Храна за персонала: икономична, вкусна и достатъчна за всички!

Менюто за персонала е творчески бизнес

„Имаме готвач, който работи по приготвяне, ние го наричаме така: готвач на персонала“, казва Михаил Куленко, готвач от горещия магазин в ресторант Le Boat. - Обикновено това е един и същ човек, но когато той си почива или има много работа, някой друг готвач приготвя храна за служителите - аз или някой от моите колеги, готвачи от други отдели.

Менюто за персонала се прави от су-готвача, но, както казва Михаил, това е доста творчески въпрос: не винаги е необходимо да се придържате към менюто по най-строгия начин.

„Персоналът е различен“, обяснява той. - Например вчера имахме рибни сладки за вечеря и няколко души не ги ядат. И ние също готвихме ориз със зеленчуци - така че служителите да имат някакъв избор.

Понякога ястието на персонала може да бъде подобрено

Както можете да видите, това заведение дори има специална тарифа за готвене на персонала. Разбира се, Дмитрий не се занимава само с кетъринг: сутрин прави подготовка за кухнята на ресторанта и след това започва да се занимава със закуска, обяд и след това вечеря за персонала.

- Имаме основен списък, по който работим, но всеки ден, във всеки случай, подготвяме нещо ново, така че хората да не се уморяват от едно и също нещо, - обяснява Дмитрий.

В таблицата представяме текущото меню за хранене на персонала за една седмица в ресторант Le Boat. Закуската се сервира тук от 11.00 (в петък и събота в 12.00), обяд - от 15.00 и вечеря - от 18.00 до 20.00, така че закуската се предлага доста обилна, за обяд - първото ястие (а те са много) и много скоро, за вечеря - второто, също доста плътно ястие.

- Няма значение в какъв ред преминават всички тези специфични ястия - казва Дмитрий, - основното е, че те трябва да са там през седмицата. Понякога имаме възможност да подобрим ястие за персонала - например, често готвим омлет не само със зеленчуци, но и с шунка. В крайна сметка може да имаме продукт, който обикновено използваме за сервиране в залата, но малко не във формата, която е необходима за това. Ние го приемаме за обслужваща храна.

Имаме големи порции - така че никой да не огладнее

Всъщност същите ястия се сервират на гостите на ресторанта - разбира се, в различно, по-красиво представяне. Освен това менюто на персонала включва дори ястия, които не се сервират на гости - например агнешко харчо, което не е предвидено за а-ла-карт менюто.

В събота и неделя в ресторанта няма бизнес обяд, така че готвачът на персонала има време да подготви нещо по-интересно за служителите, отколкото в обикновените дни, когато трябва да направи повече подготовка за ресторанта.

- В това отношение позицията ми е доста условна - усмихва се Дмитрий Крилов. - В крайна сметка основната ми отговорност не е да приготвям закуски, обеди и вечери за персонала, а да правя приготовления. Но всички готвачи са ангажирани с подготовката (имаме универсален екип!), А храненето на персонала се извършва основно от мен и моята колега-смяна.

По отношение на времето за готвене, "най-дългото" второ ястие е вечерята: отнема от 40 минути до един час. Бульонът за супа се готви вечер, през деня просто слагат зеленчуци в него и го довеждат до готовност, закуската се приготвя бързо. Има две хранителни изисквания към персонала: той трябва да бъде икономичен и вкусен.

- И, разбира се, така че всеки да има достатъчно! - смее се Дмитрий. - Следователно нашите порции са големи - така че никой да не огладнее.