Съхранение на гъби

Предварителна обработка на гъби

Всички видове гъби са изключително нетрайни храни. Необходимо е да се започне предварителната им обработка веднага след завръщането от гората. Ако ги оставите непреработени поне до сутринта, те ще загубят формата си, ще станат мръсни и много от тях просто ще трябва да бъдат изхвърлени. Гъбите, събрани в дъждовно, влажно време, се развалят особено бързо. Ако сте много уморени, тогава за 6 ... 8 часа е разрешено гъбите да се разстилат на тънък слой и да се поставят на хладно място или да се заливат със студена подсолена вода.

Когато берем гъби, ние не ги сортираме, а просто прибираме всички ядливи в една кошница. Следователно всеки процес на предварителна обработка на гъби започва със сортирането им, тъй като по-късно различните видове гъби се обработват по различни начини.

След като сортирате гъбите по вид, те се измиват старателно и се почистват. За измиване гъбите се поставят в емайлирани кофи, легенчета или саксии, пълни с вода, а отгоре се поставя малък товар. Само за няколко минути тревата и прилепналите листа ще се накиснат и лесно ще се отделят от гъбите. Не трябва да държите гъбите във вода дълго време, в противен случай те просто ще абсорбират излишната вода.

След това гъбите се обелват. Листата и тревата просто се изстъргват, краката се отрязват и местата, повредени от вредители, се отстраняват. Остатъците от земята се почистват от краката, повредените части се отрязват. При русулата, маслото и шампиньоните кожата и филмът се отстраняват, тъй като съдържат горчивина. За по-добро белене тези видове гъби се попарват с вряща вода. Маховиците и аспенските гъби могат да почернеят, когато влязат в контакт с въздуха по време на почистването. Ето защо, веднага след почистването, те се хвърлят в подсолена вода (вместо сол, можете да добавите малко лимонена киселина).

След такава обработка гъбите се подготвят за незабавна прясна консумация, или се обработват за дългосрочно съхранение и последваща употреба като храна през зимата.

Основните методи за обработка, събиране и дългосрочно безопасно съхранение на гъби у дома включват:

  1. Сушене и замразяване на гъби.
  2. Осоляване на гъби.
  3. Мариноване на гъби.

Сушене и замразяване на гъби за дългосрочно съхранение

За сушене трябва да изберете млади и силни гъби (гъби), лисички, гъби, гъби, гъби, есенни гъби, които не са повредени от червеи или охлюви. Само в този случай след изсушаване ще получите вкусни, ароматни и красиви сушени гъби.

Гъби за сушене трябва внимателно да се прегледа, да се почисти от игли, листа, пясък и да се избърше с влажна кърпа. Те не се измиват. Кракът се отрязва, големите капачки се нарязват на парчета. Гъбите се сушат на въздух, в руска фурна или във фурна, докато вратичката на фурната или амортисьорът на фурната трябва да са отворени, т.е.

Сушенето започва при температура 40 ... 45 градуса по Целзий, след изсушаване температурата се повишава до 60 ... 75 градуса. Ако в началото на сушенето гъбите са "воднисти", тогава температурата трябва да бъде понижена, гъбите трябва да изсъхнат и постепенно да изсъхнат.

Сушени гъби съхраняват се в тесни платнени торбички или в стъклени буркани с капаци, докато ароматът им не се изпарява. Но не е препоръчително да съхранявате гъби повече от година, вкусът се губи.

Замразяване на гъби стана много популярен с появата на мощни фризери и хладилници. Особено добре е, ако имате хладилник или фризер в къщата си със система за бързо замразяване на храната.

Преди замразяване гъбите се сортират, измиват и се потапят във вряща вода за 5 минути (бланширани). След охлаждане те се поставят в найлонови торбички, торбите се затварят плътно и най-добре се запечатват с горещо желязо през хартия. След това се поставят в хладилник или фризер и се поставят в режим на бързо или незабавно замразяване. Когато ядете замразени гъби за храна, те предварително не се размразяват, а веднага се поставят в тиган или се потапят във врящ бульон.

Осоляване на гъби за дългосрочно съхранение

За ецване на гъби млечни гъби, гъби, volushkas, стойност, медени гъби, лисички, русула са идеални. По-рядко осолени манатарки, манатарки и манатарки. Солените гъби са руска кухня, в други страни не е обичайно да се осоляват гъбите. За осоляване и последващо съхранение на гъби се използват дървени (не трепетлични) бъчви и бъчви, емайлирани кофи и саксии, стъклени буркани.

Рецепти за осоляване на гъби са толкова много, че не е възможно да се цитират всички в рамките на една статия. Но има два общоприети традиционни начина за мариноване на гъби за дългосрочно съхранение - студени и горещи. Студеното съхранение е за предпочитане за дългосрочно съхранение.

С метода на студено осоляване, предварително обработените гъби се накисват в леко подсолена вода. Водата се сменя три пъти на ден. Гъбите се държат във вода поне два дни на хладно място. Гъбите трябва да бъдат напълно потопени във вода. Гъбите не се накисват, те се накисват в студена вода за 3 ... 4 часа, след което се осоляват. Млечните гъби, гъбите, volushki, russula се осоляват без подправки.

На дъното на контейнера, приготвен за осоляване, се изсипва слой сол и подправки, накиснатите гъби се подреждат с капачки надолу на слоеве от 5 ... 6 сантиметра, всеки слой се поръсва със сол и подправки. Солта се добавя в размер на 30 ... 50 грама за всеки килограм гъби.

Най-горният слой е покрит с листа от хрян, след това чист платнен плат, върху който е поставена дървена халба с потисничество (товар). Ако след 3 ... 4 дни саламура не се появи близо до чашата, теглото на потисничеството трябва да се увеличи.
Гъбите са готови за консумация след седмица, останалите гъби след 30 ... 50 дни. Срокът на годност на гъбите, осолени по този начин при температура 2 ... 4 градуса по Целзий (в избата), е до 1 ... 1,5 години, изпареният саламура по време на съхранение се допълва чрез добавяне на преварена вода.

Особености на мариноването на гъби и тяхното използване след продължително съхранение

Рецептите за мариноване на гъби са толкова многобройни, колкото и рецептите за мариноване. За да избегнете отравяне с гъби, трябва да знаете някои от характеристиките при мариноването и яденето им след продължително съхранение.

Каквото и да правите мариновани гъби те трябва да се варят 15 ... 30 минути (времето зависи от вида на гъбите) и се поставят във вече вряща вода. След това от тази вода се прави марината.

Мариновани гъби счита за полуфабрикат. Те се поддържат до 0,5. 1-ва година на сухо и тъмно място при температура не по-висока от 6 градуса по Целзий. Преди хранене те трябва да бъдат допълнително обработени, за да се изключат случаите на ботулизъм.

Гъбите, заедно с наливането, се изсипват в тенджера, добавя се малко преварена студена вода (за кипене). Всичко това се вари 25 минути (ботулиновите спори се унищожават през това време). След това добавете сол, оцет или лимонена киселина на вкус и оставете да ври още 5 минути. Сега те могат да бъдат сервирани.

Преработени по този начин мариновани гъби могат да се съхраняват в хладилник, но не повече от два дни.