Рецепта за сирена Гауда и Лайден, Рецепти за сирене, Къща за сирене всичко за домашно приготвяне на сирене

Гауда - Холандско твърдо сирене, едно от най-популярните сирена в света. Гауда и нейните производни представляват повече от половината от потреблението на сирене в света. Традиционната гауда се прави от пълномаслено краве мляко със съдържание на мазнини 3,7-3,9%, но има и леки диетични версии със съдържание на мазнини 20% или повече. Има сортове гауда, направени от козе и овче мляко, които обикновено отлежават по-дълго време. Гауда често се допълва с различни добавки и подправки, пушени, което прави асортимента на това сирене още по-разнообразен. Например, Лайден сиренето се прави по рецепта на Гауда с добавка на кимион и карамфил. Първоначално Gouda е сирене с плътна консистенция и много малко малки кръгли очи. Тестото със сирене има приятен жълт цвят, който с узряването си придобива по-интензивни тъмни карамелени нюанси и в тялото на сиренето се появяват малки хрупкави кристали, точно както в пармезан, образуван от аминокиселината тирозин. Един от основните технологични етапи при приготвянето на Gouda е измиването на изварата: заместването на част от суроватката с гореща вода, което намалява нейната киселинност и в същото време леко загрява изварата, което води до гладка и еластична текстура на сирене. Традиционно Гауда узрява покрита с восък, което прави изискванията за камерата за съзряване по-меки: трябва само да поддържате температурата на 11-13 ° C.

пълномаслено мляко

прах от негазообразуваща мезофилна култура

течно сирище (телешко)

разтваря се в 50 ml вода при температура 30-35 ºС
или сирище под друга форма, в дозировка, съгласно указанията на опаковката
използвайте сирище за животни за тази рецепта

разтвор на калциев хлорид 10%

разтваря се в 50 ml вода със стайна температура

или се ръководете от дозата, посочена от производителя на лекарството върху опаковката

максималната доза за въвеждане е 2 g сух калциев хлорид на 10 l мляко

[за лайденско сирене] кимион

[за сирене Лайден] карамфил

[за синапено сирене] зърна горчица

[за Лайден и синапено сирене] филтрирана вода

[за синьо сирене] Penicillium roqueforti

Солена баня

средно смляна морска сол

сварена вода

калциев хлорид, разтвор 33%

оцет бял

емайлирана или неръждаема стомана, за нагряване на мляко

за водна баня, оразмерена така, че да побере основната тава

преса за сирене

хранителен термометър

дълъг нож

за изрязване на куп

дървени или пластмасови

[по избор] комплект мини мерителни лъжички

[по избор] комплект мерителни чаши

преса за сирене

микроперфорирана, цилиндрична, широка, с капачка за придвижване (можете да използвате и форма на топка)

дренажна тъкан

марля, муселин или друг дренажен материал

стерилни ръкавици за еднократна употреба

покривка за сирене

восъчна сплав, латекс или торба за зреене

контейнер за саламура

График за готвене на сирене Гауда (от началото до края)

3 часа за приготвяне на сирена (активна фаза)
6-8 часа за пресоване (пасивна фаза)
8 часа за осоляване (нощ, пасивна фаза)

