Ще ядем това, което очаква ресторант Москва през 2017 г.

Александър Рапопорт
корпоративен адвокат, ресторантьор „Dr. Живаго "," Китайско писмо "," Мандарин. Юфка и патици "," Ервин. RiverMoreOkean ", черен тайландски

Времената, в които живеем, са доста сложни и нестабилни; ситуацията може да се промени всеки момент, затова основавам своите предположения върху това, което наблюдавам сега. Като цяло прогнозата ми е положителна. Ресторантският сегмент очевидно е доказал правото си да съществува, като се адаптира към бушуващата криза. Ресторантьорите успяха да намерят ключа към редица проблеми, които бяха последиците от глобалната икономическа и политическа ситуация. Пазарът на ресторанти в Москва се обновява, отварят се голям брой успешни места, до които често е трудно да се стигне. Затова мисля, че развитието ни очаква напред и като се вземат предвид новите възможности, придобити в резултат на кризата.

Какви формати ще бъдат популярни? По този въпрос човек не може да не се съобразява с чуждестранните тенденции, тъй като един популярен у нас проект по един или друг начин е отражение на световните тенденции. Според мен нарастващата концепция за прости и разбираеми демократични заведения с достъпна средна проверка няма да загуби своята актуалност през следващата година.

Ако говорим за това какъв вид кухня ще стане популярен в Москва, то тук отново съм впечатлен от американския опит на модата за палео диетата, която се формира преди време - храна, която беше достъпна за първобитния човек. Подобна диета предполага здравословни, екологично чисти продукти от естествен произход, които отговарят на искането на съвременния човек, който мисли за здравето си. От съществуващите в момента на ресторантьорския пазар етническата посока ми се струва най-обещаваща. Вярвам, че това е чудесна възможност да разширите своя гастрономически опит, като се докоснете до културата и традициите на други страни. Ще има по-малко пищност и прекалено преструване. Пафос отстъпи място на комфорта.

Доста любопитна тенденция е общата демократизация в ресторантьорския сегмент. Ресторантите се превърнаха в своеобразно „безопасно убежище“ за старите цени, което е от голямо значение за потребителя, поне психологически. Тази тенденция на „замразяване“ на цените на нивото отпреди две или три години позволява на ресторантите не само да задържат своята аудитория, но и да привлекат хора, които никога досега не са били в ресторанти. Например, по принцип ме дразнят високите цени в менюто, така че нашият холдинг е фокусиран върху постигане на печалба поради фактори, различни от завишени цени.

Борис Зарков
основател на ресторанта, държащ семейство Бял заек

Какви формати ще бъдат популярни? Демократична. Изисканата трапезария е мъртва - гастрономията премина към уличната храна. Хората не искат да плащат прекомерно за храна. Преди това изискана кухня можеше да се опита само в скъпи ресторанти. Сега тази кухня е отишла при хората. Нова тенденция са хранителните пазари, разбираемата проста храна с интересни комбинации, инжекции с нови вкусове, където Panazia може например да се смеси с Мексико. Хората търсят нови вкусове, неслучайно през последните пет години японците са печелили шампионати по производство на пица в Неаполитан, а перуанската кухня завладява света.

На вълната на патриотизма се появи друга тенденция - за всичко руско. За раци, сирена, месо. Някои ресторанти дори имат собствени производствени мощности, като например "Сирене". И това е страхотен маркетингов трик. Всичко, което е местно, е на мода, което ни отличава от другите. А бъдещето принадлежи на тези, които ще търсят интересни местни продукти, ще работят с производители, ще развиват руска кухня тук и в чужбина. Друга област, която ще се развива активно, е здравословното хранене. Не само в храната, но и във винопроизводството - имам предвид биодинамичните вина. Много готвачи вече работят ръка за ръка с диетолозите. В здраво тяло здравият ум не е само думи, това е определен начин на живот.

Владимир Перелман
основател и собственик на ресторантския холдинг Perelman People (харесвам вино, харесвам бар, харесвам грил, бира и брът)

Като начало се появяват все по-скъпи концепции за ресторанти. По време на кризата се отвориха толкова много евтини заведения, че хората успяха да пропуснат красивия живот - с изключение на това, че сега искат да го получат за разумни пари. Тенденцията да се дава повече на по-ниски цени ще бъде ясна и недвусмислена, когато средната класа изчезне. Всъщност, последният ни завършен проект Харесва ми скара - точно за това. И следващият проект за морски дарове K на Tverskaya ще бъде посветен на същата история. Между другото, рибата и морските дарове е друга тенденция. Традиционно рибните ресторанти у нас са скъпи и сега всички са се заели да ги направят по-достъпни. Вземете същото Shell, да!, където средната проверка клони към 3000 рубли, което е много, но по-малко от La Marée и "Рибен базар". Освен това има много достойни местни проекти, които получават голямо развитие на пазарите. Следователно, самите пазари ще процъфтяват и ще се запълнят с успешни моноконцепции - узбекски хлебчета, осетински пайове и така нататък.

