Организиране на обслужване от сервитьори. Техника на обслужване, правила за сервиране на ястия, форми на организация на работата на сервитьорите.

Методът за сервиране от сервитьори се използва в ресторанти, барове, заведения за хранене, както и в някои столове (в санаториуми, домове за почивка и др.). В същото време процесът на обслужване на потребителите, започвайки с тяхната среща и завършващ с плащане, се извършва от сервитьори.

При пълно обслужване от сервитьори всички операции се извършват от сервитьори. Този тип се характеризира с висока култура на обслужване и се използва в предприятия от клас "лукс" и най-висок през цялото време на експлоатация на залата, по време на банкети и приеми, вечер - в предприятия с отдих.

Частичното обслужване от сервитьори включва извършването на редица операции от потребителите. Сервитьорите доставят продукти от дистрибутора до залата, слагат чиниите на масата, на която посетителите се обслужват. Тази форма ви позволява да ускорите процеса на обслужване на посетителите, да увеличите производителността на залата и да намалите броя на обслужващия персонал.

При обслужване от сервитьори се използват следните формуляри за изчисление:

1) предварителен. Потребителят, след като се запозна с менюто, купува чек за храна в касата. Също така тази форма се използва при обслужване на участници в конференции, семинари и др. В този случай потребителите предварително закупуват касови бележки или карти за храна;

2) последващо. Изчислението се извършва в края на услугата от сервитьорите.

Разглежданите форми на плащане имат два вида: директни и безкасови плащания.

По естеството на работата обслужването от сервитьори се разделя на две форми:

1) индивидуално. Всички операции с посетител се извършват от един сервитьор, на когото се определя определен брой маси в залата;

2) бригада. Екип от няколко сервитьори разделя помежду си всички операции за обслужване на клиенти (единият отговаря на клиента, поема поръчката; двама сервират храна и напитки и т.н.). Тази форма ви позволява да ускорите процеса на обслужване на потребителите, тя се използва и при обслужване на банкети и приеми.

Комбинираното обслужване на клиентите е комбинация от различни методи за обслужване (напр. Самообслужване с обслужване на сервитьори).

19. Организационни характеристики на ресторантите: определение, класификация, изисквания за мебели, съдове, уреди, особености на асортимента и дизайна на менюто, методи на обслужване, предоставяни услуги.

Ресторант - ресторантьорско предприятие с широка гама от сложни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюн и сладкарски изделия, с високо ниво на обслужване, съчетано с организиране на развлекателни дейности в зависимост от качеството на услугите

ниво и условия на обслужване, те са разделени на класове: \ "лукс \", \ "най-висок \", \ "първи \"

Обслужване:

Това е прогресивна форма на услуга. Състои се от отделни секции, които са инсталирани в определена последователност. Комплектът включва колички за тави, колички за чинии, хладилен мобилен плот за студени ястия и закуски, електромагнит за горещи ястия. Ястията се сервират на линията във функционални контейнери. В началото на линията гостът взема поднос, поставя върху него чиния, върху която слага хляб, и се движи по линията за самообслужване, като избира и порционира закуски в чинията си, след което отива до парните маси и готвач, по негова молба, изсипва супата в бульон чаша, поставя второто ястие в чиния; Гостът взима десерта и се пие от охладения плот или налива сок от охладителя за сок. Работи по метод на самообслужване. Подробна схема на организацията на бюфета е показана на фигура 4.

Модерните ресторантски технологии предлагат бюфети, които позволяват да се осигури максимално обслужване на гостите и им дават възможност да дегустират голям брой деликатеси и ястия от относително скъпи продукти.

Например „Екзотичен бюфет“ - организиран за любители на пътуванията и предлага избор от индийска, индонезийска и китайска кухня. За аперитив на гостите се предлагат коктейли, джин. Като алкохолни напитки на гостите се предлагат Mao-tai (китайска водка), подсилено бяло вино, червено вино и оризово вино. Поднасят се китайски елитни чайове, зелен чай.

Масите са декорирани в национален стил. Представени са студени мезета и салати, десерти и плодове - на фигура 5.

