Приготвяне на полуфабрикати от птичи филета

Полуфабрикати от домашни птици и филета от дивеч. За да ги приготвите, трябва да заспите и да почистите филетата. Обработеният труп на птица или дивеч се поставя на гърба му с крака, обърнати към вас, кожата и пулпата в клапите се изрязват, краката се изтеглят назад и се поставят върху дъска за рязане. Кожата се отстранява от гръдните мускули. След това трупът се обръща с гръдната част към себе си, във височинанаправо на гръдната кост с остър нож, те режат мускула от едната страна на Костите, режат костната вилица (арка), режат сухожилията, собединяване на раменната кост с рамката и премахване на едно филе. След това се подрязва мускулът от другата страна на гръдната кост и също се подрязва друго филе.

Полученото филе се почиства. За целта отделете вътрешния мускул (филето) от външния (голямо филе). Изваждане от малки филетасухожилие и пулпата се отбива. Вилична кост се отстранява от голямо филе, раменната кост се почиства от пулпата и сухожилията иvyvayut го, оставяйки 3-4 см, отсече удебелената част на костта (мак-lachok). Филетата се навлажняват в студена вода, поставят се на дъската с вътрешната страна нагоре и външният филм се отрязва. След това се правят надлъжни разрези в голямото филе и филето се отваря.

Естествени котлети - за големи белени и състезанияпокрито филе с кост, сухожилията се режат на 2-3 места. Малко филе се вмъква в разреза, краищата на голямото филе се прибират до средата, затваряйки малкото филе и придават овална форма.

Панирани котлети - приготвя се полуфабрикат, като за естествен котлет, след което се навлажнява в лезон и се панира в говеждо месолой паниран.

Птици или дивеч в столицата (столичен шницел) - раменната кост се отрязва от голямо филе, филето се почиства и отваря. След това леко отчупете, нарежете сухожилията на 2-3 места, сложете филе върху него и затворете краищата на голямо филе, придавайки му овална форма. Навлажнен в лезон, паниран в паниот остарял пшеничен хляб без корички, нарязан на ивици. Пиле Киев - голямо обелено и отворенофилето с костта е леко бито, сухожилията се режат, поИзвиканите разфасовки налагат натрошени парчета целулоза, изрязани от малки филета, или изрязвания от големи филета. Приготвен в средатаотгоре на филето сложете охладено масло, оформено като наденица, покрийте с останалото филе и увийте краищата на голямото филе. След това се навлажнява в лезон, панира се в бяла панировка, отново се навлажнява в лезон, отново се панира в бяла панировка и се съхранява в хладилника за пържене, така че маслото да замръзне.

Маса за котлети. За котлетна маса се използват пилета, пуйки, райбипилета, тетереви, яребици, дървесни тетереви и фазани. От птичи труповеизползвайте пулп от филе и бутчета и от трупове на дивеч (с изключение на фазани и пилетамеласа) - само филе. Пулпът се отделя от костите и кожата, преминава през месомелачка заедно с вътрешната мазнина, хляб без корички, напоени с мляко, добавя се сол, разбърква се добре и отново се прекарва през месомелачка, след което се избива. Мляна чушка може да се добави към масата от котлети от дивеч. Вътрешната мазнина може да бъде заменена с масло или маргариНе. Котлети, кюфтета, zrazy, кюфтета и др. Се приготвят от котлетната маса на домашни птици.

За котлети и кюфтета масата от котлети се порционира, панира се в бяла панировка, оформя се в котлети или кюфтета. Те пяха кюфтетата приготвят пара, след което не се панират.

За котлети с огън, котлетната маса се нарязва съгласно I 4 бр. на порция, панирани на къдрава панировка (малки кубчета, пънчета) и придават яйцевидно-сплескана форма.

Накълцани кюфтета от домашни птици, пълненигъби - котлетната маса се порционира, сдайте формата на кръгчета с дебелина 1 см, сложете ситно нарязани в средатаварени гъби, краищата са съединени, панирани в бяла панировкаke, оформете топката-бияч.

Характеристики на полуфабрикати от птиче филе