Организация на работата на сладкарския цех

Работа, извършена през 2007г

Организация на работата на сладкарския цех - Производствена секция, - 2007 - Сладкарница "Риголето", риба на руски език. Организация на работата на сладкарския цех. Магазин за пекарни за печене на хлебни изделия.

Организация на работата на сладкарския цех. Сладкарският цех за печене на хлебни и сладкарски изделия от брашно, сладкиши и сладкиши е организиран при големи и средни предприятия за обществено хранене (главно в ресторанти), които доставят своите продукти на широка мрежа от малки предприятия.

Магазинът е част от предприятията за обществени поръчки. За нормалното протичане на технологичния процес в сладкарския отдел трябва да има следните отдели: месене на тесто, рязане на тесто, печене, довършителни продукти, приготвяне на сметана, кайма, килер за ежедневно снабдяване с храна, съдове, миене (за яйца, ястия, контейнери), експедиция.

Сладкарските работни места са организирани в съответствие с технологичния процес за приготвяне на сладкарски изделия от брашно. Технологичният процес обикновено се състои от следните етапи: съхранение и подготовка на суровини, подготовка и месене на тесто, формоване на продукти, подготовка на довършителни полуфабрикати, пълнежи, изпичане, довършване и краткосрочно съхранение на готовите продукти. Правилното подреждане на оборудването, подготовката на работните места, оборудването им с необходимите инструменти, прибори и превозни средства, непрекъснато снабдяване със суровини, гориво, електричество по време на смяната са важни фактори за икономическото използване на работното време, осигуряващи рационална организация на труда и механизация на трудоемки процеси.

В килера на ежедневния запас от продукти са инсталирани сандъци, стелажи, подказови и е оборудван хладилник. За претегляне на продукти използвайте везни с обхват на измерване на масата от 2 до 150 кг и обемни съдове.

Също така подготвя суровини за производство (разтваряне и дозиране на сол, захар, размножаване на мая, почистване на масло, премахване на опаковки и др.). Тези операции изискват персонал на работните места с дребна механизация, инвентар, инструменти и транспортни устройства. Яйцето се обработва в специална пералня, където са инсталирани овоскоп и вани с четири отделения за тяхното хигиенизиране.

Яйцата, преминали през овоскопа на сита, се държат в първото отделение на банята в топла вода за 10 минути. ако е необходимо, те се измиват тук с четки за коса. Във второто отделение яйцата се държат 5 минути в 2% разтвор на белина. В третото отделение яйцата се държат в 2% разтвор на сода за хляб, а в четвъртото се измиват с топла течаща вода за 5 минути. измитите и сухи яйца се отделят от черупката, ако е необходимо, белтъкът и жълтъкът се отделят на специално устройство.

Меланжът в буркани се измива и размразява в същите вани за 2-3 часа при температура 45С. Преди да замесите тестото, брашното се пресява в отделно помещение или директно в отделението за смесване на тесто, доколкото е възможно от други работни места, така че крайните продукти да не са прашни (има специални пресяващи с люлеещи се и неподвижни сита). Оборудването за пресяване на брашно трябва да има смукателна вентилация с филтър за отстраняване на прах. Брашното се съхранява на дървени стелажи в торби и при необходимост се изсипва в бункера на пресяващата машина, докато чуждите примеси се отстраняват и брашното се обогатява с въздушен кислород.

Можете да пресеете брашното директно в подвижна купа или пластмасови съдове за измерване с капак. Залата за месене на тесто е оборудвана с машини за месене на тесто с купи с различен капацитет. Тестото се меси последователно, първо с най-кратък цикъл - масло. Крехко тесто, люспести и след това мая. Описът на цеха е разнообразен, тъй като по време на формоването и довършването е необходимо да се осигури не само красив външен вид, но и точна маса от продукти.

За декорация на сладкарски изделия се използват пластмасови или калаени тръби, които се поставят в торбички от плътна тъкан, специални спринцовки, гребени от алуминий или калай и редица други устройства. Помещението за порциониране на тесто е оборудвано, както следва: инсталирана е маса, машина за разделяне и закръгляване или тестоделител, сандък за брашно (под масата), кутия за ножове (в таблицата), монтирани са везни за набиране. Има и място за преместване на купата с тесто.

Машината за разделяне и закръгляне разделя тестото на парчета с определено тегло и ги навива на топки, което улеснява много трудоемката операция по претегляне и навиване на всяка порция тесто. За да разточите тестото, използвайте маси с шкафове с инструменти и издърпващи се сандъци, нож за тесто, хладилник (където маслото и тестото се охлаждат при производството на бутер продукти). В момента се използва машина, която не само разточва тестото с необходимата дебелина на два колана, но и дозира пълнежа между тях и формира продуктите.

Работното място за формоване на продукти е оборудвано с маси (с издърпващи се сандъци за брашно, кутии за инструменти), стелажни стелажи. За да приготвите бисквитено тесто, оборудвайте отделно работно място в близост до универсалното задвижване, тъй като тестото се бие в механична машина за разбиване, която е включена в комплекта на това устройство.

Освен това е необходима отделна маса (или маси) за приготвяне на яйца, изливане на тесто в листове или форми. Специална машина нарязва бисквитения полуфабрикат на слоеве. Кремовете се приготвят в отделна стая, където се монтират биячи с различен капацитет и с различен капацитет на купи и котли. Кремът се готви в специални преобръщащи се котли с парна риза или в котли. Необходима е и специална маса с чекмеджета за съхранение на инструменти, върху нея се пресява прах и се извършват други операции.

За производството на червило е организирана производствена линия, състояща се от електрическа печка, бойлер, специална маса и машина за биене. Плотът на масата е изработен от метал със страни, а под него има два тръбопровода със студена и топла вода. Една от страничните дъски, граничещи с горната тава, е подвижна. Отделът за печене е оборудван със сладкарски шкафове и фурни с електрическо, газово и по-рядко пожарно отопление. Специални електрически или газови фритюрници са предназначени за пайове за пържене.

В близост до фритюрника се поставят стелажи и маса с мрежест лист за печене (за източване на излишната мазнина). Това отделение трябва да бъде особено добре проветриво, тъй като при разлагането на мазнините се отделят нездравословни продукти (акролен и др.). Сладкишите и тортите се довършват в специални помещения или, в краен случай, на отделни производствени маси, изолирани от други работни места. Масите са оборудвани с чекмеджета за инструменти, стелаж за укрепване на сладкарски торби, специален контейнер за сироп (за импрегниране на бисквита). Работата на сладкарката се улеснява от стойките, монтирани на масите, въртящи се на оста, върху които се поставят тортите по време на довършването.

В пералнята за миене на инструменти и оборудване са инсталирани вани с три отделения и стерилизатор. До миещите бани има рафтове. В големите работилници се използва машина за измиване на функционални контейнери. Торбите за сладкиши се сушат в електрически шкаф за сушене.

Най-рационалният начин за организиране на работата на сладкар е в големи магазини, които произвеждат сладкарски полуфабрикати в пълен асортимент и в големи количества: различни видове тесто, всички видове пълнежи и такива предприятия имат широки възможности за механизация на цялата трудоемка работа и, следователно, за рязко увеличаване на производствената работна ръка; машини и механизми се използват с пълен капацитет, контрол на качеството на продукта е опростен и културата на работа е подобрена. В големите цехове се оформят поточни линии за производството на всеки вид полуфабрикат, в различни области се използват малки механизационни средства и различни устройства.

Готовите сладкарски изделия се съхраняват в експедицията, която е оборудвана с хладилник, рафтове, везни и производствени маси. Срокът на годност на сладкарските изделия е от 7 до 36 ч. Готовите продукти се транспортират в контейнери със специален транспорт. Всяка тава трябва да има етикет, указващ името и количеството на сладкарските изделия.

Не забравяйте да посочите времето на производство и името на стека. Производственият план определя количеството и асортимента на сладкарските изделия. Той е съставен, като се вземе предвид необходимостта от сладкарски изделия, квалификацията на работниците и оборудването на цеха. Когато работите върху машината за месене, предпазителят трябва да бъде спуснат. Не зареждайте храна в резервоара на машината за месене и разбиване, докато лостът работи; преди да включите машината за месене, проверете правилното закрепване на подвижната купа към платформата.

Всички машини, включени в универсалното задвижване, трябва да бъдат тествани на празен ход преди зареждане на продукти. Когато изваждате сладкарски изделия от фурната, сладкарът трябва да носи специални ръкавици. Устройствата за извличане трябва да бъдат инсталирани над печките и тиганите за пайове за пържене. 1.4