Организира се в залите на ресторантите в хотелите, на летищата, на жп гарите. В периода от 8 до 11 часа се предлагат два вида европейски закуски на една и съща цена, а от 11 до 15 часа - експресните обеди също са от два вида.

Масата се състои от две повърхности с различен диаметър и се върти с дръжки. Долната част е фиксирана и се намира на разстояние 10 см от горната, долната част е с 35 - 40 см по-широка от горната.Масата е кръгла и е предназначена за около 20 души. На въртящата се част на масата се поставят студени ястия и закуски, сладки ястия, сладкиши от брашно, безалкохолни напитки, сокове. Фиксираната част на масата се сервира с чинии, прибори за хранене и чаши. Гостите сядат на масата, завъртат дръжката на въртящата се част на масата и си разпределят храната сами. Сервирането на топли ястия и напитки, както и заплащането на храна, се извършват от сервитьорите.

Бизнес обяд в ресторант, който осигурява бързо обслужване на потребителите в точно определено време (от 12:00 до 16:00), на по-ниски цени (в сравнение с менюто a la karte). Бизнес обядите се провеждат ежедневно, с изключение на събота и неделя. Изборът на а-ла-карт трябва да е достатъчен, за да отговори на нуждите на гостите. Менюто за бизнес обяд включва просто готвене. Минималният списък от ястия в менюто: две студени мезета, горещо мезе и супа за деня, три топли ястия от риба, птици и месо, едно вегетарианско ястие, три десерта. Гостът избира от този списък три ястия: студено или горещо предястие и супа, горещо ястие и десерт. Цената е предварително определена, включва и кафе или чай.

За да ускорят услугата, сервитьорите сервират предварително порционирани ястия в индивидуални ястия за всеки гост, използвайки европейския метод. Някои ресторанти включват чаша вино или бира, безалкохолна напитка.

Организира се в ресторанти за бързо обслужване на участници в пресконференции, срещи, бизнес преговори. Правоъгълните или кръгли маси се сервират като бюфет маса. Гостите пият и ядат, докато стоят.

Менюто включва: торти, пайове, сладки и солени бисквити, кифлички, канапе със сирене и плодове, лимон, сметана, кафе, минерална вода, сокове.

Масата се сервира както следва: двойки кафе, няколко чифта чай се поставят по периметъра на масата; в центъра на масата - "плато" с торти и десертна шпатула върху плоча за пай, ниски порцеланови вази с пайове, ястия с канапета, вази с различни бисквитки. По-близо до двойките кафе поставете захар в захарна купа с клещи, поднос с лимон и двурога вилица за подреждане, купчини чинии от 8-10 парчета. Крем в крем, поставете тенджерата за кафе на масата няколко минути преди почивката.

Ресторантите предлагат на потребителите по правило обяди и вечери, а при обслужване на участници в конференции, семинари, срещи - пълна диета Пълна диета се продава и от ресторанти на гарите, летищата, хотелите. Ресторантите организират различни видове банкети, тематични вечери, предоставят на населението допълнителни услуги: обслужване на сервитьор у дома, поръчка и доставка на кулинарни и сладкарски изделия на потребителите, включително при банкетни изпълнения; резервиране на места в залата на ресторанта; наем на съдове за хранене

Обслужването на клиенти се осигурява от келнери, сервитьори. В ресторантите от висок клас, както и тези, обслужващи чуждестранни туристи, сервитьорите трябва да говорят чужд език до степента, необходима за изпълнение на техните задължения.

Ресторантите трябва да имат освен обичайните надписи и светлина. За декорация на зали и помещения се използват изящни и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии и др.) Оптимален микроклимат в търговския етаж в луксозните ресторанти, климатик изисква се система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температурата и влажността. За ресторанти от висок и първокласен клас е допустима конвенционална вентилационна система. Мебелите в ресторантите трябва да са с повишен комфорт, в съответствие с интериора на помещението, масите трябва да имат меко покритие; в първокласни ресторанти е възможно да се използват маси с полиестерно покритие Фотьойлите трябва да са меки или салфетка с подлакътници Повишени изисквания за прибори за хранене и прибори за хранене Прибори за хранене от мелхиор, никел сребро, неръждаема стомана, порцелан и фаянс с монограм или декоративен кристал, артистично декорирана от духано стъкло се използва, декорация от духано стъкло.

20. Организационни характеристики на столовите: дефиниция, класификация, изисквания за мебели, съдове, уреди, особености на асортимента и дизайна на менюто, методи за обслужване.

Столовата е обществено достъпна или обслужваща определен контингент от потребители ресторантьорско предприятие, което продава обедни продукти с масово търсене в съответствие с меню, различно през деня (работници, ученици, туристи и др.), Както и създаването на условия за продажба и потребление в предприятията.

o по асортимента на продаваните продукти - общ тип и диетичен;

o обслужване на контингента от потребители - училище, ученик, работа и др.

o по местонахождение - обществено, на мястото на обучение, работа

Обществените трапезарии са предназначени да осигуряват продукти с масово търсене (закуски, обеди, вечери) предимно на населението на района и посетителите.Тук се използва методът на самообслужване на потребителите с последващо плащане.

Трапезариите в професионалните училища организират две или три хранения на ден, въз основа на нормите на дневната дажба. По правило тук се използва предварително подреждане на масата

Диетичните трапезарии са специализирани в обслужването на хора, нуждаещи се от медицинско хранене. В диетичните трапезарии за 100 места и повече се препоръчва да има 5-6 основни диети, в други столове, които имат диетичен отдел (таблици) - поне три ястия се приготвят според по специални рецепти и технологии готвачи с подходящо обучение, под наблюдението на диетолог или медицинска сестра В лабораторията на диетичните столове те са оборудвани със специализирано оборудване и прибори - параходи, триещи машини, параходи, сокоизстисквачки.

Трапезариите - разпределителните и мобилните са предназначени да обслужват малки групи работници, разбира се, разпръснати на големи площи Мобилните трапезарии нямат кухня, обслужваща само храна, доставена от други ресторантьорски предприятия в изотермични контейнери за храна. Такива столове са снабдени с нечупливи ястия и уреди.

Трапезариите трябва да имат знак, указващ организационната и правната форма, работното време. Декоративните елементи се използват при проектирането на търговски площи, които създават единство на стила. В столовите използвайте стандартни мебели от леки конструкции, които съответстват на интериора на стаята, маси трябва да има хигиенни покрития. Вечерята да е от фаянс, стъкло от пресовано стъкло Стаята за двойки трябва да има фоайе, гардероб, тоалетни. Площта на търговските площи трябва да отговаря на стандарта - 1,8 м2 на място

21. Организационни характеристики на баровете и бюфетите: определение, класификация, изисквания за мебели, прибори за маса, уреди, особености на асортимента и дизайна на менюто, организация на работните места на барман.

Баровете, в зависимост от асортимента, се разделят на бира, вина­млечни, коктейлни салони и коктейл барове. Коктейлната зала се различава от коктейл бара само с по-големия капацитет на помещението, както и с по-разнообразно оборудване.

Баровете се поставят в административни, културни и търговски центрове, в микрорайони, в ресторанти, кафенета, хотели.

В зависимост от местоположението в сградата, баровете са: водя­куршум (служи като място за срещи и разговори), ресторант (намирам­са в интериора на ресторанта), дъщерно дружество (гости на етажите­проснат),банкет (в банкетни зали), мини-барове (в стаите за гости­хотели на натах).

Менютата в бара съдържат както смесени напитки, така и нату­силен силен алкохолик. За сервиране на банкети-готвач­teilis, в зависимост от сезона, се готвят студени и горещи­напитки: пунш, пуншове, греяно вино, грог.

Има разновидности на безалкохолни барове, които са сто­дали местата за масов отдих на младите хора, срещи и общуване на хора от различни професии, популяризиране на безалкохолни напитки.

Благодарение на тяхното добро оборудване, интериорен дизайн и високо ниво на организация на музикалното обслужване, тези барове са спечелили широка популярност. Нека да характеризираме някои­някои от тях.