Ечемичен малц

Малцът е гръбнакът на цялото пивоварно производство. Ако няма малц, няма да има и бира. Факт е, че при покълване в ечемика (или други зърнени култури) се образува диастаза - ензим, който превръща нишестето в малтоза (малцова захар). Под въздействието на този ензим кашата (смес от натрошен малц и вода) се захаризира, превръщайки се в мъст, която от своя страна ферментира, става млада бира.

Накисване на зърно
Покълващия ечемик (този процес се нарича малцуване) първо се накисва. Преди това това беше направено в специална дървена вана, но можете да се справите с обикновена дървена цев или резервоар от неръждаема стомана. И така, контейнерът се излива до половината с вода, последната се оставя да престои 2-3 дни и зърното се изсипва. И не всички наведнъж, но малко по малко (както при готвене на грис), като не забравяме да смесваме водата със зърното в контейнера. След 3-4 часа леките зърна и семената на плевелите, които са изплували на повърхността, се отстраняват с помощта на сито или гевгир с фини дупки.

След това излишната вода се източва, оставяйки слой вода на 10-15 см над зърното. Ако след известно време на повърхността изплуват още зърна, те също се отстраняват. В процеса на накисване зърното се изчиства от мръсотия, освен това някои вещества, съдържащи се в обвивката, се разтварят във водата и могат да придадат на малца неприятна миризма (следователно водата става тъмна и мухлясала при продължително излагане). Такава вода трябва да се замени с прясна вода. При първата смяна на водата повърхността на зърното трябва да бъде изравнена.

Отначало мръсната вода се сменя често, но когато стане чиста, по-рядко. Не трябва да бъдете твърде активни в смяната на водата, тъй като някои полезни вещества „оставят“ зърното заедно с водата. През топлия сезон водата обикновено се сменя на всеки 12 часа; през студения сезон тази процедура се извършва веднъж на ден. Меката вода с температура 10-15 ° C е най-подходяща за накисване.

Накисването с месене обикновено продължава 2-5 дни, докато зърното набъбне напълно (съдържанието на влага в ечемика трябва да достигне 43-46%). Невъзможно е да се определи точното време на накисване, тъй като това зависи от много различни фактори. И така, прясно смленото или пролетното зърно омеква по-бързо от застоялото, сухо, зимно зърно. Тънкият ечемик отлежава по-малко във вода от дебелокожия, пълнозърнест ечемик. Следователно готовността на зърното се оценява по следните признаци, указващи, че е време да се спре заключването:
1) зърното, с леко притискане от двата края, се огъва лесно и обвивката изостава от ядрото;
2) с натрошено зърно можете да нарисувате бяла линия на дъската (като с тебешир);
3) зърното не се чупи при отхапване;
4) в края на зърното, на мястото на кълня, кожата е напукана;
5) зърното издава свежа миризма на плодове.

Ако има такива признаци, тогава зърното се меси отново, водата се сменя, зърното се измива за последен път и възелът се спуска. Останалото зърно се съхранява в контейнер за около 4-5 часа, така че водата да е напълно стъклена, след което тя се прехвърля за покълване в така наречения зеленчуков ток (стая за отглеждане, малцова къща). Трябва да се отбележи, че е необходимо да се сменя водата в процеса на заключване на зърното повече от веднъж или два пъти. За да улесните работата, можете да подредите дренажен отвор (с решетка) за вода в дъното на резервоара. В цевта този отвор е затворен с запушалка; лесно е да се монтира клапан в метален контейнер. Ако правите всичко "според науката", струва си да осигурите тръба за ечемик, както е предвидено в пивоварните.

По-горе беше описан „класическият“, най-често срещаният метод за накисване на зърно. Някои експерти обаче го смятат за ирационално, тъй като според тях твърде много от полезните вещества, извлечени от зърното, излизат с водата за изплакване. Ето защо те предлагат да накисват ечемика за не повече от един ден, през който зърното се меси и измива по същия начин, както в предишния случай, а след това те се добавят към зеленчуковия ток в ниски лехи и постоянно се поливат, а не забравяйки да се смеси.