метод за определяне на качеството и потребителската стойност на птиче месо

Претендираното изобретение се отнася до областта на птицевъдството. Методът включва разрязване и обезкостяване на изкормени трупове на птици на 11 основни части 1) гърди (включително големи, нежни филета, мускули с кожа), 2) предна част на гърба без стълб, 3) гръбначен стълб на предната част на гърба, 4) раменна част на крилото ("барабан"), 5) лакътна част на крилото ("плоска"), 6) ръката на крилото ("флипър"), 7) бедрото, 8) долната крак, 9) задната част на гърба без гръбначния стълб, 10) гръбначния стълб задната част на гърба, 11) опашката. След това се определя продукцията и общата стойност на индексите за качество и изчислените стойности на коефициентите на потребителска стойност (CPS). В този случай се определя триединствен индекс. Мускулно-костният индекс (ИТМ) е съотношението на мускулната тъкан без кожа към костта. Индексът на пълнота на месото (IMN или “месност”) е съотношението между мускулната тъкан и кожата към костта. Индекс на части (IC) - съотношението на част от трупа към костта. След това се определят вторият и третият индекс на качеството. Индексът за качество на месото (PCM) е съотношението на съдържанието на мазнини към общото съдържание на протеин. Коефициентът на енергийна стойност (CEC) е съотношението на енергийната стойност на 100 g месо към енергийната стойност на всяка конкретна част и нейните компоненти - мускулна тъкан, месо с кожа и месокостната част като цяло. След това се определят четвъртият и петият показател за качество. Съдържанието на чист протеин е разликата в съдържанието на общите и съединителнотъканните протеини, изразена като процент. Индексът на протеиновото качество (PCB) е съотношението на аминокиселината триптофан към хидроксипролин. След това числовите стойности на всеки от 5-те обективни индекса на качеството на отделна основна част се разделят на подобни стойности на индекса на качество на изкормения труп, добавят се изчислените относителни стойности на индексите (общ индекс на качеството - ICS), разделено на 5 и се получава средна относителна стойност - коефициент на потребителска стойност (CPS). Според установения добив и общата стойност на 5 обективни показателя за качество на конкретни основни части на изкормени трупове от различни теглови групи и видове домашни птици, се нанасят криви на зависимост, при начертаване на които, стойността на изкорменото трупно тегло е посочена на ос на абсцисата, по една от осите на ординатите - изходът, а по втората - общата стойност на основните целеви показатели за качество. Той определя стойността на KPS. Установените криви на зависимост определят индексите на добива и качеството на други специфични производни части на изкормения труп. Заявеният метод ви позволява бързо и ефективно да определите качеството и потребителската стойност на продуктите от птиче месо. 5 ил., 11 ав.

Чертежи към RF патент 2508540

Изобретението се отнася до птицепреработвателната промишленост и може да се използва за рязане и обезкостяване на изкормени трупове на птици от различни видове на отделни части, за да се определи тяхното качество и потребителска стойност, както и в лаборатории, в търговската мрежа и мрежата за обществено хранене, в арбитражна оценка на хранителната стойност на птиче месо, кланични трупове на домашни и диви животни, риба.

Но според този метод се измерва само един от качествените показатели - отлагането на мазнини вътре в един мускул и според средния показател се преценява тлъстината на животното, което не е напълно надеждно.

Горният метод обаче е дълъг в процеса на получаване на резултатите от изследванията и той определя само оценката на качеството на месото от кланичния труп, оценката на качеството на отделните разфасовки не е предоставена. Отделно взетите разфасовки от животни за клане и части от изкормените домашни птици, както и специфични мускули по отношение на качествата на месото не са идентични, те са разнородни по морфологичен и химичен състав, което не отговаря на нуждите както на промишлеността, така и на потребителя.

Недостатъкът на този метод обаче е необходимостта да се потопят изкормените птичи трупове в солен разтвор с различни концентрации, което нарушава свежестта и качеството на суровото месо. Освен това този метод е приложим само за цели изкормени трупове, но не и за отделни части. Освен това е почти невъзможно да се нормализират границите на изкормените трупове с различна тлъстина в солен разтвор на баня, което затруднява определянето на обективната им затлъстялост.

Целта на настоящото изобретение е да ускори определянето на добива и обективните индекси на качеството на месото и месните продукти от домашни птици, за да установи тяхната потребителска стойност.

Решението на проблема се постига чрез факта, че методът за определяне на качеството и потребителската стойност на птиче месо, предвиждащ изграждането на калибрационни криви, характеризиращ се с това, че рязането и обезкостяването на изкормени трупове на птици се извършва на 11 основни части, се определя техният добив и морфологичен състав, въз основа на които се извеждат криви на зависимост за последващо бързо определяне на техните средни производствени стойности, общия индекс на качеството и потребителската стойност. В този случай коефициентът на потребителска стойност (CPS) на конкретно месо и кости или обезкостена част от трупа се определя чрез разделяне на 5 установени стойности на обективни показатели за качество. В допълнение, според средните стойности на добива и общите стойности на показателите за качество на месо от буци и механично обезкостено птиче месо се определя степента на птиче месо.

