Биологична стойност и химичен състав на зърнените култури. Състав и качество на пшеничния глутен

Хранителната стойност на зърното и неговите преработени продукти се определя от химичния състав, смилаемостта на веществата, които ги образуват, и варира в зависимост от много фактори. Зърнените култури, принадлежащи към различни семейства, се различават не само в съотношението на хранителните вещества, но и в техния състав и свойства.

Органичната част на сухото вещество на растенията се състои от азотни и безазотисти съединения.

Общото количество азотни съединения се нарича суров протеин, което е един от показателите за висока хранителна стойност на фуража. В суровия протеин протеините се отличават като най-ценната хранителна част на протеина. Те не могат да бъдат заменени с други органични вещества. Суровият протеин също така съдържа непротеинови азотни вещества, наречени колективно амиди.

Пшеничният глиадин също има малко лизин и триптофан. Овесеният авенин се счита за биологично ценен.

Глутелините са най-често срещани и в зърнените протеини. Те се разтварят в алкални разтвори (0,1 до 0,2%). Подобно на проламините, те са по-малко ценни от албумина и глобулините. Сред глутелините са изследвани и имат най-голяма стойност пшеничният глутен (компонент на глутена), ръжта, ечемикът, оризовият оризенин и царевичният глутелин.

Сред пшеничните протеини специално място заемат съставните протеини, съставляващи неговия глутен - глутенин и глиадин. Глутеновата част на глутеновия протеин служи като негова основа, а глиадиновата част е принципът на залепване.

Биологично протеините от ориз, ръж, овес, пшеница, ечемик са по-ценни от протеините на царевицата и просото.

Важно свойство на зърнените протеини е способността да набъбват и да образуват гелове. Протеините активно абсорбират водата, променяйки обема на производството и кладенците. При подуване протеините отнемат до 180,250% тегловно вода. Пшеничният глутен е типичен протеинов, силно хидратиран гел. Хидрофилните свойства на зърнените протеини са от голямо значение за съхранението и обработката на зърното, за печене на хляб, приготвяне на тестени изделия и др. Различната хидрофилност на протеините е една от важните характеристики на зърното от силна и слаба пшеница.

Процесът на денатурация на протеини под въздействието на топлина е от голямо значение при съхранението и обработката на зърното. Термичната денатурация на протеините се наблюдава най-често по време на сушене на зърното в нарушение на режимите, както и в резултат на самонагряване на зърнената маса. При нагряване до 45 ° кълняемостта на зърното не намалява, а при 50,60 ° C достойнството на печене се уврежда, особено пшеничните зърна.

В допълнение към въглехидратите и протеините, растенията съдържат мазнини, ценно хранително вещество, но растенията и зърната обикновено съдържат малко от тях. Растенията също съдържат фибри; основната част от него е обвивката на растителните клетки. Количеството фибри в различните части на растенията е различно: най-малкото е в плодовете, повече в листата и особено много в стъблата.

Ако в семената има малко мазнини, то рядко се изолират като независим продукт. Само при преработка на зърно (например царевица и ориз) в други продукти с отделяне на ембриона от него се извлича масло за хранителни или технически цели.

При определяне на хранителните вещества се използва терминът безазотни екстрактивни вещества, който обозначава общото наименование на всички безазотисти съединения, с изключение на мазнини и сурови фибри. В състава на безазотните екстрактивни вещества преобладават въглехидратите.

Таблица 7 показва химичния състав и хранителната стойност на зърненото и зърненото брашно.

Трици (отпадъци от мелене на брашно) и груби фуражи от отглеждането на поле - сламата и плявата са с голяма фуражна стойност (Таблица 8).

В допълнение към царевицата, ечемика и овеса, соргото, чумиза, могар и други зърнени растения могат да служат като източник на зърнен концентрат, който дава добри добиви на зърно с висока хранителна стойност. Тези култури са особено важни в сухите райони поради високата им устойчивост на суша.

Глутен - протеиновата част на пшеничното брашно, която остава под формата на еластичен съсирек след измиване на нишестето от тестото с вода.

Количеството и качеството на суровия глутен се определят само в пшеничното брашно и различните сортове се различават по количеството глутен.

най-висок клас - не по-малко от 28%,

зърнени храни и 1-ви клас - 30%,

Глутенът от пшенично брашно е силно хидратиран комплекс от протеини, глиадин и глутенин. Глутенинът е основата, а глиадинът е неговото лепило. Качеството на глутена се определя от цвета и миризмата, еластичността и разтегливостта.

Доброкачественият глутен има бял или сивкав цвят, слаба, приятна миризма на брашно, той е твърд и еластичен със средна разтегливост. Според тези показатели за качество глутенът се разделя на три групи: I - добра еластичност, дълга или средна еластичност;

II - добра еластичност и къса разтегливост или задоволителна еластичност, къса, средна или дълга разтегливост;

III - слаба еластичност, силно разтягане, увисване при разтягане, спукване под собствена гравитация.

В пекарната се използва брашно с глутен от групи I и II. Брашно с глутен от III група е практически неподходящо за печене.

Силният глутен има гъбеста структура, характеризира се с висока еластичност и еластичност, ниско удължение. След полагане в продължение на 1 час, той се превръща в твърда маса, запазваща значителна еластичност и еластичност.

Средният глутен след измиване има достатъчна еластичност, средна еластичност. След киснене в продължение на 1 час, глутенът се втечнява до известна степен, но не губи задоволителни технологични свойства.

Слабият глутен след измиване е размазваща маса, разтяга се до голяма дължина и не приема същия размер, след като лежи силно се втечнява, губи еластичност. Качеството на глутена може да се определи с помощта на измервателен уред за деформация на глутен IDK-1, в който сила действа върху глутенова топка с тегло 4 g за 30 s. Колкото по-дълбоко ударът на устройството е потопен в глутен, толкова по-лошо е в качеството.

Силният глутен от I групата на качеството има стойност 60-70 конв. единици устройство;

Задоволителна група II: силна -20-40 и слаба - 80-100 конв. единици;

Незадоволителна група III: силна 0-15 и слаба 105-120 конв. единици.

* Къси - до 10 см, средни - 10-20 см, дълги - повече от 20 см.