5 основни принципа за безопасна храна, основи на храненето

Милиони хора се разболяват и много умират всяка година в резултат на яденето на опасна храна. Дълбоко загрижени от този факт, държавите-членки на Световната здравна организация (СЗО) приеха резолюция през 2000 г., признаваща безопасността на храните като основна функция на общественото здраве.

Около 1,8 милиона души умират всяка година от диарийни заболявания и повечето от тях могат да се отдадат на замърсена храна или вода. Повече от 200 известни заболявания се предават чрез храната.

Основните предизвикателства пред глобалната безопасност на храните са:

разпространението на микробиологични опасности (включително бактерии като салмонела или ешерихия коли, напр. коли);
разпространението на химически замърсители в храните;
появата на нови хранителни технологии (например генетично модифицирани храни).

Световната здравна организация отдавна е признала необходимостта от обучение на приготвителите на храни за тяхната роля в безопасността на храните. В началото на 90-те години СЗО разработи десетте златни правила за безопасно готвене на храни, които бяха активно преведени и възпроизведени. С течение на времето обаче стана ясно, че е необходимо нещо по-просто и по-общоприложимо. През 2001 г., след близо една година консултации с експерти по безопасността на храните и рисковите фактори, СЗО разработи пет основни принципа за безопасна храна, които включиха всички основни принципи на десетте златни правила за готвене на безопасни храни под по-прости, по-запомнящи се заглавия.

Ето петте принципа:

1. Спазвайте чистотата

Опасните микроорганизми присъстват в големи количества в почвата, водата, животните и хората. Такива микроорганизми се носят на ръце, парцали и кухненски прибори (особено дъски за рязане) и най-малкият контакт може да ги накара да влязат в храната и да причинят хранителна болест. Това, че нещо изглежда чисто, не означава, че е така. Отнема над 2,5 милиарда бактерии, за да замъгли 250 мл вода, но в някои случаи 15-20 патогенни бактерии са достатъчни, за да се разболее човек.

Основни стъпки за чистота:

Измийте ръцете си преди да ядете, преди да боравите с храната и докато я приготвяте.
Измийте ръцете си след използване на тоалетната; след смяна на памперси (памперси) при деца; след издухване на носа; след контакт с боклук, химикали (включително домакински химикали), домашни любимци; след пушене.
Измийте и дезинфекцирайте повърхности и оборудване, използвани за приготвяне на храна.
Защитете зоната на кухнята си от насекоми, паразити и други животни.

Как да измиете ръцете си правилно:

Намокрете ръцете си под течаща вода;
Разтривайте ръцете си заедно за поне 20 секунди, като използвате сапун;
Изплакнете ръцете си под течаща вода;
Изсушете добре ръцете с чиста, суха кърпа, за предпочитане хартия.

Много хора си мият ръцете неправилно. Те не използват сапун или мият ръцете си само частично. Когато миете ръцете си, имайте предвид върховете на пръстите, ноктите, палците, китките и пространството между пръстите. Комбинацията от гореща вода и сапун помага за измиване на мазнини, бактерии и мръсотия. Кофа и лъжичка могат да се използват за измиване на ръцете, ако няма налична течаща вода. Най-добре си измийте ръцете с гореща вода, но на много места това не е налично. Използването на студена или хладка вода е приемливо при измиване със сапун. Въглищната пепел може да се използва като заместител на сапуна.

Какво да правите след хранене:

Извадете остатъците от храна в кошчето за боклук;
Измийте съдовете и приборите в гореща вода с помощта на препарат и чиста кърпа или четка, за да отстраните остатъците от храна и мазнини;
Изплакнете в чиста гореща вода;
Дезинфекцирайте кухненските прибори с вряща вода или дезинфектант (5 ml домакински белина на 750 ml вода);
Оставете съдовете и приборите да изсъхнат на въздух или ги изсушете с чиста, суха кърпа, за предпочитане хартия.

Как да предпазите кухненската си площ от вредители:

Покрийте храната или съхранявайте в затворени съдове;
Дръжте кошчетата затворени и редовно изнасяйте боклука;
Поддържайте зоната за приготвяне на храна в добро състояние (отстранете пукнатини по стени или дупки);
Използвайте стръв или специални продукти за борба с паразитите (като внимавате да не замърсявате храната);
Дръжте домашните любимци далеч от зоната за готвене.