Историята на ресторантската храна на цена също има всички шансове да се развива, тъй като е голяма илюзия да стимулираме публиката. Винените барове се отварят и ще се отварят много активно през следващата година, а що се отнася до форматите, всичко, което съчетава несъвместимото и е изградено върху необичайни комбинации, ще набира скорост. Най-вероятно идеята за ресторанти, където се събира всичко на света, постепенно ще изсъхне. Говоря за формата на градско кафене с някакъв луксозен щрих - сега все още има много хора, които играят на това поле. Ако говорим за гастрономически тенденции, тогава според мен трябва да дойде нещо близо до френския - отдавна не е било така. Определено ще има няколко латино-перуански проекта наведнъж - "Cevicheria" отваря се, Rappoport преработва "Латински квартал".

Обобщавайки какво очаква ресторантьорския пазар като цяло, тогава според мен тенденцията не е особено оптимистична. Много играчи едновременно се втурнаха в битка, такъв ресторантски бум не съм виждал отдавна. В същото време всички играят на приблизително един и същи терен, младото поколение расте, конкуренцията се засилва, всички по същество се борят за един и същ гост. Въпросът е кой има по-голяма граница на безопасност или кой ще сгреши в концепциите. Заведенията ще оцелеят, ако ресторантьорите успеят да приложат концепции, които не са ултрамодни, но все пак са проектирани в продължение на много години. Но се страхувам, че публиката ще мигрира от ресторант в ресторант, а самият проект ще гърми в продължение на няколко месеца и след това ще умре. Такъв балон, който е на път да се спука, може да бъде голямо разочарование от индустрията като цяло. Въпреки това има и положителни аспекти. Ако собствениците на помещенията започнат да се срещат с ресторантьорите наполовина и допълнително намалят наема, тогава ще можем да намалим разходите си и да направим повече бюджетни проекти - бих гласувал само за това.

Александър Кан
Съосновател на ресторанти True Cost Bar & Grill и True Cost Live, гастро бар We Are Not Going, ресторант Prozhektor, корейски ресторанти K-Town, ресторантски комплекс 354 Exclusive Height

На фона на други азиатски тенденции през последните години популярността на корейската кухня ще расте само. Днес има много внимание към азиатската храна, но малко в нов формат, фокусиран специално върху адаптираната корейска кухня. Струва ми се, че от всички азиатски дестинации корейската кухня е най-интересна за средностатистическия европеец заради нетривиалната си порция, размер на сервиране, не е толкова пикантна и много вкусна. Смятам ястието Kuksi за тенденция през следващата година - мисля, че ще бъде много популярно, особено през лятото. Тези традиционни корейски юфка са леки и вкусни, например сервират се студени през лятото и горещи през зимата.

Ресторантният живот сега преживява качествен бум, кризата се използва от ресторантьорите като възможност да измислят, откриват и успешно прилагат напълно нови концепции. Годината беше достатъчно трудна за ресторантьорството. Борбата за оцеляване значително подобри качеството на ресторантите и направи цените по-достъпни. През 2017 г. всичко това само ще се засили. Безспорният и популярен формат на следващата година ще бъде истинската система за разходи, която ще се развива както в премиум сегмента, така и в демократичния.

Основната тенденция, струва ми се, все пак ще бъде честността към госта. Максималното качество на храната и услугите, предлагани на ниска цена, са основните компоненти на концепциите, които активно развиваме сега. Що се отнася до храната, предпочитание ще се дава на ястия, които са прости, но вкусни и умело приготвени. Вероятно ще бъде популярно да се прави креативна бърза храна. Освен това типът заведения без много събиране става търсен, когато човек влезе, яде и продължи напред, ние просто ще разработим формата на такива заведения и заведения за хранене като гурме бързо хранене. Мисля, че руската кухня ще продължи да набира скорост, която в светлината на прехода към местни продукти ще се окаже много по-популярна, отколкото в предкризисни времена. Рецептите от съветската епоха ще бъдат преработени и ще придобият нови форми.