Организация на хладилния магазин

Хладилните магазини се организират в предприятия с цехова структура (ресторанти, столове, кафенета и др.).

В специализирани предприятия и малки ферми, които продават малък асортимент от студени закуски с безпроблемна структура, е отделено отделно работно място за приготвяне на студени ястия в общо производствено помещение.

Хладилните магазини са предназначени за приготвяне, порциониране и декорация на студени ястия и закуски. Асортиментът от студени ястия зависи от вида на предприятието, от неговия клас. Така че, в 1-ви клас ресторант, всеки ден трябва да бъдат включени поне 10 ястия в асортимента от студени ястия, в най-високия клас - 15 ястия. Продуктовата гама на студения магазин включва студени закуски, гастрономически продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, аспик и др.), Млечнокисели продукти, както и студени сладки ястия (желета, мусове, самбуци, желе, компоти и др.), студени напитки, студени супи.

Производствената програма на хладилния цех е съставена на базата на асортимента от ястия, продавани през търговската зона, кулинарните магазини, както и изпратени до бюфети и други клонове.

Хладилният магазин обикновено се намира в една от най-светлите стаи с прозорци, обърнати на север или северозапад. При планирането на работилницата е необходимо да се осигури удобна връзка с топлата работилница, където се извършва топлинната обработка на продуктите, необходими за приготвянето на студени ястия, както и с разпределението и измиването на прибори за хранене.
При организирането на хладилен цех е необходимо да се вземат предвид неговите характеристики: продуктите на магазина, след производството и порционирането, не са подложени на вторична термична обработка, следователно е необходимо стриктно да се спазват санитарните правила при организирането на производството процес и правилата за лична хигиена на готвачите; студените ястия трябва да се приготвят в такива количества, които да могат да се продадат за кратко време. Салатите и винегретите в ненапълнен вид се съхраняват в хладилни шкафове при температура 2-6 ° C за не повече от 6 часа. Салатите и винегретите трябва да се пълнят непосредствено преди ваканцията, продуктите, останали от предходния ден, не се допускат за продажба: салати, винегрети, желета, желирани ястия и други особено нетрайни студени ястия, както и компоти и напитки от собствено производство.

Студените съдове се освобождават след охлаждане в хладилни шкафове и трябва да имат температура 10-14 ° C, поради което в цеха е осигурено достатъчно количество хладилно оборудване.

Като се има предвид, че в хладилния цех продуктите се произвеждат от продукти, подложени на термична обработка, и от продукти без допълнителна обработка, е необходимо ясно да се прави разлика между производството на ястия от сурови и варени зеленчуци, от риба и месо. В малките предприятия се организират универсални работни места, където студените ястия се приготвят последователно в съответствие с производствената програма; в големите студени цехове се организират специализирани работни места.

В студените магазини се използва механично оборудване: универсални задвижвания P-II, PX-06 със взаимозаменяеми механизми (за нарязване на сурови, варени зеленчуци; за смесване на салати и винегрети, за разбиване на мусове, самбуци, сметана, заквасена сметана; за изстискване на сокове от плодове); машина за нарязване на варени зеленчуци MROV. Тези машини извършват всякакви операции: режат сурови и варени зеленчуци, смесват салати и винегрети (когато се готвят в големи количества), бият, търкат, изстискват сокове. В малките магазини тези операции се извършват предимно ръчно.

Освен това в магазина с голям асортимент от гастрономически продукти се използват сандвичи, малки механизационни средства: машина за рязане на гастрономически продукти MRGU-370 (за нарязване и поставяне на шунка, колбаси, сирене в тави); резачка за хляб МРХ; ръчен разделител за масло RDM.
Хладилният цех трябва да бъде оборудван с достатъчно количество студено оборудване. Хладилни шкафове (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производствени маси SOESM-2 с хладилен шкаф, SOESM-3 с хладилен шкаф, пързалка и контейнер за салата са монтирани към съхранявайте храни и готови продукти., нискотемпературен брояч за съхранение и разпределяне на сладолед. В ресторантите и баровете ледогенераторите се използват за производство на лед, който се използва при приготвянето на коктейли и студени напитки. Изборът на хладилно оборудване зависи от капацитета на хладилния цех, количеството продукти и готовите продукти, които трябва да се съхраняват.

Изборът на производствени маси зависи от броя на едновременно работещите в магазина работници, като се има предвид, че работната площ за всеки работник трябва да бъде най-малко 1,5 м. Измиването на зеленчуци, билки, плодове се извършва в стационарни или подвижни бани или за тази цел, секционна модулирана маса с вградена измивна вана SMVSM. В студените магазини на големи столове се използват подвижни рафтове за краткосрочно съхранение на ястия, преди да бъдат изпратени за продажба. В ресторантите студеният магазин разполага с брояч за дозиране.

Организация на работата на зеленчуковия магазин

Зеленчуковият магазин се намира по правило в частта на предприятието, където е разположена зеленчуковата камера, за да транспортира суровини, заобикаляйки общите производствени коридори. Цехът трябва да има удобна връзка със студените и горещите цехове, в които се завършва пускането на готови продукти.
Асортиментът и количеството полуфабрикати, произведени от цеха, зависят от производствената програма на предприятието и неговия капацитет.
Технологичният процес на преработка на зеленчуци се състои от сортиране, измиване, почистване, почистване след механично почистване, измиване, нарязване.
Оборудването за зеленчуковия магазин се избира съгласно стандартите за оборудване, в зависимост от вида и капацитета на предприятието. Основното оборудване на зеленчуковия магазин са белачки за картофи, универсални резачки за зеленчуци. Механизъм за избърсване на зеленчуци MOP II-1 е включен в комплекта взаимозаменяеми задвижващи механизми за универсално общо предназначение PII, както и немеханично оборудване (производствени маси, маси за белене на картофи, миещи вани, саксии за зеленчуци).

