Заключение
В заключение бих искал да се спра на хлебните свойства, разглеждани при работата на пшеничното и ръженото брашно.
Пекарните свойства на пшеничното брашно се определят от следните показатели:
цвета на брашното и способността му да потъмнява в процеса на приготвяне на хляб;
структурно-механични (реологични) свойства на тестото или суровия глутен (якост на брашното) и степента на тяхната промяна в процеса на приготвяне на тестото;
водопоглъщаща способност, т.е. количеството вода, което е необходимо за образуване на тесто с оптимални структурни и механични свойства;
способност за образуване на газ, т.е. способността на брашното да образува определено количество въглероден диоксид по време на ферментацията на тестото (за определен период);
способността да се разлагат сложни брашни вещества в по-прости водоразтворими продукти под действието на собствените ензими на брашното.
Пекарните свойства на ръженото брашно се определят главно от състоянието на неговия въглехидратно-амилазен комплекс. Нишестето от ръжено брашно е по-малко устойчиво на топлина и хидролитични процеси в сравнение с пшеничното нишесте.
Ръженото нишесте желатинизира вече при 55 ° C; поставеното нишесте лесно се хидролизира от амилолитични ензими.
Ръженото брашно, дори получено от зърно с нормално качество, за разлика от пшеничното брашно, съдържа активна а-амилаза, която причинява декстринизация на нишестето по време на процеса на печене. Зърно ръж покълва по-лесно от зърно пшеница и автолитичната активност в този случай достига стойност, опасна за качеството на хляба. С повишено съдържание на декстрини, трохите от ръжен хляб стават лепкави, често стават плътни и се появяват кухини. Кората на хляба от брашно с висока автолитична активност е тъмна, напукана и разпукана. Понякога кората изостава от трохичката.
За оценка на хлебните свойства на ръженото брашно се определя автолитичната активност, тъй като тя характеризира състоянието на въглехидратно-амилазния комплекс, от който тези свойства зависят.
Автолитичната активност на ръжното и пшеничното брашно се определя по следните методи: чрез автолитичен тест; чрез промяна на вискозитета на водно-брашнената суспензия по различни начини.
Методът на Хагберг е широко използван в много страни за оценка на автолитичната активност и хлебните свойства на брашното, при които се определя падащото число (индекс на вискозитет).
Колкото по-висока е автолитичната активност на брашното, толкова по-нисък е вискозитетът на суспензията и съответно по-ниският брой на падане (в секунди). За ръжено тапетно брашно падащото число трябва да бъде най-малко 105 s, за белено брашно - 155 s.
- Доломитово брашно, характеристики на строителния материал
- Заключение - Социално-психологически характеристики на хората с увредено зрение, базирани на Центъра
- Заключение - Разработване на корпоративна идентичност за спортен магазин
- 2019 длъжностна характеристика на контролера за качество на обработката на продукти, HR-портал
- Какви качества при мъжете са най-ценни и кои са абсолютно неприемливи