Съдържанието на фенол (mg%) се изчислява по формулата

Въз основа на получените резултати студентите самостоятелно формулират заключения и правят общо заключение за работата, като вземат предвид отбелязаните органолептични показатели и количественото съдържание на фенолната фракция в месните продукти.

Определяне на степента на кулинарна обработка на месо и месни продукти

Обективен. Да овладеят методите за определяне на степента на кулинарна готовност на месото и месните продукти.

Задачи. Определете кулинарната готовност на месните продукти по арбитражен метод. Оценете кулинарната готовност на варени месни продукти или колбаси.

Изследователски обекти. Варено месо, месни продукти, колбаси.

Материали, реактиви и оборудване. Лабораторни везни с максимално допустимо тегло от 200 g; потенциометър; фотоелектричен колориметър или спектрофотометър; ултратермостат или водна баня, осигуряваща контрол на температурата от 30 до 99 0 С; фунии; обемни колби с вместимост 500 и 1000 см 3; пипети, колби, епруветки; стъклени пръчки; лабораторна филтърна хартия; гумена круша; лимонена киселина; натриев цитрат 5-воден; прясно приготвен разтвор на динатриева сол на фенилфосфорна киселина с концентрация 2 g/dm 3; разтвори на трихлороцетна киселина с концентрация 50 и 200 g/dm 3; разтвор на натриев хидроксид с моларна концентрация 0,5 mol/dm 3; дестилирана вода; фенол; толуен; натриев волфрамат 2-вода; натриев молибдат; литиев сулфат 1-вода; ортофосфорна киселина с плътност 1,72 g/cm 3; солна киселина с плътност 1,19 g/cm 3; бром.

Приготвяне на реактиви. Цитратен буфер (pH 6,5): 13,88 g натриев цитрат и 0,588 g лимонена киселина се разтварят в дестилирана вода в мерителна колба с вместимост 1 dm 3, довеждат се до дестилирана вода и се разбъркват до маркировката, след което добавен. Разтворът се съхранява в хладилник при (4 ± 1) 0 С за не повече от 12 дни.

Фенолен стандартен разтвор: претеглят се 2 g фенол (до третия знак след десетичната запетая), разтварят се във вода в мерителна колба от 1 dm 3, довежда се обемът до дестилирана вода и се разбърква. Вземете 5 cm 3 от разтвора с пипета с помощта на гумена крушка в колба с вместимост 500 cm 3, добавете около 300 cm 3 дестилирана вода, добавете 25 g кристална трихлороцетна киселина. След разтваряне съдържанието на колбата се довежда до маркировката с дестилирана вода и се разбърква. Полученият разтвор съдържа 20 μg фенол в 1 cm 3 .

Реактив на Фолин: 100 g натриев волфрамат и 25 g натриев молибдат се въвеждат в колба с кръгло дъно с вместимост 2 dm 3 със смлян обратен хладник, добавят се 700 cm 3 дестилирана вода, 50 cm 3 разтвор на ортофосфорна киселина с плътност 1,869 g/cm3, масова част от 85% и 100 cm3 3 концентрирана солна киселина; сместа се вари на слаб огън върху азбестова решетка в продължение на 10 часа, охлажда се, прехвърля се в колба на Ерленмайер, стените на колбата и хладилника се изплакват с 50 см 3 вода, след това 150 г литиев сулфат и 5 капки към него се добавя бром. Отворена колба се загрява и съдържанието се вари на слаб огън в продължение на 15-20 минути под течение, за да се отстранят бромовите пари (разтворът трябва да е жълт, ако разтворът е зелен, обработката с бром се повтаря). След охлаждане обемът на разтвора се довежда до 1 dm 3 с дестилирана вода и се филтрира през тръба на Allin, пълна със стъклена вата. Концентрацията на киселината се проверява чрез i и третиране на десеткратно разреден реактив на Фолин с разтвор на натриев хидроксид с моларна концентрация 0,1 mol/dm 3 по отношение на фенолфталеина. Приготвеният разтвор се съхранява в бутилка от тъмно стъкло.

Работен разтвор на Фолин: приготвя се чрез удвояване на основния разтвор с дестилирана вода.

Методически указания. Приетите режими на топлинна обработка на варени колбаси и месни продукти осигуряват инактивиране на тъканните ензими. В случай на разногласия при оценката на кулинарната готовност на приготвените продукти, те прибягват до използване на методи, които позволяват да се определи остатъчната активност на ензимите.

