Заключение

В заключение бих искал да се спра на хлебните свойства, разглеждани при работата на пшеничното и ръженото брашно.

Пекарните свойства на пшеничното брашно се определят от следните показатели:

цвета на брашното и способността му да потъмнява в процеса на приготвяне на хляб;

структурно-механични (реологични) свойства на тестото или суровия глутен (якост на брашното) и степента на тяхната промяна в процеса на приготвяне на тестото;

водопоглъщаща способност, т.е. количеството вода, което е необходимо за образуване на тесто с оптимални структурни и механични свойства;

способност за образуване на газ, т.е. способността на брашното да образува определено количество въглероден диоксид по време на ферментацията на тестото (за определен период);

способността да се разлагат сложни брашни вещества в по-прости водоразтворими продукти под действието на собствените ензими на брашното.

Пекарните свойства на ръженото брашно се определят главно от състоянието на неговия въглехидратно-амилазен комплекс. Нишестето от ръжено брашно е по-малко устойчиво на топлина и хидролитични процеси в сравнение с пшеничното нишесте.

Ръженото нишесте желатинизира вече при 55 ° C; поставеното нишесте лесно се хидролизира от амилолитични ензими.

Ръженото брашно, дори получено от зърно с нормално качество, за разлика от пшеничното брашно, съдържа активна а-амилаза, която причинява декстринизация на нишестето по време на процеса на печене. Зърно ръж покълва по-лесно от зърно пшеница и автолитичната активност в този случай достига стойност, опасна за качеството на хляба. С повишено съдържание на декстрини, трохите от ръжен хляб стават лепкави, често стават плътни и се появяват кухини. Кората на хляба от брашно с висока автолитична активност е тъмна, напукана и разпукана. Понякога кората изостава от трохичката.

За оценка на хлебните свойства на ръженото брашно се определя автолитичната активност, тъй като тя характеризира състоянието на въглехидратно-амилазния комплекс, от който тези свойства зависят.

Автолитичната активност на ръжното и пшеничното брашно се определя по следните методи: чрез автолитичен тест; чрез промяна на вискозитета на водно-брашнената суспензия по различни начини.

Методът на Хагберг е широко използван в много страни за оценка на автолитичната активност и хлебните свойства на брашното, при които се определя падащото число (индекс на вискозитет).

Колкото по-висока е автолитичната активност на брашното, толкова по-нисък е вискозитетът на суспензията и съответно по-ниският брой на падане (в секунди). За ръжено тапетно ​​брашно падащото число трябва да бъде най-малко 105 s, за белено брашно - 155 s.