2. Отделете суровото от готовото

Суровите храни, особено месото, птиците, морските дарове и техните сокове, могат да съдържат вредни микроорганизми, които могат да се разпространят върху други храни по време на готвене или съхранение. Прехвърлянето на микроорганизми от сурова храна към готова храна се нарича кръстосано замърсяване.

Основни стъпки за разделяне на суровата храна от готвената храна:

При пазаруване дръжте сурово месо, птици и морски дарове отделно от другите храни.
Съхранявайте сурово месо, птици и морски дарове под готови за консумация или варени храни в хладилник, за да предотвратите кръстосано замърсяване.
Съхранявайте храната в контейнери с капаци, за да избегнете контакт между сурова храна и готвена храна.
Измийте съдовете, използвани за сурови храни. Използвайте чисти прибори за приготвени храни.
Използвайте отделно оборудване като ножове и дъски за рязане, за да боравите със сурова храна.

3. Проведете задълбочена топлинна обработка

Правилната термична обработка убива почти всички опасни микроорганизми. Изследванията показват, че загряването на храната до 70 ° C може да я направи безопасна за консумация. Храните, изискващи специално внимание, включват кайма, месо на рула, големи разфасовки месо и цели птици.

Съвети за топлинна обработка:

Подгрейте добре сготвената храна.
Оставете супите и яхниите да заврят, за да сте сигурни, че достигат 70 ° C и оставете да къкри 1 минута.
Гответе птицата, докато сокът се избистри и вътрешността вече не стане розова.
Гответе яйца и морски дарове до готовност.

Съвети за готвене в микровълнова печка:

В микровълновите фурни излагането на топлина на храната може да бъде неравномерно и да остави неварени места, където опасните бактерии могат да оцелеят. Уверете се, че храната в микровълновата фурна е с правилната температура по цялата повърхност.
Някои пластмасови контейнери отделят токсични химикали при нагряване и не трябва да се използват в микровълнови фурни.

4. Съхранявайте храната на безопасна температура

Микроорганизмите могат да се размножават изключително бързо, ако храната се съхранява при стайна температура. При температури под 5 ° C и над 60 ° C развитието на микроорганизмите се забавя или спира.

Съвети за безопасно съхранение на храната:

Не оставяйте варени храни на стайна температура повече от 2 часа.
Съхранявайте всички варени и нетрайни храни в хладилника (за предпочитане при или под 5 ° C).
Поддържайте готвената храна гореща (над 60 ° C) преди сервиране.
Остатъците от храна не трябва да се съхраняват в хладилник повече от 3 дни и не трябва да се подгряват повече от веднъж.
Не размразявайте замразените храни при стайна температура. Размразявайте в хладилника или на други хладни места.

Безопасно размразяване на храната в микровълновата фурна:

Микровълните могат да се използват за размразяване на храната, но те могат да загряват някои области, където микроорганизмите започват да растат. Когато се размразява в микровълнова фурна, храната трябва да се готви веднага.

Можете да прочетете повече за съхранението на различни продукти в тази статия.

5. Използвайте чиста вода и чисти хранителни суровини

Хранителните суровини, включително вода и лед, могат да бъдат замърсени с опасни микроорганизми и химикали. Необработената вода от резервоарите съдържа вредители и патогени, които могат да причинят диария, коремен тиф или дизентерия. Токсични химикали могат да се образуват в повредени и плесенясали храни. Внимателният подбор на суровини и простите мерки като измиване и почистване могат да намалят риска.

Използвайте чиста вода или я пречистете, за да я направите безопасна.
Изберете пресни и безопасни храни (преработени от съображения за безопасност, като пастьоризирано мляко).
Измийте плодовете и зеленчуците, особено ако се консумират сурови.
Отрежете повредените места върху плодовете и зеленчуците - това е място за размножаване на бактерии.
Не използвайте храна след срока на годност.

Прочетете повече за храните, най-често свързани с хранително отравяне в тази статия.

Горните пет принципа са обобщени в международния плакат на СЗО (преведен на над 40 езика), озаглавен „5 ключови съвета за по-безопасни храни“. PDF плакатът може да бъде изтеглен от тук (изтегляния: 876).

Също така, за важна информация относно петте принципа, рисковите групи и действията на СЗО в тази област, вижте Информационната бележка за безопасност на храните INFOSAN (PDF) (изтегляния: 1443)