От сложно към просто

Моята история не е рецепта и е написана не за кулинарно състезание (доста се радвам да бъда в журито), а по молба на състезателката Надежда - за моите методи за приготвяне на зеленчукови препарати.

зеленчуци за яхния

Като начало всичко се променя много забележимо в нашето ежедневие в сравнение с времето, когато взехме рецепти от хартиени издания, включително календари за откъсване. Легенди за дълбока античност ...

Не всичко, което е старо, е мило и вечно и това е преди всичко нашите идеи за здравословно хранене. В старите дни проблемът с безопасността на храните беше на първо място, а солта беше основният консервант. Това означава, че основните препарати винаги са се осолявали: краставици, домати, зеле и дори месо - осолявали са го в бъчви и ги спускали в мазето. Това говеждо месо се хранеше от едно клане до друго.
Но кой сега се съгласява да яде говеждо месо в присъствието на развита търговия с фризери? И много от тях имат фризери в домакинствата, особено в селата.

Краставиците също са били осолени в бъчви. Сега има стъклени буркани, стерилизатори, автоклави, мултикукър, микровълнова фурна. Капаците с калай и винтове престават да бъдат дефицитни, консервите също винаги се продават. Горещият шев е основният начин за запазване на зеленчуковите продукти. В същото време остарелите норми за използване на нездравословни консерванти като сол и оцет могат да бъдат значително намалени. Сега изобщо не осолявам краставици, дори в буркани, не се нуждая от кисели краставички, не ги ям. Приготвям горещо валцувана салата от краставици, тя е по-вкусна и здравословна. И ако през зимата изведнъж се нуждая от кисела краставица за Оливие, тогава ми е по-лесно да купя 0,3 литра буркан корнишони, отколкото да си бъркам с мариноването на краставиците в трилитрови буркани.

сладки чушки

Преди това зелето се ферментираше предимно с бъчви. Той се запазва, следователно остава до наши дни като ценен витаминен продукт. Заедно с това се появиха нови възможности за консервиране на зеле - в горещо валцувани консерви. Аз лично навивах задушено зеле, варено зеле и бланширано зеле, смесено с други зеленчуци като салата. Често не използвах оцет, понякога забравях да го добавя преди навиването - и тези консерви се съхраняваха нормално, а зелето в тях беше като прясно, току-що сварено до пролетта. Вместо оцет добавих прясна антоновка към консервирани продукти - продуктът тръгна с гръм и трясък!

асорти зеленчуци със зеле

Краснокочанка с Антоновка

Домати. Дълго време, дори в младостта си, направих такъв препарат за краткосрочно съхранение, като мариновани домати в собствената си маса. Обединете се! Квасил в емайлирана тенджера 5 л. Никога не съм прибирал домати нито в бъчви, нито в консерви. Мразя кисели краставички - маринованите домати изкривяват собствения им вкус. Очевидно това е причината, поради която всички домакини отглеждат абсолютно безвкусни сортове за мариноване, само ако се вписват в буркана и имат здрава кожа.

Така стигнах до въпроса за преработката на домати. Когато получих първата си оранжерия през 1999 г., реколтата от домати най-накрая ми позволи да ги събирам за бъдеща употреба. По това време тя започна да готви сосовете си. По това време банките все още липсваха; трябваше да използвам използвани бутилки кетчуп за сосове, които сестрите от Санкт Петербург ми доставиха. Разбира се, в замяна на продукти. След това приготвих соса не „основен“, а доста сложен, дори с индийско орехче. По-късно стигнах до заключението, че всякакви добавки могат да бъдат направени преди сервиране на соса на масата - отворете буркан с основния сос и гответе на негова основа каквото искате в този момент, дори с индийско орехче, дори с чесън или лют пипер, или го смесете със соев сос и олио.

Сега готвя не само основния сос, но и отделно според сортовете домати - от някои жълти, или от някои кафяви и други. Вкусът е различен!

три прости сортови соса

Основният сос ми позволи да премина към приготвянето на други зеленчукови смеси. Така лечото се появи в диетата ми, когато започнах да отглеждам много сладки чушки. По някакъв начин попаднах на хартиена книга „Кубан разносоли“. Четейки го, забелязах, че почти всички рецепти съдържат едни и същи зеленчуци, които се отглеждат в огромни количества на юг: сладки и люти чушки, домати, патладжани, тиквички, зелен фасул, чесън. И абсолютно всички (!) Рецепти изискват продължително готвене на зеленчукови смеси в масло с оцет. Ужасен от това, изхвърлих книгата, като неприемлива за моите житейски принципи.

И тя започна да готви според собствените си правила. Едно от правилата е да се храните възможно най-здравословно. Не за това се преместваме в селото, за да ядем консерванти, като хората от града. Отваряте бурканчето им с марината - струва месец и не се влошава. Нямам нужда от това.
Тъй като през годините на живота си в селото прегледах много, вкусовете и навиците ми също се промениха. Не мога да считам онези продукти и препарати, които съдържат много сол, варено масло и дори оцет, за вкусни. Това е реликва от миналото, когато масло и оцет се изсипват в голяма тенджера, която не може да бъде запечатана. Когато хората не можеха да си купят пресни зеленчуци в средата на зимата.

лечо от два компонента - пипер и домати

лечо, приготвено с праз

Всъщност разговорът започна с рецепта за лечо. Там тя вече писа, че класическото лечо е сладък пипер и настърган домат. Всичко! Не трябва да има нищо друго в него. Да, и несъзнателно, навремето правех малко лечо с добавка на тиквички или праз. Да, вкусно е, но все пак не е лечо и ако добавите четвъртата съставка - патладжан, ще се казва рататуй. Правя го сега, като рататуй, и правя лечо от два компонента, както трябва. И двете са вкусни. Без оцет. Маслото присъства в рататуй, ако започна с пържене на лук. Но през последните години вече не готвя рататуй в котел, тъй като преминах към обработката на всички компоненти в микровълнова печка. Следователно пърженето е изключено и за вкус можете да добавите масло към рататуя преди сервиране, както и да добавите пресен настърган чесън с пресни билки.

пресен рататуй

Берете зеленчуци за бъдеща употреба възможно най-близо до естествените, т.е.без нарушаване на цвета, формата и вкуса им.
Не се увличайте от разнообразието на съставките - колкото по-проста е подготовката, толкова по-добре се комбинира с други ястия на масата.
Няма смисъл да се съхранява това, което се съхранява добре в мазето или хладилника, или в стаята, или изсушено. Например кореноплодни зеленчуци, късно зеле, тиква, боб, билки.
Ако е възможно, изключете ненужните операции и продължителната топлинна обработка.
Премахнете или намалете до минимум употребата на оцет. Доматите имат достатъчно киселина.
Кипенето на масло в заготовки е нездравословно! Добавете го след отваряне на кутията. Вие не сте враг на здравето си?
Не пресолявайте детайла - солта не е консервант, когато е с гореща капачка.
Не се страхувайте от съвременните кухненски уреди.

Така че бъдете здрави, живейте богати!

приготвени от запаси, зима

лечо с ориз, пролет