Животните като суровини за месната промишленост.

Животните като суровини за месната промишленост.

Под месо се разбира мускулатурата на животно или птица с­костите на скелета, мазнините, кръвоносните съдове и лимфните възли, включени в него. Наричат ​​се домашни птици (или само птици)­труп без оперение, глава, шия, крака и вътрешни органи. Месото се състои от мускули, кости, мазнини, съединителни и не­разкъсване на тъкани, сухожилия, кръвоносни съдове и лимфни възли­риболов. Качеството му се определя от съотношението на различни тъкани, които­което от своя страна зависи от вида, възрастта и тлъстината на животното или птицата, условията на преработка и много други фактори.

Определяне на тлъстината на говедата и техните характеристики.

Особености на узряването на месото на болни и преуморени животни.

В организма на болните животни енергийните и окислителните процеси протичат на високо ниво.При разграждането на въглехидратите гликогенът не се образува в мускулите, не се образуват продукти на разлагане на гликоген (глюкоза, млечна киселина) .В резултат на протеиновия метаболизъм в тялото, се образуват амонячни съединения, което влияе върху активното образуване на ензими., има отлагане на калциеви соли, индексът PH не се променя, поради което качеството на месото се влошава. Узряването на месото от болни или преуморени животни отнема повече време от обикновено. Процесът на узряване на месото продължава 2-3 дни при температура на околната среда около 2-4 C (това е температурата на хладилника или избата). Узряването на месото е асептичен (микробен) автолитичен (под въздействието на собствените ензими) процес, включващ редица трансформации, които се развиват в месото под въздействието на гликолизните ензими. В този случай гликогенът се превръща в млечна киселина, освобождава се фосфорна киселина, повишава се концентрацията на водородни йони, повишава се киселинността на месото, образува се изсушаваща кора и хормоните на стреса (адреналин, норепинефрин) се разграждат. В резултат на узряването месото придобива нежност, аромат, сочност и е по-малко податливо на бактериално замърсяване. Процесът на стареене на месото подобрява качеството и смилаемостта на всички видове месо, особено говедата.

Животните като суровини за месната промишленост.

Под месо се разбира мускулатурата на животно или птица с­костите на скелета, мазнините, кръвоносните съдове и лимфните възли, включени в него. Наричат ​​се домашни птици (или само птици)­труп без оперение, глава, шия, крака и вътрешни органи. Месото се състои от мускули, кости, мазнини, съединителни и не­разкъсване на тъкани, сухожилия, кръвоносни съдове и лимфни възли­риболов. Качеството му се определя от съотношението на различни тъкани, които­което от своя страна зависи от вида, възрастта и тлъстината на животното или птицата, условията на преработка и много други фактори.