Арбитражният метод се основава на фотометрично определяне на интензитета на развиващия се цвят в продукта, който зависи от остатъчната активност на киселата фосфатаза, изразена чрез масовата част на фенола.

приготвяне на пробата. Пробите от свински продукти се освобождават от мастна тъкан и кожи, проби от варени колбаси, колбаси и колбаси - от черупки и бекон. Пробите се смилат два пъти в месомелачка, разбъркват се старателно, поставят се в стъклен или пластмасов буркан с капак и се съхраняват при температура (4 ± 2) 0 С до края на анализа.

Поръчка анализ. От всяка проба се вземат две претеглени порции от 1 g, претеглени с точност 0,001 g, прехвърлени в две епруветки, едната от които е експериментална, а втората е контролна.

Добавете 10 cm 3 цитратен буфер pH 6,5 към епруветките, разбъркайте добре със стъклена пръчка и настоявайте за 20 минути при стайна температура, като разбърквате от време на време.

Добавете 5 cm 3 от разтвор на трихлороцетна киселина с концентрация 200 g/dm 3 към контролната епруветка, разбъркайте и добавете 5 cm 3 от разтвор на динатриева сол на фенилфосфорната киселина с концентрация 2 g/dm 3, инкубирайте за 10 минути и се филтрира.

5 cm 3 от разтвор на динатриева сол на фенилфосфорна киселина с концентрация 2 g/dm 3 се въвежда в епруветка. Епруветката се поставя в ултратермостат при температура (39 ± 1) ° С за 1 h, след това се добавя 5 cm 3 разтвор на трихлороцетна киселина с концентрация 200 g/dm 3, държи се за 10 min и филтрирани.

За провеждане на цветна реакция се вземат 2,5 cm 3 филтър без протеин от контролните и експерименталните проби. Добавете 5 cm 3 разтвор на натриев хидроксид с моларна концентрация 0,5 mol/dm 3 към всяка епруветка, разбъркайте, инкубирайте за 10 минути, добавете 1,5 cm 3 от реагента на Фолин, разреден с дестилирана вода в съотношение 1: 2, сместа се разбърква отново.

След 30 минути оптичната плътност на разтворите се измерва по отношение на разтвора на трихлороцетна киселина на фотоелектричен колориметър при X = 600 nm в кювета с разстояние между работните ръбове 10 mm или на спектрофотометър със същата дължина на вълната в кювета със същия размер.

Съдържанието на фенол се определя от калибриращата графика.

Изграждане на графика за калибриране. Следните обеми стандартен разтвор на фенол се добавят към епруветките: 0; 0,25; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 cm 3, което съответства на масата на фенола: 0; пет; десет; 20; тридесет; 40 мкг. Обемът във всяка епруветка се довежда до 2,5 cm 3 чрез добавяне на съответния обем от разтвор на трихлороцетна киселина с концентрация 50 g/dm 3 (2,5; 2,25; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5 cm 3) и разбъркване. Във всяка епруветка се излива 5 cm 3 разтвор на натриев хидроксид с моларна концентрация 0,5 mol/dm 3, разбърква се, държи се 10 минути и се добавя 1,5 cm 3 реагент на Фолин, разреден с дестилирана вода в съотношение 1: 2. Сместа се разбърква отново.

След 30 минути оптичната плътност на разтворите се измерва по отношение на разтвора на трихлороцетна киселина на фотоелектричен колориметър при λ = 600 nm в кювета с разстояние между работните ръбове 10 mm или на спектрофотометър със същата дължина на вълната в кювета със същия размер.

Калибрационна графика на DM за определяне на масовата част на фенола от фотоелектричен колориметър.

Масовата част на фенола (%) се изчислява по формулата:

където m1 и m2 са масата на фенола, съответно в епруветките за изпитване и контрол, намерена от графика за калибриране, μg; 20 - разреждане, cm 3; m е масата на анализираната проба, g; 2,5 - обемът на филтрата, избран за цветната реакция, cm 3; 10 6 - коефициент на преобразуване в грамове.

Изчисленията се извършват до четвъртия знак след десетичната запетая.

Резултатите от експериментална работа по анализ на ефективността на топлинната обработка на варени месни продукти трябва да бъдат представени под формата на таблица: