Организация на хладилния магазин

Хладилните магазини са организирани в предприятия с производствена структура на производство, в специализирани предприятия и предприятия с малък капацитет, които продават малък асортимент студени закуски със структура без цех; отделно работно място е отделено за готвене в общо производствено помещение.

Целта на семинара: за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски и студени сладки ястия.

  • студени месни и рибни закуски;
  • студени ястия (варени, пържени, пълнени, аспик);
  • студени сладки ястия;

Хладилният магазин се намира по правило в една от най-светлите стаи с прозорци, обърнати на север или северозапад. Работилницата трябва да има удобна комуникация с горещия магазин, където се извършва топлинната обработка на продуктите, необходими за приготвянето на студени ястия, както и с разпределение и миене на съдове.

Най-строгите изисквания са наложени на санитарно-хигиенния режим на магазина, тъй като продуктите след производството не са подложени на вторична топлинна обработка, поради което студените ястия трябва да се приготвят в такива количества, които да могат да се продадат за кратко време. Салатите и винегретите се съхраняват в ненапълнен вид в хладилни шкафове за не повече от 6 часа.Те трябва да се зареждат непосредствено преди напускане. Продукти, останали от предходния ден, нямат право за продажба.

Студената храна на почивка трябва да има температура 10-14 ° C, следователно в цеха е осигурено достатъчно количество хладилно оборудване, инсталирани са хладилници (ШХ -0,4, ШХ - 0,8,

SHKH - 1.12). Производствени маси SOESM - 2 с хладилен шкаф, SOESM - 3 с пързалка и контейнер за салата, нискотемпературни плотове. Ледогенераторите се използват в ресторанти и барове. Изборът на оборудване зависи от капацитета на цеха, количеството продукти и готовите продукти, които трябва да се съхраняват.

В допълнение към хладилното оборудване се използват универсални задвижвания PX - 0,6, машини за рязане на варени зеленчуци MROV 160. За голям обем гастрономични продукти се използват сандвичи, машина за рязане на гастрономия, хлеборез и ръчен маслоделител.

Изборът на производствени маси зависи от броя на едновременно работещите в цеха работници, като се изхожда от предположението, че работната площ за всеки работник трябва да бъде най-малко 1,5 м. Зеленчуци, билки, плодове се мият в стационарни или подвижни бани или на маси с вградени бани. В студените работилници на големи столове се използват подвижни рафтове за краткотрайно съхранение на съдовете, преди да бъдат изпратени за разпространение. В ресторантите студеният магазин разполага с брояч за дозиране.

Инструменти, инвентар и приспособления:

Три ножа на готвача, гастрономически ножове, резачки за домати, ножове за яйца, резачки за сирене, скрепер за масло, дъски за рязане, ръчни сокоизстисквачки, устройства за подреждане на ястия, форми за желирани и сладки ястия.

  • приготвяне на студени ястия и закуски;
  • приготвяне на сладка храна и напитки.

На тези редове отделете работни места:

1. Подготовка салати и винегрети- използват се вани или маса с вградена вана, производствени табла с надпис "OS" и "OV", ножове на тройката на готвача, задвижване PX - 0,6. На едната маса се нарязват зеленчуци, съставките се смесват и подправят, на другата маса се разпределят и подреждат, преди да се отиде до търговската зона (маси с хладилен шкаф). На масите са монтирани настолни везни VNTs-2, вдясно са поставени съдове с готова салата и измервателна апаратура за порциониране, а вляво - прибори за хранене. Преди да се приготвят салати, продуктите се приготвят, нарязват със специални инструменти и устройства и се съхраняват в секции на охладено пързалка.

2. Подготовка закуски от гастрономически продукти- инсталирани са маси за оборудване за дребна механизация, MRG-300A, VNTs-2. За нарязване се използват гастрономични ножове
и табла с надпис "Гастрономия".