1-3 дни за сушене на кора (пасивна фаза)
1-24 месеца за узряване

Стъпка по стъпка рецепта за приготвяне на сирена Гауда и Лайден

[за лайденско сирене или синапено сирене] Кимионът и карамфилът/синапеното семе се изсипват във вода и се оставят да къкри 15 минути на тих огън. След това отделете зърната и течността, в която са били сварени. Изсушете зърната (за лайденското сирене отстранете карамфила от кимиона, той е необходим само за ароматизиране на течността) и охладете течността. Смесете охладената ароматна течност с мляко.
Бавно загрявайте млякото на водна баня до 30 ° C, като разбърквате непрекъснато, за да разпределите равномерно температурата. Когато млякото се затопли, изсипете в него разреден във вода калциев хлорид.
Добавете стартерната култура в тенджера с мляко: поръсете праха върху повърхността на млякото, оставете да престои и абсорбира влагата за 3-5 минути, след това разбъркайте добре, разпределяйки началната култура в млякото.
Покрийте тенджерата с капак и оставете за 45 минути, за да активирате закваската в млякото. Опитайте се да поддържате температурата на 30 ° C.
Бавно изсипете разредения ензим, като непрекъснато бъркате отгоре надолу, за да го разпределите възможно най-много в млякото.
Покрийте тенджерата с капак и оставете за 45 минути да изстине млякото.
[по избор] За точно определяне на необходимото време за съсирване и получаване на съсирек с желаната консистенция, определете точката на флокулация и изчислете времето на съсирване, използвайки формулата K = F * M (множител = 3, F - време на флокулация в минути). След изчисляване оставете съсирека сам за оставащия брой минути.
Тест за чисто отделение. Ако съсирекът не е достатъчно стегнат, оставете за още 10-15 минути.
Нарежете изварата на равни малки кубчета с размер 1-1,5 см. Нарежете вертикално с дълъг нож, оставете за 5 минути, за да стегнете краищата, и след това нарежете хоризонтално. Внимавайте: първоначално изварата ще бъде нежна и рохкава, лесно може да бъде разделена на твърде малки парченца.
Разбъркайте изварата в продължение на 5 минути, след това я оставете да почине още 5 минути: зърната ще се утаят на дъното на тигана.
Междувременно пригответе 2 литра гореща филтрирана вода при температура 60 ° C - ще ни е необходима за измиване на изварата.
Отцедете 2 чаши суроватка от тенджерата и при непрекъснато разбъркване вместо това налейте 2 чаши гореща вода. Температурата на изварата трябва да се повиши до 33 ° C. Ако липсват две чаши, налейте още, докато се достигне желаната температура. Оставете зърното само за още 10 минути.
Когато зърното отново се уталожи на дъното на тигана, отстранете суроватката, така че да покрие повърхността на изварата с около 2 cm.
Започнете бавно да наливате гореща вода в тенджерата, по една чаша, като непрекъснато разбърквате зърната. Задачата е да се достигне температура от 37 ° С.
Когато температурата бъде достигната, продължете да разбърквате зърното още 20 минути, докато зърното стане твърдо на допир.
Спрете да бъркате и оставете изварата да се уталожи на дъното на тенджерата за следващите 10 минути.
Отцедете суроватката, така че останалата част да покрие изварата с 3-5 сантиметра.
[по избор за Leiden/синапено сирене] Изсипете кимиона/горчицата в изварата и разбъркайте, за да разпределите зърната равномерно през.
Сложете стерилни ръкавици. Съберете зърното на един слой под суроватъчния слой и внимателно го прехвърлете във формата. Опитайте се да извършите тази процедура, без да отстранявате зърната под слоя суроватка. По този начин ще бъде осигурена затворена текстура на бъдещото сирене: между зърната на сиренето не трябва да се появяват въздушни кухини. Лесното преместване на изварата в калъп ще доведе до механични очи и неправилен модел на сирене.
Оставете изварата в суроватката за 15 минути, за да се натисне самостоятелно.
Затворете формата с капак и поставете под преса. Натиснете с тегло 4,5 кг през първите 30 минути.
Извадете сиренето от пресата и от формата, обърнете го и го увийте отново в дренажната кърпа.
Поставете под пресата, натоварете 7 кг, време - 6-8 часа.
Докато сиренето се пресова, пригответе саламурата (вижте съставките за пропорции и състав) и я охладете до температура 10-13 ° C.
В края на пресоването извадете сиренето от формата и дренажната тъкан, претеглете го и го поставете в приготвената саламура, като отгоре поръсите със слой сол. Време за осоляване - един час на всеки 100 г сирене (т.е. в нашия случай получаваме глава

800 g и ще се осолява 8 часа). В средата на периода на осоляване сиренето трябва да се обърне в саламурата, така че да се осоли равномерно.

Извадете сиренето от саламурата, изтрийте излишната влага с хартиена кърпа. Поставете сиренето върху дренажна постелка, където ще изсъхне при стайна температура за 1-3 дни. Обръщайте сиренето поне 2 пъти на ден, така че кората да изсъхне равномерно.

Когато кората изсъхне, прехвърлете я в камерата за съзряване при 11-13 ° C и 85% влажност за 1 седмица. Не забравяйте да обръщате сиренето всеки ден. Ако се появи плесен, измийте я с парче плат, потопено в лека саламура или оцет.

Покрийте сиренето с восък, латекс или го вакуумирайте в торба за зреене. В тази форма сиренето ще узрее от 1 месец при температура 11-13 ° C. В случая на Гауда с период на зреене е трудно да се прекали с това - 5-годишното сирене има невероятен вкус.