Производство на консерви в масло

Рибните консерви в масло са деликатеси и са много търсени.
Произвежда се от различни видове риба: скумрия, сафрид, сардини, цаца, херинга, треска, сьомга, херинга, сайри, хамсия, риба тон и други по две основни технологични схеми: с предварително сушене (печене) или бланширане и пушене.

Деликатесните консерви от малки печени или бланширани риби в масло се наричат "Сардини в масло" по аналогия с консерви от този тип, произведени от сардини.
Характерна особеност на тази технология е запазването на цвета, мириса и вкуса, характерни за рибите.
Въз основа на този принцип се избира и методът на предварителна топлинна обработка на рибите (печене с горещ въздух или инфрачервени лъчи, обработка с горещ въздух и пара, сушене, последвано от леко пържене).
Изборът на метод за преработка зависи главно от вида на рибата, но трябва да вземете предвид целта на консервите и възможностите на предприятието.

Технология за приготвяне на консерви варена риба е разработена за първи път за използване на сардини при консервиране.
По-късно други риби са преработени по тази технология.
За приготвянето на тези консерви те използват както малки риби (цаца, сардина, червен кефал и др.), Които се нарязват на труп, така и средни и големи, нарязвани на парчета.

Нарязаните риби се измиват старателно в течаща вода при температура не по-висока от 15 ° C и след това се осоляват във физиологичен разтвор

След осоляване рибата се подлага на предварителна топлинна обработка с цел предварително кипене и частично обезводняване.
След това рибата се поставя в буркани и се залива с провансалско масло. Напълнените кутии са херметически затворени

Предварителната обработка с топлина може да се извърши директно в кутии.
В този случай нарязаната риба след осоляване се поставя плоско с трупове, корем нагоре с наклон.
Бурканът побира от 2 до 4 риби.

Дребните риби се слагат в кръстосани редове, също корем нагоре.
Сложената в буркани риба се бланшира с гореща пара при температура 95-100 ° C за 24-32 минути и след това се суши с горещ въздух при температура 100-130 ° C за 12-18 минути.

Бурканите се бланшират с главата надолу, за да не съдържат бульон.
Подправките се поставят в горещи буркани, ако това е предвидено в рецептата, сол се дозира и се залива с горещо (75-85 ° C) масло.
След бланширане в счетоводната банка трябва да има 280 г риба.
Напълнените кутии се затварят херметически и се стерилизират при 120 ° C за 25-30 минути или при 112 ° C за 60-70 минути.
Готовите консерви се съхраняват в склад най-малко 25 дни.

Технологията за приготвяне на консерви от риба тон е донякъде особена, което се доближава до технологията за приготвяне на консерви като "Сардини в масло".

Риба тон - големи риби, достигащи до 400 кг, съдържащи 5-6% кръв от живо тегло.
Следователно, за да се получи консерва с добро качество, рибата тон трябва да бъде обезкървена, тъй като кръвта влошава цвета и вкуса на месото.

Когато се реже тон, живите риби се обезкървяват чрез прерязване на гърлото на калтичката, след това се отстранява главата с раменната кост и вътрешностите, черният дроб се отделя от вътрешностите.

Коремната кухина се измива, перките се отстраняват.

Труповете се разрязват по гръбначната кост и се отделят, месото се почиства внимателно,
отстранете кожата, костите, тъмното месо и нарежете на надлъжни ленти и парчета, удобни за последващо порциониране.

Предварителната топлинна обработка се извършва преди или след поставяне в кутии.

Преди полагане ивици бяло месо се поставят в касети или листове за печене и се бланшират с жива пара при температура 98-100 ° C, след което се охлаждат до температура 30-35 ° C.

Охладените ленти се почистват и разпределят върху влакната, парчетата се поставят в кутии, като плътно запълват обема си.

Бланширането в банките се извършва по общоприетата схема.

При бланширане 280 г риба, 65 г олио и 5 г сол се поставят в буркан преди поставяне.

При бланширане директно в кутии сурова риба - 292,5 g, масло - 52,5 g и сол 5 g.

Кутиите се затварят във вакуум и се стерилизират при температура от 120 ° C

Технологията за приготвяне на консерви с риба преди пушене има редица характеристики.

Те се приготвят по технологията на консервирана храна „Шпроти в масло“, следователно дори да използват не цаца, а други риби от семейство херинга (цаца, херинга), те се наричат консервирани храни като „Шпалери в масло“.

Ако консервите с риба преди пушене се приготвят не от риби от семейство херинга, а от риби от други видове, тогава те се наричат консерви от типа "Пушена треска (камбала и др.) В масло".

За приготвянето на такива консерви се използва много разнообразна суровина (херинга, цаца, цаца, хамсия, херинга, пикша, риба, сом, треска, сафрид, камбала и др.).

Най-добрите цаца се приготвят от прясна балтийска цаца и херинга от есенно-зимния улов, когато маслеността на рибата достига 10-14%, а размерът е 8-13 cm.

За да се получи хомогенен пушен полуфабрикат, рибите се сортират по размер в две групи: 8-10 и 10-13 cm.
Всяка група се третира отделно.
Рибата се измива старателно, осолява се във физиологичен разтвор, докато съдържанието на сол в месото е 1,2-2,0% и се нанизва на пръчки през хрилните капаци и устата или през очите.

Рибата се изплаква под душа, за да се отстрани соленият разтвор, който причинява образуване на саламура и неравномерен цвят на рибната повърхност.

След изтичане на водата рибата се суши на рафтове или директно в пещи за пушене за 10-12 минути, след това се вари 12-18 минути през лятото, през есента - при температура 100-120 ° C, през зимата при 110-130 ° C, а през пролетта - при 120-140 ° C.

Действителното пушене се извършва при температура 90-100 ° C за 30-40 минути.

Контролът на температурата се постига чрез подаване на подходящо количество гориво и пара, както и посредством коминни амортисьори.

Готовото пушено месо има цяла, леко набръчкана кожа със златисто-жълт цвят, плътно прилепнала към месото, сочно, добре сготвено месо.

Пушената риба се охлажда, сортира и изпраща или за съхранение (до 15 дни в хладилници), или в консервния цех за по-нататъшна обработка.

Малките риби се нарязват на трупове, а по-големите риби се нарязват на парчета и се поставят в буркани.

Банките с положена в тях риба се изсипват с гореща (80-90 ° C) смес от слънчогледово (75%) и синапено (25%) масла, след това се навиват на руло и се стерилизират.

Консервите се съхраняват в склада 3-6 месеца за узряване.

През това време рибата придобива характерна консистенция, вкусът й значително се подобрява.