Сайт за оцеляване

Характеристики на оцеляването и автономното съществуване в дивата природа

Главно меню

След навигация

Почти всички годни за консумация и условно годни за консумация гъби са подходящи за осоляване, тъй като в тази форма те са добре запазени и имат приятен вкус. Ако, разбира се, осоляването е ставало по определени правила.

Но ламеларните гъби са най-подходящи за осоляване: млечни гъби, подгрузки, валуи, волушки, медени гъби, гъби, райдовки, русула, смутита, горчиви, сивокоси зърна и др.

Гъбите, избрани за осоляване, се обработват предварително, след което кракът се отрязва до самата капачка (особено при ламеларните). При русулата и маслото кожата обикновено се отстранява от капачките. Краката, като правило, не се осоляват, с изключение на гъби, бели гъби, трепетлики, дъбови дървета, гъби. Всеки вид гъба се осолява отделно. Но можете да вземете различни гъби с приблизително еднакъв вкус. Независимо от това, не се разрешава набавянето на висококачествени гъби (млечни гъби, шафрани млечни капачки) с незначителни (волушки, бели и др.).

Бяло, манатарки, дъб, манатарки, шампиньони могат да бъдат осолени веднага след обработката. Но гъбите с остър, горчив или неприятен вкус първо трябва да се варят или киснат в продължение на два до три дни. Най-подходящи за това са вани или бъчви, които имат дупки отдолу, затворени с дървена запушалка. Използваната вода се източва през тези отвори, преди контейнерът да се напълни с прясна.

Гъбите, предназначени за накисване, се поставят в цев, заливат се със студена подсолена вода и се покриват първо с чиста кърпа, след това с кръг от дърво или шперплат, отгоре на който се поставя малък товар, така че гъбите да не плуват. Водата трябва да се сменя веднъж или два пъти на ден. Трябва да се отбележи, че при накисване гъбите губят много екстрактивни вещества, най-ценните в хранително отношение соли и дори някои разтворими протеини.

Ако времето е топло и съдът с гъби е, макар и на сянка, но на открито, те могат да вкиснат през деня. При такива гъби, дори тогава осолени, ферментационните процеси ще продължат. Те скоро ще се разпаднат, ще се превърнат в разпенена слуз, тоест ще се влошат. По този начин гъбите трябва да се накиснат, като се използва място, където биха могли да бъдат за точното време при оптимална температура, без да се вкисва. Много по-практично и по-безопасно по отношение на защитата на гъбите от разваляне се счита за предварително сварено или попарено.

В същото време повечето от тях - млечни гъби, подгрузки, серушки, горчиви, с изключение на вълни и бели, се потапят в тенджера с вряща, леко подсолена вода. Те обикновено се държат там за 5 минути. Лисичките, отличаващи се с гумената си плът и груби ценности - от 15 до 25 минути. Препоръчително е първо да се бланшира русулата и след това да се свари. Преработените гъби се хвърлят върху сито или гевгир, оставят се да се охладят, след което се осоляват.

Що се отнася до вълните и белите, те се придържат към няколко различни правила. Обикновено тези гъби не се варят, а само се попарват с вряща вода и присъщата им горчивина почти напълно изчезва. И в двата случая врящата вода абсорбира горчивина, неприятен вкус и мирис на гъби. Следователно, след всяко кипене, водата трябва да се излива от тигана и да не се използва повторно, когато се обработва нова, прясна порция гъби.

За студено осоляване вземете млечни гъби, подгрузки, гъби, волушки, сиви торти, някои видове русула и други. При този метод на осоляване гъбите не се варят предварително. Преди осоляване те, както обикновено, се обработват и накисват. След това дъното на съдовете (бъчви, емайлирани кофи) се покрива с различни подправки: копър, листа от касис, череши, дъбови листа, хрян, дафинов лист, черен пипер, карамфил и др. (Например за 10 кг гъби - 1 г бахар грах, 2 г дафинов лист).

Всяка подправка има свое предназначение. Така че, копър, листа от касис, лавров пипер, карамфил придават на гъбите специален приятен аромат. От листата и корените на хряна гъбите имат пикантна острота, освен това предотвратяват вкисването. От черешови и дъбови листа - апетитна крехкост и здравина. Гъбите се поставят върху подправките с краката нагоре на слоеве с дебелина 5-8 см. Всеки слой се поръсва със сол в размер на 40-60 грама на 1 кг пресни гъби. Когато съдовете са пълни, поръсете съдържанието с подправки и покрийте с дървен кръг или емайлиран капак, дръжте надолу, увити в чиста марля или ленена кърпа.

