Метод за производство на ръжено-пшеничен хляб

Притежатели на патента RU 2422004:

Изобретението се отнася до хлебопроизводството. Методът предвижда отделно месене и ферментация за ръжено брашно и пшенично брашно. В същото време ръженото брашно се замесва с млечна суроватка и сол, а пшеничното брашно - с вода и хлебна мая. Количеството суроватка е 60-70%, вода -30-40% от очакваното количество течност, използвана за месене на тесто. Ферментацията на ръженото тесто се извършва в продължение на 3-4 часа, а ферментацията на пшеничното тесто в продължение на 2-2,5 часа. В края на ферментацията тестото от ръжено и пшенично брашно се смесва и допълнително ферментира. След това хлябът се нарязва, формова, изпитва и пече. Изобретението позволява да се намалят материалните разходи, да се опрости технологичният процес, като същевременно се поддържат висококачествени показатели, да се ускори процесът на приготвяне на тестото. 2 wp f-кристали, 1 таб., 2 кал.

Настоящото изобретение се отнася до хлебопроизводството, по-специално до производството на хляб от пшенично и ръжено брашно.

Сега са известни и широко използвани различни методи за производство на хляб от смес от ръжено и пшенично брашно. Разпределението на тези видове хляб е продиктувано преди всичко от икономически съображения. Първо, такъв хляб винаги е по-евтин от чист пшеничен хляб. На второ място, важно е също така да се намали съдържанието на калории в такъв хляб, което е много важно на фона на нарастващия брой хора с наднормено тегло.

Известен метод за производство на ръжено-пшеничен хляб, съдържащ ръжено и пшенично брашно, готварска сол, вода и функционална добавка. Функционалната добавка се получава от млечна суроватка, органична киселина и се въвежда в количество от 0,1-8 тегловни% брашно (вж. RU № 95100234, A21D 8/02, 1995)

Недостатъкът на този метод е сложността на технологичния процес, който предвижда редица допълнителни операции с приготвянето на функционална добавка преди добавянето й при месене на тесто.

Най-близкото решение до техническата същност на настоящото изобретение е традиционният метод за производство на хляб Дарницки, който предвижда приготвянето на закваска чрез смесване на ръжено брашно, вода и зряла закваска, ферментация до крайна киселинност от 12-14 градуса за 3- 4 часа. След това тестото се приготвя чрез смесване на получената закваска, ръжено и пшенично брашно, сол, мая и вода по рецепта, ферментира до крайна киселинност от 9-11 градуса за 60-90 минути, разделени на парчета, парчетата тесто се изложени във форми. Детайлите се задържат за 40-50 минути и се пекат в овлажнена камера за печене за 40-60 минути при 200-220 ° C. (виж Технологични инструкции за производството на хлебни изделия. - М.: Ценова листа, 1986 г.).

Приготвянето на закваска обаче е много трудоемко, а продължителността на технологичния процес (включително ферментацията на закваската и тестото преди нейното нарязване) е 5-6 часа, което усложнява производството на хляб на 1-2 смени, особено в мини -пекарни и у дома. Използването на закваска увеличава материалните разходи при производството на хляб.

Проблемът, който трябва да бъде решен от настоящото изобретение, е да се премахнат тези недостатъци, а именно да се създаде метод за производство на хляб от смес от ръжено и пшенично брашно без използване на биологична закваска, като същевременно се поддържа високото качество на крайния продукт, разширява се асортиментът от хлебни изделия.

Техническият резултат от предложения метод се състои в намаляване на материалните разходи, опростяване на технологичния процес за производство на ръжено-пшеничен хляб при запазване на висококачествени показатели, ускоряване на процеса на приготвяне на тестото.

Посоченият технически резултат се постига от факта, че в метода за производство на ръжено-пшеничен хляб, осигуряващ замесване на тесто от ръжено и пшенично брашно, вода, сол, хлебна мая, ферментация на тестото, нарязване, формоване, корекция и изпичане, съгласно изобретението, месенето и ферментацията на тестото се извършва отделно за ръж и отделно за пшенично брашно, докато ръженото брашно се меси с млечна суроватка и сол, а пшеничното брашно - с вода и хлебна мая, след което ръжта и тестото от пшенично брашно се смесва и допълнително ферментира.

Отличителни черти на предложения метод са новите условия за месене на тесто, а именно разделно месене на тестото от ръжено брашно и млечна суроватка и пшенично брашно с вода и хлебна мая, както и използването на суроватка при месене на ръжено тесто.

Нарастващият интерес към здравословното хранене по света води до производството на нетрадиционни хлябове. В съвременните условия е важно да се увеличи тяхната хранителна и биологична стойност чрез обогатяване на необходимите вещества.

Приоритетното направление на развитието на асортимента от хлебни изделия е използването на естествени обогатители за храна.

Биологичната стойност на суроватката се дължи на съдържащите се протеини азотни съединения, въглехидрати, липиди, минерални соли, витамини, органични киселини, ензими, микроелементи.

Както знаете, суроватката е незаменим продукт в диетата на възрастни хора с наднормено тегло (най-малко се използва в организма за образуване на мазнини), както и на хора, подложени на ниско физическо натоварване.

Добавянето на суроватка към тестото елиминира използването на закваска при производството на ръжено-пшеничен хляб, но бяха разкрити редица недостатъци. На първо място, ниската киселинност на тестото, докато парчетата тесто не увеличават достатъчно обема си, процесът на ферментация на тестото се забавя. За да се повиши киселинността на тестото, бяха проведени експериментални изследвания, по време на които тестото беше замесено и продуктите се произвеждаха по два различни начина:

Експеримент 1 - Тестото беше замесено от пшенично брашно, мая и вода. Съставките, останали според рецептата - ръжено брашно, суроватка, сол се замесват отделно. И двата полуфабриката са ферментирали в термостат, а в края на ферментацията тестото от пшенично и ръжено брашно се смесва и ферментира. След това продуктите се нарязват, пробват и се пекат.

Експеримент 2 - Тестото беше замесено от пшенично брашно, мая и вода. Тестото беше ферментирало. Останалите съставки - ръжено брашно, суроватка, сол се добавят към тестото в края на ферментацията му, след което те поставят тестото за ферментация, нарязват се и се пекат.

Прототипът хляб е взет за контрол.

Резултатите от изследването са представени в таблицата.