Процедурата за контрол на качеството на хлебните изделия

Съответствието на партида хляб и хлебни изделия с изискванията на стандарта или техническите условия по външни признаци се определя селективно, като се изследва целият хляб на 2-3 тави от всяка решетка, а при съхранение на хляб на рафтовете, 10% от продукти от всеки рафт са избрани.

Взема се средна проба от всеки 10 тави или 10 кутии в следните количества: с масата на отделен артикул от 1 до 3 кг - 0,2% от цялата партида, но не по-малко от 5 броя; с тегло на продукта по-малко от 1 kg - 0,3% от цялата партида, но не по-малко от 10 броя.

Типични продукти се вземат от средната проба като лабораторни проби в следните количества: тегло и парче продукти с тегло над 400 g - 1 брой; тегло на парче от 200 до 400 g - най-малко 2 броя; тегло на парче от 100 до 200 g - не по-малко от 3 броя; тегло на парче по-малко от 100 g - 6 бр.

При приемането на понички се вземат поне 3 парчета от различни места на партидата (със същото име). за определяне на разхлабеност, изпеченост и чупливост; гевреци и сушене не по-рано от 6 и не по-късно от 48 часа след напускане на фурната, гевреци не по-рано от 3 и не по-късно от 24 часа. Ако по време на органолептичната оценка има съмнение относно качеството на продуктите за понички, се взема средна проба от пристигащите в магазина за лабораторен анализ, като се вземат най-малко 500 г продукти от понички от всяко име от 5 места. За физико-химичен анализ се изолира проба от всяко име: гевреци - 5 бр .; франзели - 8 бр., сушилни -12 бр.

При приемане на маслени трохи контейнерите се инспектират, продуктите се сортират по име, отварят се до 5 кутии от всяко име и се взема средна проба с тегло 500 g (от различни места в равни количества).

Определяне на качествени показатели по органолептични методи

Качествен хляб. Избраната средна проба се изследва като цяло и се установява формата на хляба, цвета и състоянието на корите. След това се вземат пет типични продукта от средна проба, нарязват се и се определя миризмата, вкусът, състоянието на трохите, порьозността, еластичността, свежестта, хрупкавостта, дебелината на кората за всеки.

Формата. Инсталира се чрез външна проверка на продукта. В същото време се регистрират следните дефекти на кората: замърсяване, грапавост, големи пукнатини с ширина над 1 см, преминаващи през цялата горна кора, големи разкъсвания, мехури, бледо или твърде тъмен цвят, изгаряне и др. Големи разкъсвания се считат за такива, които покриват цялата дължина на едната страна на тигана или повече от половината обиколка на огнището (ширината на сълзите за калаен хляб е повече от 1 см, а за огнището е повече от 2 см).

Кори и състояние на трохи. Хлябът се нарязва напречно с остър нож, дебелината на кората се измерва на три места и се показва средната стойност, която не трябва да надвишава 3 мм. След това те проверяват за такъв съществен дефект като изоставането на кората от трохите.

При оценка на качеството на трохите се обръща внимание на еднородността на местоположението и структурата на порите (тънкостта), наличието (отсъствието) на големи кухини, бучки брашно, сол и "лобове", чужди включвания, втвърдени, непорест слой, разположен по правило в долната кора. Консистенцията (лепкавост, влага) и еластичността на трохите също се установяват чрез леко натискане върху нея с пръст.

При нормална трохичка трапчинката, образувана чрез натискане с пръст, бързо изчезва и формата на продукта се възстановява. За да се определи разпадането, парченцата трохи се навиват на топки. Трохата от пресен хляб е пластмасова, лесно се търкаля в непореста топка, а трохият остарял хляб се рони и рони. При изследване на кората и разфасовката на хляба се установява наличието (отсъствието) на болести, главно плесен, картофена болест и колонии от други микроорганизми. Картофената болест се определя от наличието на тъмнокафяви, мръснокафяви лигави петна в трохите и специфична неприятна миризма. Такъв хляб е неизползваем.

Свежест. Пресният хляб е еластичен на допир, не се рони, има присъщ аромат и вкус. Застоялият хляб е твърд, твърд, ронлив, труден за дъвчене, ароматът и вкусът са специфични, неизразени.

Цвят, вкус и мирис. Цветът на трохите на хляба трябва да съответства на цвета и вида брашно, от което е приготвен. При оценяване на миризмата те показват наличие или липса на плесен и други странични миризми, които не са характерни за нормалния пресен хляб, а при оценка на вкуса се обръща внимание на наличието на прекалено кисело, прясно и солено, горчиво или друго чуждо вкус. Определяйки вкуса, те също установяват липсата на хрускане по зъбите при дъвчене.