Работните места са оборудвани с инструменти, инвентар за извършване на определени операции.В магазина за зеленчуци се отличава линия за преработка на картофи и кореноплодни култури и линия за преработка на прясно зеле и други зеленчуци и билки. Оборудването се инсталира по технологичния процес.

На линията за обработка на картофи и кореноплодни растения те поставят вана за миене, белачка за картофи. След машинно почистване се извършва ръчно почистване на специални маси

Приготвените зеленчукови полуфабрикати се поставят в контейнери, маркират се и се изпращат в експедицията.

Организация на труда в магазина. Работата на малките зеленчукови магазини се организира от ръководителя на производството; големите магазини за зеленчуци се оглавяват от ръководителя на магазина или бригадира.

Препаратите за почистване на зеленчуци от 1-ва и 2-ра категория извършват всички операции по преработката на зеленчуци и приготвянето на полуфабрикати. Според производствената програма се изготвя график за пускане на зеленчукови полуфабрикати на партиди, в зависимост от времето на продажбата на ястия през деня.

В края на работния ден отговорният работник на магазина съставя отчет за количеството консумирани суровини и пуснати полуфабрикати.

Магазин за месо и риба

Магазинът за месо и риба се намира близо до кухнята, до холо­плетена камера. Работни станции за почистване и изкормване на домашни любимци­те се организират по такъв начин, че предната част на работата да е 1,2 м дължина и 0,8 м в дълбочина на работното място.

Счупените домашни птици пристигат в месарницата, като правило, половин година­шенной, а дивечът - не изкормен, в пера. Прищипване, упс­домашните птици се облизват и изкормват в отделна стая­nii, останалите операции за преработка на птици - директно в магазина. Процесът на преработка на птици се състои от размразяване, опал­изрязване, отрязване на врата, краката, изкормване, измиване и пълнене­ravki (в джоб или канап).

Магазините за месо и риба са организирани в средни предприятия (ресторанти, столове) с пълен производствен цикъл. Тези цехове осигуряват преработката на месо, птици, риба в една стая.

Като се вземе предвид специфичната миризма на рибни продукти, е необходимо да се организират отделни потоци от преработка на месо и риба. В допълнение към отделното оборудване има отделни инструменти, контейнери, дъски за рязане, маркирани за обработка на риба и месо.

Технологичният процес на преработка на месо се състои от следните операции:

  • размразяване на замразено месо;
  • почистване и рязане на повърхности на ветеринарни марки;
  • измиване, сушене, нарязване на разфасовки;
  • обезкостяване на разфасовките и отделяне на големи парчета;
  • изрязване на месо и приготвяне на полуфабрикати, натурални и нарязани.

На линията за преработка на месо е инсталирано следното:

  • вана за измиване на месо;
  • производствена маса за обезкостяване на месо, приготвяне на полуфабрикати;
  • месомелачка или универсално задвижване със сменяеми механизми (месомелачка, рипър, миксер и др.);
  • шкаф за обработка на домашни птици;
  • хладилен шкаф за охлаждане и съхранение на полуфабрикати.

Вместо вана за миене в зоната за обработка на месо могат да се монтират резервоари с ниски страни, облицовани с керамични плочки и стълба. Месото се размразява и измива над стълбата с четка за душ. За да нарежете трупа на агнешко или свинско, използвайте месарска брадва, а за да нарежете яхнията - ножове за рязане (големи и малки). Обезкостяването на месото се извършва с обезкостяващи ножове (големи и малки).

На работното място за приготвяне на порционни и малки парчета полуфабрикати е инсталирана производствена маса, върху която е поставена дъска за рязане. Настолните везни на VNTs-2 са разположени зад дъската. Над производствената таблица е публикувана таблица на нормите за отпадъци при преработката на суровини и продукцията на полуфабрикати.

За да разхлабите парчетата, използвайте рипер от универсално устройство или този процес се извършва ръчно с помощта на мотика. Пълненето на месо с корени или шиш се извършва с помощта на специална игла. За приготвянето на полуфабрикати могат да се използват маси с вграден хладилник.

На работното място за приготвяне на нарязани полуфабрикати се монтират вани за накисване на хляб или за тази цел се използват котли с метални опори; от механично оборудване се използва месомелачка и месомесачка с универсално задвижване PM-1,1 или месомелачка с индивидуално задвижване на кал MIM.

В близост до производствените маси се поставя мобилен стелаж за транспортиране на готови полуфабрикати до горещия цех.

Птиците могат да се преработват и на местата за преработка на месо.

Технологичният процес на обработка на риба с костен скелет включва следните операции:

  • отделяне от везни;

На мястото за преработка на риба се намират:

  • вана за размразяване на замразена риба,
  • маси от типа SPR за почистване и изкормване на риби. Рибата се изкормва на производствената маса на ръка с помощта на малък нож от тройката на готвача. Нехранителните отпадъци се събират в специален резервоар.
  • производствена маса за приготвяне на порционни полуфабрикати.
  • месомелачка за приготвяне на кайма, която не се използва за приготвяне на кайма.

Рибните полуфабрикати се поставят в тави и се съхраняват в хладилни камери при температура не по-висока от 5 ° C. Срок на годност - до 12 часа, нарязан - не повече от 6 часа.