Не всеки знае колко вкусен е сребърният хек

- Според нашите чувства хората не се ограничават само до рибни ястия, но и не ядат повече риба: тоест консумацията на морски дарове от руснаци и петербуржци остава на същото ниво. Като цяло в Русия търсенето на риба е много различно по региони: например, те ядат много повече риба в Мурманск, Архангелск, Калининград - там това вече е установена традиция от векове. Например в централна Русия, в Самара, речният риболов е много развит и жителите на реките наистина се конкурират с всякакви океански риби. От 1991 г. насам обаче уловът във вътрешните водни обекти на страната е намалял повече от наполовина, а общият размер на допустимия улов се развива само наполовина.

Като бройка населението на света консумира около 110 милиона тона риба годишно, което е около 16,7 килограма на глава от населението. Ако обаче в Япония има 60 килограма риба на човек годишно, в Северна Америка - 24 килограма риба и морски дарове, а в Европа - 21 килограма, то средният руски показател според Росстат е само 16,5 килограма. И това въпреки факта, че медицинската норма е 23 кг. Между другото, 6% от руснаците изобщо не ядат риба, 38% предпочитат прясна и охладена риба, 56% купуват прясно замразена. В Санкт Петербург и Ленинградска област, съдейки по търсенето, хората обикновено се отнасят много рибно към рибите: според експертите средната консумация на морски дарове от петербуржците не надвишава десет килограма годишно. Тук тя постоянно присъстваше на пазара, но никога не я ядоха много. Например в Санкт Петербург малко хора са чували за традиционния за северните крайбрежни райони пай с камбала: не, ние използваме пайове с месо и зеле, по-рядко с гъби.

Според Росстат сред най-продаваните сортове риба, които имаме, са херинга, минтай, скумрия и сьомга. В момента Русия е доминирана от консумацията на замразена риба, която идва в магазините на страната от Норвегия, Дания, Мурманск, Далечния изток, Камчатка и Сахалин. По отношение на потребителското търсене лидерите са херинга, минтай, атлантическа треска, розова сьомга, синьо бяло, сьомга и пъстърва. Също така руският потребител активно купува горещо пушена риба, осолената и слабо осолената риба са особено популярни сред руснаците. 45% от този пазарен дял се заема от леко солена сьомга, след това (42%) от леко солена пъстърва и 12% от херинга. Сушените калмари се превърнаха в лидер сред сушените продукти (очевидно поради активната консумация на бира) - заемат 41% от пазара.

- Сигурно всеки яде това, което сам хваща на риболов. И кои магазини, кои търговски вериги купуват предимно риба?

- Това е много интересен въпрос. Факт е, че представителите на мрежовата търговия никога не работят директно с производителя на рибния пазар и има много причини за това. Факт е, че ние сме рибари и никога, при никакви обстоятелства, не продаваме риба без 100% предплащане, в противен случай просто няма да оцелеем. Но абсолютно всички търговски вериги никога не плащат предварително, а вземат стоки за продажба в продължение на 45 дни. Това е лудо време за нас. Следователно ние продаваме стоките на големи партиди, други вече инвестират в предплащане на нашата риба, след това, след като вече са определили своя интерес и печалбата си в цената, те продават нашите стоки - тоест кутии замразена риба от 30 килограми всеки - по-нататък. Но не до супермаркета, а до онези, които опаковат риба в красиви опаковки, без които веригите просто няма да приемат стоките за продажба или да направят някакви „лакомства“ от нея. И купувачът, разбира се, плаща и за печалбите на тези компании.

- А колко прясна е рибата, която се продава в супермаркетите ни? Неведнъж видях филета от трупове на пангасиус, пъстърва или сьомга, които бяха кокетно обозначени върху етикетите с думите „прясно“ или „охладено“.

- Да, за съжаление, някои продавачи просто купуват замразена риба, размразяват я и я сервират като „прясна“. Междувременно е достатъчно да разгледаме специализирани сайтове в Интернет, за да сме сигурни, че рибата от Норвегия и още повече от Виетнам идва в Русия в замразена форма. Като цяло нашият флот се основава на BATM - което означава голям автономно траулер с фризер и такъв кораб работи денонощно, подобно на огромен завод. Рибата се лови, сортира, нарязва и веднага се замразява. За разлика от Норвегия, където сравнително малки кораби доставят риба до брега и там те я обработват и замразяват. Теоретично охладената риба може да бъде доставена в Русия: но отделете време за товарене, разтоварване, транспортиране, добавете към това времето за митническо оформяне на стоките - и според ГОСТ охладената риба, съхранявана на лед, трябва да се продава в рамките на 14 дни. Освен това кой може да гарантира, че през цялото това време условията за съхранението му са спазени изцяло: например смяна на леда два пъти на ден? Освен това продавачът, който не иска да губи печалба, вече може да замрази рибата в магазина си, а след това да я размрази и продаде отново като „охладена“.

- Как да разпознаем такъв "фалшив"?

- Такива риби могат да се различат в замразена форма по цвета си: месото придобива жълтеникав оттенък, а люспите, поради загуба на влага, губят блясъка си и стават „груби“. Ако искате да проверите качеството на размразения труп, проведете тест за твърдост на месото: трупът след натискане с пръст трябва бързо да възстанови формата си. Охладената риба трябва да има приятна, свежа миризма; няма облачни очи и червени хриле без мирис.

