Технология за осоляване на риба

Рибен посланик - не само независим начин на консервиране, но и предварителна операция преди сушене, пушене и ецване. В широк смисъл посланик е сумата от операции за консервиране на риба с трапезна сол, като се започне с подготвителна (рязане, измиване) и завърши със осолена риба в контейнери, а в тесен смисъл е комплекс от операции, които осигуряват контакт на риба с кристална или разтворена сол и насърчават проникването на сол в рибата (смесване на риба със сол, обръщане и др.). Думата „посланик“ понякога означава комбинация от физикохимични процеси, в резултат на което солта прониква във рибата, има загуба на влага в рибата и в тази връзка телесното тегло на рибата се променя. В този случай обаче е по-добре да се използва терминът осоляване.

Същността на осоляването като метод за консервиране е да се насити рибата със сол, докато активността на микроорганизмите и ензимите се забавя, като по този начин се предотвратява развалянето на продукта. Консервантният ефект на солта зависи от нейната концентрация, т.е.от съотношението на сол към вода в рибата.

Процесът на осоляване променя консистенцията и вкуса на рибата, тъй като солта причинява денатурация на солеразтворими протеини в рибите, които съставляват 75-80% от мускулните протеини.

Методи и технология на осоляване на рибата
Според метода за формиране на системата "риба-сол-тузлук" посланиците се разделят на:

Сух посланик - рибата се осолява със суха сол, най-лесният метод за осоляване.

Ползи: Рибата, осолена по този начин, има добри органолептични свойства и стабилност при съхранение при повишени температури, консумира се малко сол.
недостатъци: Голяма загуба на тегло от 5 до 15% от теглото на рибата, това се отразява негативно на производствените разходи, евентуално неравномерно осоляване по височината на рибните слоеве, голяма продължителност на осоляване.

Тузлучен посланик - рибата се осолява в предварително приготвен солен разтвор (саламура) или физиологичен разтвор (сол с добавка на други компоненти).

Ползи: Възможност за извършване на готовото осоляване до дадена соленост, увеличаване на теглото на рибата след осоляване, което има положителен ефект върху производствените разходи. Способността да се ускори процесът на зреене на рибите, както и да узреят незрели видове риби.
недостатъци: бързо обезсоляване на саламура, възниква неравномерно осоляване на рибата в неподвижен саламура, приготвяне на големи количества саламура (трудоемкост на процеса).
При някои гурме риби текстурата на повърхността на филето се влошава поради интензивното подуване на протеините.

Смесен посланик - рибата се смесва със суха сол, поставя се в контейнер за осоляване и след определено време се залива със саламура с определена концентрация.

Ползи: Солта на повърхността на рибата предотвратява осоляването на саламура, постига се дори осоляване на рибата, загубите са по-малки, отколкото при осоляването със саламура.
недостатъци: Голяма консумация на сол, загуби от 3 до 8% от теглото на рибата, които влияят негативно на производствените разходи.

Инжекционен посланик - Рибата се осолява чрез директно инжектиране на саламура (осоляваща смес) в месото със специално устройство - инжектор.

Ползи: Възможност за ускоряване на процеса на осоляване и узряване на рибата. Възможността за увеличаване на производството на крайни продукти с 5-10% от теглото на рибата, което има положителен ефект върху производствените разходи. Най-икономичният начин за добавяне на специални хранителни добавки.
недостатъци: Висока цена на оборудването. Възможност за осоляване само на големи гурме риби, с ръчен метод на инжектиране, висока интензивност на труда.

Според степента на завършеност на осоляването на рибата осоляването се разделя на:

Солеността се определя от технолог или лабораторен работник след определено време на осоляване (12, 24 часа, 2,3,6, дни, в зависимост от вида на рибата и какъв вид соленост трябва да се постигне), или органолептично (на вкус на рибата), или чрез лабораторен метод (титруване).

Сух прекъснат посланик - Солете риба със суха сол. Филетата се подреждат в редове с кожата надолу, всяко филе трябва да бъде отделено със слой сол от рибите, лежащи отгоре и отдолу.

Ползи: Рибата, осолена по този начин, има добри органолептични свойства и стабилност при съхранение при повишени температури.
недостатъци: Възможна голяма загуба на тегло на риба от 5 до 10% от теглото на рибата, което се отразява негативно на производствените разходи.

Роден прекъснат посланик - Рибата се осолява в предварително приготвен солен разтвор (саламура).

