резервоари, инсталации за непрекъсната ферментация и допълнителна ферментация.