3. Подготовка желирани ястия- използвайте производствени маси SP-1050, SP-1470, оборудвани с везни, ножове за готвачи, дъски за рязане с надпис "MV" и "RV", тави за продукти. Когато се подготвят продукти за декорация, ножовете се използват за дърворезба и къдраво рязане, прорези с различни форми и т. Н. Ако желираните ястия се приготвят в тави, след като се освободят, те се нарязват на порции и се пренасят върху съдове с помощта на специални шпатули.

4. Подготовка сандвичи- основният процес на приготвяне е разрязването на хляба и храната на порции и декорирането. С малък брой продадени сандвичи хлябът и продуктите се нарязват на ръка с помощта на гастрономически ножове и специални инструменти. При производството на големи количества са монтирани резачки за хляб, гастрономия, ръчен разделител на масло. На работната маса също трябва да има дъски за рязане, обозначени според продукта, който се реже. Продуктите за сандвичи се нарязват и съхраняват в хладилник не повече от 30-40 минути преди продажба.

5. Подготовка студени супи -продуктите за супи се варят в горещ цех, след което се охлаждат и нарязват машинно или ръчно. Плодови гарнитури и отвари за сладки супи се приготвят в гореща работилница.

6. Подготовка сладки ястия- на работното място са монтирани вана, производствена маса с хладилен шкаф, везни за пейка и различни инструменти и съдове. Използва се универсално задвижване със сменяеми механизми за избърсване и разбиване. Сиропите се приготвят в горещ цех. Компоти и напитки от собствено производство се приготвят в горещ цех, след което се охлаждат и порционират. В големите предприятия е инсталиран фризер за приготвяне на сладолед. За краткосрочно съхранение и дозиране на сладолед е инсталиран нискотемпературен брояч PHN - 0,4 или нискотемпературен участък CH - 0,15.

Организация на труда. Режимът на работа на хладилния цех се задава в зависимост от вида на предприятието и неговия режим на работа. Когато продължителността на предприятието е повече от 11 часа, се използва поетапен график за влизане в работа, двубригаден или комбиниран. Готвачът от 5 клас е бригадир и организира работата по изпълнението на производствената програма в съответствие с менюто. Трудоемки ястия се приготвят вечер: желета, желета, желе и др. В началото на работния ден се приготвят ястия и инвентар, продуктите се получават в съответствие с производствената задача. Подготвителната работа трябва да отнеме не повече от 20 минути. Готвачите получават задачи в съответствие с тяхната квалификация. Бригадирът следи за спазването на правилата на технологията за готвене, графика на тяхното освобождаване.

Готвачи от 3-та категория се занимават с приготвянето на продукти - готвене на зеленчуци, готвене или пържене на месо и риба п/ж, рязане на зеленчуци и др.

Готвачи от 4-ти клас се занимават с приготвяне на превръзки, порциониране и украса на студени ястия с масово търсене, сладки ястия.

Готвачи от 5 клас извършват приготвянето и декорацията на сложни ястия - аспик, пълнени риби, галантайн, асорти от риба и месо, мусове и др.

В края на работната смяна готвачите докладват за свършената работа, а бригадирът съставя отчет за продажбата на ястия на ден до търговския етаж, бюфети и клонове.

Тестове

1. В студения магазин се приготвят следните ястия:

1) салати, сандвичи, гювечи;

2) аспик, салати, млечни ястия;

3) само салати и винегрети;

4) салати, винегрети, студени ястия и леки закуски;

5) салати, сосове, напитки.

2. Оборудване на хладилния цех:

1) MOQ 250; HRP 0,6;

2) HR 0.6; MPO 50; SH 0.4;

3) MIM 82; MROV 160;

4) PU 0,6; MPX 180;

3. Работното място на хладилния цех не е зоната:

1) за приготвяне на салати и винегрети;

2) нарязване на гастрономия;

3) готвене на желирани ястия;

4) приготвяне на сандвичи;

5) няма верен отговор.

4. Срокът на годност на салатите без седалка е не повече от:

1) 6 часа при температура 2-6 градуса;

2) 12 часа при температура 2-6 градуса;

3) 8 часа при температура 1-2 градуса;

4) 3 часа при температура 2 градуса;

5) 2 часа при стайна температура.