Прошуто ди Парма

Втвърдена шунка в Европа може да се намери на всяка крачка, но нежният месен продукт от Парма е деликатес, който няма аналози. Пармската шунка за Италия не е просто храна, тя е част от велика история, национална традиция и общо наследство.

Италианците се отнасят с голяма трепет към националната си кухня и всички нейни компоненти, а любовта към Прошуто ди Парма, така се нарича известният месен деликатес в родината им, е просто невъзможно да се опише с думи. Пармската шунка присъства във всеки дори най-малкия хранителен магазин, парадира с нарязване на ярки банкети и скромни семейни вечери, нейните апетитни филийки надничат от сандвичи и дори от сандвичи в училище. Накратко, за истински италианец животът не съществува без шунка от Парма.

Защо ни привлича толкова много? Какви невероятни свойства се крият в почти прозрачния ароматен парче? Ето 10 от най-изненадващите факти за шунката от Парма.

Рецептата за шунка от Парма е на около 2000 години и наистина е най-старата и известна шунка, направена от сирене. Легендата разказва, че Ханибал е бащата на този продукт. По време на триумфалната среща на командира в Парма местните жители почерпиха госта с шунка, осолена в дървени бъчви. Така стана известна нова рецепта, която придава на месото специални разпознаваеми свойства, характерен вкус и аромат.
Изглежда, че сладостта не е много подходящ епитет за описание на месния деликатес. Сладкият вкус на шунката от Парма обаче й осигури любов в цялата страна. Смята се, че сладостта на месото се влияе от факта, че при отглеждането на прасета, суроватката, останала от производството на прочутото сирене от същия регион - Parmigiano Reggiano, както и фуражния ечемик, царевица и плодове се добавят към техните диета.
Само няколко породи италиански свине, живеещи в строго подбрани региони в Северна Италия, са подходящи за бъдещата шунка от Парма. И всяка ферма за свинско месо трябва да бъде регистрирана в I.P.Q. (Instituto di Parma Qualita). Този специален сертифициращ орган е създаден през 1998 г. независимо от Консорциума, или по-скоро в допълнение към контрола, извършен от Консорциума. Всяко прасе се подпечатва с информация за фермата и месеца на раждане на свинята.
Друг атрибут на истинската пармска шунка е уникалният ярък аромат и има просто обяснение за външния й вид, това е климатът и пейзажът на Парма, чист и сух планински въздух със специфична роза на вятъра, която продуктът абсорбира от първите дни. Първоначално производството на шунка беше приспособено към сезоните, сега продуктът се премества от камера в камера, като симулира изкуствено климатичните промени. Освен това всеки производител има специализиран, висококвалифициран служител в персонала, чиито задължения включват проверка на състоянието на шунката в Парма и постоянно отваряне или затваряне на прозорците в клетката.
Деликатесът от Парма е уникален диетичен продукт. Неговата формулировка не позволява използването на химически добавки или подобрители на вкуса - само сол. Това се наблюдава стриктно от независима организация - Консорциумът от Парма, който при най-малкото нарушение на производството няма да позволи използването на автентични маркировки и специален отличителен белег - петолъчната херцогска корона. Но аналози, подобни на вкус и външен вид, които в Италия се наричат просто прошуто крудо или шунка, направена от сирене, могат да бъдат приготвени с помощта на всякакви съставки, избрани от производителя.
В процеса на многомесечно узряване пармската шунка губи около 3 кг от масата си. Лесно е да се изчисли: шунките на възрастни прасета с тегло от 12 до 13 кг се получават за производство, крайният продукт с отстранената кост тежи 7-8 кг, а шунката върху костта - 9,5-10,5 кг. Ако крайното тегло се различава от посочените стандарти в която и да е посока, представителите на Консорциума ще считат качеството на продукта за недостатъчно.
За да получи желаната марка с потвърждение за качество, шунката трябва да премине няколко специални теста. Изпитващият, а това е представител на независим консорциум, посещава узряващите камери по време на определени производствени периоди. Специалистът забива дълга тънка костна игла в няколко избрани шунки от всяка малка партида и определя степента на зрялост и качество по аромата. Всеки продукт е пробит на пет места. Този занаят се е научил от няколко години. Трябва да изберете правилната точка на пробиване - по границата между месото и мазнината, да не повредите шунката и разбира се, да уловите и най-малките отклонения от строгите стандарти. Между другото, иглата е изрязана от костта на конския крак, този материал перфектно абсорбира миризми.

Шунка, която не е преминала теста, може да бъде наричана по-нататък прошуто крудо и да бъде пусната в продажба.

Класическата версия на шунката от Парма е най-тънките прозрачни филийки. Имайте предвид обаче, че филиите са малко по-дебели в старите семейни гурме бутици. Това изобщо не е индикатор за неспособността на майсторите или лошото оборудване, въпросът е различен: най-тънкият резен изобщо не може да се съхранява, след един час той губи представянето си, пресъхва и губи част от хранителните вещества, така че професионалист, ако той не получи допълнителни инструкции от вас, ще създаде филийки за възможно съхранение от 1 до 3 дни.
Общоприето е, че шунката от Парма винаги се яде с пъпеш. Всъщност тази комбинация е призната за традиционна порция, но в действителност италианците предпочитат сезонен подход: пресни смокини, аспержи, тестени изделия, рибни ястия.
Покажете ми как пармската шунка се нарязва и сервира във вашия ресторант и ще получа пълна картина за нея! Всъщност информираността по този въпрос не вреди. Ако ресторант купи шунка върху костта, тогава шунката, поставена на специална доставка на хладно място, ще продължи да узрява бавно, вкусът ще бъде по-мек и още по-изтънчен. За да нарязва равномерно най-тънките филийки, истинският професионалист никога няма да използва резачка - само специален нож и стойка, въпреки че най-важното тук е умението и сръчността.

Сега, може би, определено сте готови да опитате този невероятен италиански продукт в ресторант или да приготвите лека, питателна закуска у дома. За това пармската шунка под марките Montorsi или Negroni е перфектна, изберете най-тънките готови филийки или популярната четвърт, наречена от италианците pulito. Приятен апетит!