Тежки метали

В момента терминът токсични елементи се използва все по-често (тежките метали са по-жалко име, поради което се използват по-рядко). Този термин в хранителната индустрия се отнася до редица химични елементи, които присъстват в храната и имат неблагоприятно въздействие върху човешкото здраве. На първо място, това са елементи като олово, живак, кадмий и арсен. Те имат висока токсичност, способността да се натрупват в организма след продължителен прием с храна и да причиняват дългосрочни ефекти - мутагенни и канцерогенни (за арсен и олово).

Най-големите проблеми в съдържанието на токсични елементи в хранителните суровини се наблюдават в райони с геохимични аномалии, където концентрацията на токсични елементи в естествената среда е много по-висока, отколкото в други райони. Същите проблеми възникват в районите, където се намират металургичната, машиностроителната, минната, химическата промишленост, в близост до големи магистрали и градове, както и при интензивното използване на минерални торове и други агрохимикали.

Натрупването на токсични елементи (тежки метали) в селскостопанските продукти е неравномерно. Влияе се от: нивото на замърсяване на почвата и други обекти от природната среда; биологични характеристики на растенията (например листните зеленчуци, цвеклото и морковите имат специална способност да натрупват кадмий от почвата); нерационално използване на минерални торове, пестициди; геоложки и агрохимични характеристики на почвите.

По този начин живакът прониква в растенията право пропорционално на концентрацията му в почвата. Изключение правят киселите почви, в които живакът е в слабо разтворими форми (за разлика от други тежки метали и арсен). Когато концентрацията на живак в почвата е до 2,1 mg/kg, количеството на този опасен за човека елемент не може да се натрупва в растенията.

Това се дължи на факта, че растенията не само влизат в пряк контакт със земята, но и активно абсорбират различни вещества от нея, включително токсични елементи.

Риба и морски дарове заемат специално място. Те са способни да натрупват токсични елементи в зависимост от степента на замърсяване на водните тела. Следователно риболовът, както и събирането на морски дарове, е нежелателно в близост до големи градове, в реки, където се намират опасни индустрии и т.н.

Възможно е да се разграничат общи черти в механизма на токсичност за всички токсични елементи. Така че, най-често те се свързват с протеини (със сулфхидрилни групи), като по този начин нарушават техните функции като носители, ензими, рецептори и т.н.

Основните области на селективна токсичност на елементи от тази група са епителът на бъбреците, черния дроб и червата, както и еритроцитите и нервните клетки, където се наблюдава повишена концентрация на тези вещества.

Клиничната картина на отравяне с токсични елементи рядко е специфична, което позволява да се определи какво е причинило отравянето (с изключение на острото отравяне, когато се консумират значителни количества токсични елементи). Преобладават симптоми като общо неразположение, хронична умора, различни диспептични явления и др. Симптоми като нефропатия, токсична чернодробна дистрофия, тежки неврологични симптоми и хемолиза често се наблюдават.