Външен вид. Ваниловите, лимоновите и розовите понички трябва да имат овална форма, докато останалите понички, сушилни и гевреци трябва да имат кръгла форма, еднаква дебелина, сламки под формата на прави пръчки с дължина 10-28 см. Повърхността на поничката продуктите трябва да са гланцирани, гладки или равномерно поръсени с маков сусам, кимион, в зависимост от вида на продукта; не се допускат мехури, пукнатини, изгаряния, големи мехури и други дефекти. Цветът на външната страна е от светложълт до тъмнокафяв, в розовите гевреци и сушилни е бледорозов. По-тъмен цвят и липса на гланц се допускат само от страната, която се пече върху листа или огнището. Не се допускат бледост, изгаряне и замърсяване на поничките.

Вътрешно състояние. От средна проба се вземат поне три продукта, които се разбиват на три части и според вида на разбиването се установява степента на разхлабване, изпичане и смесване (не се допускат кухини и примеси). При счупване се определя и чупливост: сушенето и сламките трябва да са чупливи, гевреците - чупливи или чупливи.

Съдържанието на скрап и трохи се определя само за слама, като се разглобяват всички продукти в кутия или кутия. Скрап се счита за продукти с дължина по-малка от 10 см, а трохи - по-малко от 2 см. Количеството скрап и стърготини отделно се определя чрез претегляне и се изразява като процент от общото тегло на продуктите в опаковката (не повече от 10 % се допуска в кутии за скрап, трохи - 5%; в кутии скрап - 5%, трохи - 2%).

Мирис и вкус. На повърхността на цели, а след това натрошени продукти, въздухът се вдишва през носа, създавайки приятна миризма на добавките, въведени в съответните видове продукти за понички (не се допускат плесен, плесен и други странични неприятни миризми).

За да определите вкуса на продукта, отхапете възможно най-малките парченца (не повече от 0,3 g), съдържащи коричка и трохичка, които се дъвчат до получаване на гладка смес, напълно навлажнени със слюнка, държат се в устата за 5-10 секунди и се поглъщат, измива се със силно сварен чай. Вкусът трябва да е приятен, с усещането за ким, ванилин, сусам и други добавки, в зависимост от вида на поничките.

При оценка на вкуса допълнително се дават характеристиките на вътрешното състояние на продуктите за понички: те трябва да бъдат добре сдъвквани, франзелите не трябва да са застояли, прекалено силни, каучукови.

Качество на хляба. Органолептично, в галета, те определят външния вид, количеството скрап и намалените галета, миризмата, вкуса и крехкостта.

Външен вид. Изследвайки крекери на средната проба, установете формата, състоянието на повърхността, цвета и размерите. Формата на пшеничните бисквити е полуовална, за деца - полуцилиндрична. При определяне състоянието на повърхността на богатите пшенични сухари се обръща внимание на отсъствието на пропуски и пустоти, степента на развитие на порьозност, липсата на примеси и на факта, че горната кора е гланцирана, гладка или с релеф, както и с убождания; за "градски", "кафе" и "аматьорски" бисквити, повърхността се поръсва със сухари, за "захар" и "славянски" двете страни на разреза се поръсват със захар, цвят - от светлокафяв до кафе (изгаряне и бледност Не са позволени).

Размерът. Определя се от броя на парчетата в 1 кг. За да се определи количеството скрап и сухари с по-малък размер, сухарите „ванилия“, „кремообразни“, „аматьори“ се прехвърлят от кутията на масата на ръка, сухарите с по-малък размер се избират отделно, в непосредствена близост до кората, и отделно скрап. Сухарите с други имена могат да се изсипят от кутията на масата преди разглобяването. Количеството сухари с по-малък размер е до 8%, скрап в тегло -5%, а за пакетираните - по един сухар на опаковъчна единица. Не се допускат гърбаве.

Крехкост. Определете чрез счупване на две галета от средна проба. Крекерите трябва да са крехки.

Мирис и вкус. Миризмата се определя от счупените крекери при определяне на крехкостта, вдишвайки въздух през носа от повърхността на почивката: за „ваниловите“ - миризмата на ванилин, други - характерни за всеки вид, без плесен и чужди миризми. За да се определи вкусът на крекерите в точките на прекъсване, отхапете парченца от около 0,3 g, съдържащи горната и долната кора, трохите, които се дъвчат до гладка, напълно навлажнена със слюнка, се държат в устата за 5-10 секунди и погълнат, измит със силно сварен чай. В същото време те отбелязват сладникавия вкус на богатите крекери, не кисел, не мек, не солен, без горчивина, плесенясване и чужди вкусове, както и липсата на хрускане по зъбите от минерални примеси.