Кръгът в центъра е притиснат с потисничество - гол камък, който не се разтваря в саламура. Ако го няма, можете да използвате емайлирана тенджера като потисничество, като поставите каквото и да е тегло в нея. Не се препоръчва да се прави товар от доломит (вар) камък, тухли (те се разтварят от саламура и развалят гъби), метални предмети (върху тях се появява ръжда). Ако саламурата не се появи над гъбите след 3-4 дни, тогава теглото на потисничеството трябва да се увеличи. Тъй като осолените гъби се утаяват, същият съд може да се попълни със свежа реколта, като се добавят съответно сол и подправки.

Камелината се осолява по специален начин. Гъбите не се измиват, те почистват петна и игли от тях с широка четка, избършете чисто с кърпа от земята. Те се полагат в съдовете на слоеве с дебелина 5-6 см, докато растат - с капачките нагоре. Всеки ред се поръсва със сол (30 грама на 1 кг гъби). По-добре е да солите гъбите без чесън, копър, хрян и др. Те само отблъскват естествения аромат и вкус, които са по-приятни от свойствата на всякакви подправки. След това, както обикновено, върху гъбите се поставя потисничество. Когато гъбите се утаят, добавете пресни. Студените осолени гъби са подходящи за храна: гъби - след 5-6 дни, млечни гъби, подгрузки - след 30-35, волвушки и бели - след 40, ценни - след 50 дни.

Такова осоляване е подходящо за събиране на гъби: манатарки, камелина, манатарки, манатарки, дъб, мъх, манатарки, кози, много видове русула, както и условно годни за консумация гъби. След предварителна обработка гъбите се варят в подсолена вода с подправки (за 1 кг гъби - 2 супени лъжици сол, дафинов лист, 2 листа от касис, 3 зърна черен пипер, 3 скилидки) в продължение на 20-30 минути. Самите те ще покажат готовност. Те ще се утаят на дъното и саламурата ще стане прозрачна. След това бульонът се отцежда, гъбите се измиват в студена вода, хвърлят се в гевгир и се оставят да изсъхнат. След това тяхното осоляване се извършва както при студения метод, добавяне на подправки и сол в контейнера (45-60 грама на 1 кг варени гъби) и поставяне на потисничество.

Горещото осоляване може да бъде малко по-различно. Сварените гъби се изваждат от тенджера с решетъчна лъжица и се прехвърлят в широка купа за бързо охлаждане. След това, заедно със саламурата (тя трябва да бъде около половината от масата на гъбите), стъклени буркани или дървени бъчви се пълнят с тях и се затварят. Топло осолените гъби могат да се консумират след няколко дни.

Гъбите се осоляват и сега има други задължения - за да ги спестите по-дълго, разбира се, ако са приготвени в изобилие. За съхранение на осолени гъби са подходящи само дървени вани, стъклени и непокътнати емайлирани съдове. Калайдисаните и цинковите кофи са напълно неподходящи. Техният горен слой се разтваря под въздействието на гъбен разтвор и в резултат на това образува токсични съединения, вредни за здравето. По същата причина гъбите не могат да се осоляват в глинени саксии. Освен това в глазурата може да има олово. Ванички от кисели краставички, зеле и месо също не са подходящи. По време на съхранението гъбите имат необичаен вкус.

Дървените вани, каквито и да са те - нови или използвани по-рано, трябва да се накиснат предварително, за да не пропускат саламурата в бъдеще, да се измиват и изпаряват. Съдовете от стъкло и емайл също трябва да се мият, но със сода, също се държат във вряща вода и се изсушават, без да се избърсват. Солените гъби трябва да се съхраняват на хладно, добре проветриво място, като температурата се поддържа в рамките на 5-6 градуса.

При 0 градуса и по-долу те замръзват, започват да се рушат, стават безвкусни и при температури, надвишаващи оптималните, ще вкиснат и ще се влошат. Гъбите винаги трябва да са в саламура. Ако стане по-малко, тогава в контейнера може да се добави студено преварена вода. Потисничеството, кърпата, дървеният кръг трябва да се измиват от време на време в топла подсолена вода, след което се попарват с вряща вода. Мухълът, който се появява по стените на съдовете, трябва да се отстрани с чиста кърпа, потопена в гореща вода.

Въз основа на материалите от книгата "Наръчник на гъбаря".
Ю.К. Долетов.