Между другото, когато избирате червена риба, е важно да знаете, че замразената норвежка сьомга и пъстърва, отглеждани в естествени условия, но изкуствено хранени в специални рибни ферми, се доставят главно на пазарите в европейската част на Русия. Там, в клетките, рибата, относително погледнато, само яде и спи - следователно месото й е по-мазно и по-малко вкусно от това на „дивата“ далекоизточна сьомга, сьомга, сьомга и розова сьомга - но те са не се носи охладено, тъй като това е практически невъзможно поради труден транспорт. Те идват на нашите гишета предимно под формата на консерви или замразени. И по-добре е да купувате консервирана сьомга в обичайния червен буркан само от производители от Далечния изток: факт е, че розовата сьомга, червената сьомга и друга сьомга имат специфичен начин на живот, като започват и завършват живота си в прясна вода и разходка в солено море. Когато една риба отиде да хвърля хайвера си в устието на реката, където е родена, в нея се извършват така наречените промени в хвърлянето на хайвера: в месото на такава риба няма нищо полезно, тя се разхлабва и няма стойност, освен хайвер . Такава риба се донася и продава замразена или преработена в консерви от недобросъвестни производители. Следователно мястото на приготвянето му е важно. Например, ако червената риба се добива в района на Москва или Новгород, тогава най-вероятно тя ще бъде с лошо качество.

- И защо статистиката показва годишен спад в производството на водни биологични ресурси от руските рибари, докато Норвежкият комитет за износ на риба (NKVER) отчита рекордни продажби? През последните месеци на тази година Норвегия е изнесла четири пъти повече рибни продукти, отколкото през същия период на миналата година, като Русия и Япония стават най-големите купувачи на норвежка фиордна пъстърва. Износът на херинга и скумрия нарасна с една трета и отново основните купувачи са Япония и Русия.

- Норвегия има два най-печеливши сектора на икономиката: туризъм и риболов. Съответно те се радват на вниманието и грижите на държавата. Ние практически нямаме държавна подкрепа в сектора на рибарството - и нито един частен предприемач няма да овладее независимото производство и закупуване на големи фризерни траулери, добив, преработка, транспорт на хладилни и спомагателни кораби. Това е цял флот. Физическото влошаване на основните производствени активи на рибовъдните предприятия е средно над 50 процента. Следователно, без да чувстват държавна подкрепа, хората не развиват риболов, а купуват готови продукти в чужбина - оборотът на средствата тук, разбира се, не е като по-висок.

- По консумация на норвежка сьомга и пъстърва Русия се нарежда на трето място в света, след Япония и всички страни от Европейската общност. Разбирам, че е по-евтино да се носи риба от Норвегия, отколкото от Далечния изток. Но норвежката риба се купува днес дори в Япония! Защо не с нас?

- Трябва да попитате Федералната агенция за рибарството и да попитате. Например, вкусна пъстърва се отглежда във фермите на Карелия, където рибата се отглежда в екологично чисти езера. Но дори купуваме херинга в Норвегия, въпреки че изглежда по-лесно: подкрепете местния производител с вносно мито! Руските рибари ще ви плащат данъци. Но ние налагаме мита върху това, което самите ние не сме се научили да правим - и това, което все още можем да ловим сами в океана, купуваме от Норвегия, Дания и Исландия. Според GOST нашата прясно замразена риба има срок на годност от шест месеца, а скумрията обикновено е четири. А норвежците поставят печати върху кутиите си: срокът на годност е две години и никой няма претенции към тях - какво, Европа! Разбира се, търговците на едро също предпочитат да вземат риба с двугодишен официален срок на годност: можете също да играете на пазара, да държите стоките, без да се притеснявате за бързата продажба и без да намалявате цените.

- В дните на моето детство, спомням си, продавахме филета от треска с горещ пушен продукт във всички магазини, в такава мрежа. Салатата от нея беше просто приказно вкусна. Къде отиде треската сега?

- Накратко, всичко започна с разпадането на СССР. Тогава цената на треската се вдигна, купиха я от нас в чужбина с гръм и трясък! - и всички рибни ферми, големи и малки, веднага се втурнаха да продават тази треска за износ, за да оцелеят по някакъв начин. Цената му в Европа непрекъснато нарастваше и нарастваше - разбира се, тя веднага изчезна на вътрешния пазар. И миналата година „те“ имаха криза и в началото на тази година треската „се провали“: вместо сто или повече рубли за килограм, тя струва по-малко от четиридесет; в супермаркети дори за 90 рубли може да се купи навсякъде. Ето пример за положителното въздействие на кризата върху вътрешния пазар. Е, слава Богу! - по-добре е да купувате треска, отколкото този генетично модифициран пангасий, който не можете да ядете дори по време на глад! Виетнамците го отглеждат в канавки, хранят го с такива хормони, за да наддават над два килограма за седмица - и ние го ядем спокойно, без да мислим за последствията. И моля, имайте предвид, че никакви министерства на здравеопазването, министерства на рибарството и ветеринарния контрол не пречат на това.

- Къде изчезнаха камбала, ледена риба, зъба, макрорус, небезизвестният хек? В крайна сметка, „Всеки човек иска да стане здрав, силен, смел и риба - сребърен хек ще му помогне в това“!

- Халбут беше хванат много наведнъж, почти цялото население беше изведено - и сега квотите за него станаха просто оскъдни. А хек, лед и много други се добиваха във водите на Тихия океан. Само Съветският съюз можеше да си позволи да лови риба по целия свят, без да се броят разходите нито за гориво, нито за доставки. А сега да оборудваме експедиция там - така че тази риба ще струва просто безумни пари! Да го купите от чуждестранни рибари е същото: нерентабилно; никой няма да купи.

- Добре, но има малко калмари и скариди. Къде са морските краставици и миди, с които нашият Далечен Изток беше толкова известен?

Според VTsIOM наборът от продукти в шкафовете и хладилниците на руснаците се състои от картофи (91%), зеленчуци (77%), растително масло (87%), брашно и зърнени храни (86%), месо (59%), яйца (62%), млечни продукти (58%), масло (53%), риба (30%), както и колбаси и колбаси (29%).