За кого сьомга и за кого сьомга

Норвегия е риболовна страна. Норвежците отдавна могат да уловят разнообразна риба и да я приготвят прекрасно. Наскоро те се научиха да отглеждат риба. Първата в списъка с култивирани видове риба е северноатлантическата сьомга (Salmo salar), аналог на нашата сьомга. Това е най-важната норвежка риба, а отглеждането й е голям и сериозен бизнес. Цялата технологична верига е под контрол, от разплод и млади животни до възрастни риби с търгуемо тегло. Място за рибовъдно стопанство в уединен фиорд е избрано много внимателно, като се вземат предвид много различни фактори - морски течения, характеристиките на дъното и рибните популации в района, интензивността на морския транспорт. Правоъгълните клетки, с размерите на хубав басейн, са групирани в цял комплекс близо до брега, но на дълбоко място, на няколкостотин метра до морското дъно. Те се поддържат на повърхността от специални поплавъци-понтони, по периметъра на всеки басейн - решетъчни пътеки. Различните клетки на басейна съдържат риба на различна възраст и тегло, това се прави по чисто пазарни причини, за да се осигури постоянно снабдяване с продаваема риба през цялата година.

Най-добрите научни сили са работили върху оптималната рибна диета. В резултат на това норвежката сьомга се захранва с необичайно изглеждащи малки гранули, но всички необходими хранителни вещества и витамини са внимателно подбрани в състава им, поради което бъдещият деликатес расте необичайно бързо. Съставът на фуража варира в зависимост от възрастта и теглото на рибата, както и от сезона. Самият процес на хранене протича без човешко участие и наподобява кадри от някакъв футуристичен филм: строго дозирани порции магически гранули на определени интервали от време с тих шумолене се изпращат от компютърна програма по дълги светли маркучи на свой ред към всеки басейн. Компютрите като цяло контролират цялата икономика, като се грижат за нея в буквалния смисъл на думата: на мониторите можете да видите риби под вода и всичко, което се случва на повърхността, а най-модерните телевизионни камери се управляват дистанционно от конзолата на офиса.

За съжаление норвежките рибни стопанства никога няма да бъдат туристическа дестинация - по здравословни причини: бързо растящите риби са защитени по всякакъв начин от възможни инфекции и стрес, което неизбежно ще се отрази на състоянието му на пазара. Въпросът с рибите в Норвегия обаче може да се проучи от другата страна - гастрономически, той е още по-удобен.

Под една или друга форма сьомгата присъства в менюто на почти всеки норвежки ресторант. Тази голяма риба със сочна розова плът се нарязва много бързо и удобно, две половинки филе се отделят лесно от билото, а останалите малки кости се отстраняват с пинсета. Месото от сьомга е подходящо за кулинарна обработка, не се разслоява и запазва формата си и не отнема много време за готвене. Ако не са предприети специални начинания, тогава парчетата от тази риба обикновено се запържват леко на слаб огън и се сервират със зеленчуци, като понякога се добавят гъби или дори нарязани орехи. В подчертано традиционен стил, нарязаният рибен труп първо се съхранява на студено място в смес от копър, черен пипер и сол, след което се пече на скара и се сервира със сос от копър. Пушената сьомга се съчетава добре с салата от авокадо и ябълки с лимонов сок или дори обикновена сладка салата от червена ябълка, но с дресинг от винен оцет, дижонска горчица, зехтин, мед и скилидка чесън. На бюфет маси малки канапе сандвичи с парченца сьомга, нанизани на миниатюрни шишчета или обикновени клечки за зъби, изглеждат много елегантно.

Яжте тази риба и сурова. Именно под тази форма една чисто северна и типично норвежка риба стана незаменима в съвсем различна национална кухня, далеч от студените фиорди, в Япония. Плътното, еластично и красиво месо от норвежката сьомга е идеално за приготвяне на чисто японски деликатеси - суши и сашими. Ето защо японците купуват норвежката риба в безброй количества и я носят до далечните си острови по въздух. Интересно е, че по едно време норвежките викинги са яли и сурово месо от сочна и мазна атлантическа сьомга - разбира се, диво отглеждане.

Норвежците активно популяризират своите риби по целия свят, като използват предимно не икономически аргументи, а по-разбираеми - гастрономически. На своите семинари и майсторски класове най-добрите норвежки готвачи търпеливо обясняват на колегите си от други страни колко прекрасни са тяхната сьомга или, да речем, пъстърва и треска, които се вписват във всяка регионална кухня. Оказва се например, че в Италия е по-добре да печете норвежка сьомга с пармезан или моцарела, докато във Франция можете да готвите бутер сьомга с пресен спанак в бял шампанско сос.