Ползи: Възможност за бързо осоляване на рибата до дадена соленост, няма загуба на тегло на рибата след осоляване, което има положителен ефект върху производствените разходи. Възможност за използване на саламура няколко пъти (с малко подсилване)
недостатъци: бързо обезсоляване на саламура, възниква неравномерно осоляване на рибата в неподвижен саламура, приготвяне на големи количества саламура (трудоемкост на процеса).

Смесен прекъснат посланик - Рибата се осолява със суха сол и след известно време се залива със саламура.

Ползи: Възможност за бързо осоляване на рибата до определената соленост. Възможно е да се използва саламура няколко пъти (с малко подсилване).
недостатъци: Отслабване на риба от 3 до 8% от теглото на рибата, което се отразява негативно на производствените разходи, приготвянето на големи количества саламура и високата консумация на сол.

Съвършен посланик . Посланикът се нарича завършен, ако рибата е извадена от контейнера за осоляване в момента, когато концентрацията на сол в нея е равна на концентрацията на сол в саламурата. Солеността на рибата се изчислява според рецептата от технолога, контролирана при завършване на осоляването или органолептично (според вкуса на рибата), или чрез лабораторния метод (титруване).

Ползи: Възможност за осоляване на рибата до определената соленост, в случай на прекомерно излагане на рибата в саламура, рибата няма да бъде осолена, способността за увеличаване на добива на рибна маса след осоляване, което има положителен ефект върху производствените разходи. Способността да се ускори процесът на зреене на рибите, както и да узреят незрели видове риби.
недостатъци: бързо обезсоляване на саламура, възниква неравномерно осоляване на рибата в неподвижен саламура, приготвяне на големи количества саламура. Разсол за еднократна употреба.

Сухо завършен посланик. Солете риба със суха сол. Той се различава от сухото прекъснато осоляване по това, че се използва допълнителна сол и се нанася точно количество сол равномерно върху всяко филе, изчислено за постигане на равновесна соленост в рибата, с пълно разтваряне на солта и отчитане на малки загуби при дренаж на саламура.

Според температурния режим посланиците се разделят на:

Топъл посланик . Топъл посланик се избира в случая, когато рибата се осолява бързо и в нейната дълбочина няма заплаха от автолитични и гнилостни процеси, т.е. няма нужда от охлаждане. Този вид осоляване е най-типичен за постни малки риби (цаца, тулка), които могат да бъдат осолени при t над + 15 ° С, както и за нарязани големи постни риби.

Студен посланик . Студеното осоляване се използва за предотвратяване на гнилостни и автолитични процеси в дебелината на рибеното месо, рибата има време да осоли, преди да се появят дефекти в близост до гръбначния стълб и вътрешностите. Този вид осоляване е типичен за мазни големи риби (сьомга, скумрия, кефал, херинга). Охлаждането и замразяването на рибата по време на осоляване също допринася за получаване на продукти с деликатна и сочна консистенция, тъй като солта при ниски температури причинява по-малко коагулация на протеините.

В зависимост от вида на използвания контейнер, посланиците се разделят на:

Чан посланик се използва за бързо осоляване на големи количества риба и се произвежда във вани с капацитет от 500 до 10 000 кг риба.
Посланик на цевта извършва се в бъчви и е най-перфектният за осоляване на херинга, всички саламури в саламура в контейнери с различни геометрични форми са получени от осоляване.
Кутия посланик най-често се използва за осоляване на гурме риба (сьомга, пъстърва).
Посланик на контейнера най-често се използва за приготвяне на полуфабрикати за студено пушене. Рибите (платика, плотва и др.) Се смесват със сол, след което се изсипват в контейнери, монтирани във вани за осоляване. В края на зареждането контейнерите се затварят с решетки и се пълнят с наситен солев разтвор. Разсолът се циркулира от система от тръби и помпи. Солта служи както за подсилване на саламурата, така и за създаване на дренаж.
Спри посланик рибата се осолява на купчини, като се използва голямо количество сол, саламурата се стича от рибата и не участва в осоляването
Консервиран (директен) посланик такъв посланик, когато суровата риба се поставя в буркан и се добавя необходимото количество сол, след което бурканът се запечатва

Според солеността на крайния продукт осоляването се разделя на:

Според количеството консумирана сол осоляването се разделя на:

Наситен посланик, ако на всеки 100 грама вода в рибата се използват поне 36 грама сол.
Ненаситен посланик, при което на всеки 100 грама вода в рибата се използва по-малко от 36 грама сол.