Техническият резултат, към който е насочено изобретението, е, че предложеният метод позволява да се ускори процесът на определяне на добива на буци от изкормени трупове на птици и техния коефициент на потребителска стойност (CPC), като по-обективен показател за качеството и потребителска стойност на птиче месо.

Оценката на качеството на птиче месо по отношение на неговата хранителна стойност е доста трудна задача поради голямата хетерогенност на този вид суровина. Дори два кланични трупа или части от една и съща партида могат да се различават по съдържание на хранителни вещества. Анализът на месото от земя и водолюбиви птици показа, че морфологичният и химичен състав на изкормените трупове и техните части има големи различия дори за един вид птици. Във връзка с това, една от целите на изобретението беше да се изследва състава на отделни части от трупове на птици от различни видове и възрасти.

Основните части на изкормените трупове на птици бяха инсталирани:

1) гърди (включително големи, нежни филета, мускули с кожа), 2) предната част на гърба без стълб, 3) гръбначния стълб на предната част на гърба, 4) раменната част на крилото (" барабан "), 5) крило на лакътя (" плоско "), 6) ръка на крилото (" плавник "), 7) бедро, 8) подбедрица, 9) задната част на гърба без гръбначния стълб, 10) гръбначния колона на гърба на гърба, 11) опашка. Всички останали части на трупа са производни на базовите части, следователно за тях добивът и общата стойност на индексите за качество и, като следствие, изчислените стойности на коефициентите на потребителска стойност (CPC).

Методът за определяне на качеството и потребителската стойност на отделни части на изкормените пилешки трупове е, че числените стойности на всеки от 5-те обективни показателя за качество на отделна основна част се разделят на сходни стойности на индекса за качество на изкормените труп, изчислените относителни стойности на индексите се добавят (общ индекс на качеството - ICS), разделен на 5 и се получава средната относителна стойност - коефициентът на използваема стойност (CPS). Установеният добив и ICS на базовите части позволяват да се определят добива и ICS на всички други производни части на изкормен труп в съответствие с изискванията, например, на стандарта на ИКЕ на ООН „Пилешко месо. Трупове и части "и хармонизирания вътрешен стандарт GOST R 52703-2006" Пилешко месо: търговски описания ", както и други подобни стандарти.

Установеният добив и общата стойност на 5 обективни индекса за качество на конкретни основни части на изкормени трупове от различни теглови групи и видове домашни птици позволяват да се изградят криви на зависимост, при нанасяне коя стойност на изкорменото трупно тегло е посочена върху абсцисата ос, добивът по една от ординатите, а по втората - общата стойност на основните обективни показатели за качество, а според нея и стойността на KPS. С помощта на установените криви на зависимост е възможно бързо и лесно да се определят индексите на добива и качеството на други специфични производни части на изкормен труп, без да се извършва дълго и трудоемко изчисляване на продукта.

По този начин, сравнителен анализ на предложения метод за определяне на качеството и потребителската стойност на отделни основни месокостни и обезкостени части на изкормени трупове на птици с прототип ни позволява да заключим, че предложеният метод се отличава с използването на нови параметри в технологичен процес на рязане и обезкостяване на изкормени трупове, които ускоряват процеса на определяне на добива и потребителския коефициент. себестойност, което показва съответствието на декларираното решение с критерия "Новост".

Сравнението на предложеното решение не само с прототипа, но и с други технологични решения, не разкрива признаци в тях, които отличават предложеното решение от прототипа, което ни позволява да заключим, че критерият "значителни разлики".

Изобретението се илюстрира със следните примери, като се използват криви на добива и индекси за качество.

Пример 1. Изкормените трупове на домашни птици със специфично тегло се нарязват на ръка или на циркуляр, или на отделни машини, или механизирани линии и се разточват на 11 основни части. Всяка получена част се претегля, определя се нейният добив, морфологичен и химичен състав. Съгласно получените показатели се определят качествените индекси както на отделните части, така и на целия изкормен труп, сравняват се помежду си, добавят се получените относителни стойности и се получава общ качествен индекс. След това получените стойности на добива на части от трупа и общия качествен индекс се нанасят по скалата на ординатите, а теглото на изкормения труп - по оста на абсцисата. След това се изчертава вертикална линия от оста на абсцисата до пресечната точка с калибрационната крива, след това се изчертава хоризонтална линия от получената точка до пресечната точка с оста на ординатите, върху която е посочена една, ако стойностите на продукцията и общият индекс на качеството съвпадат, или две скали, като по този начин се определят продукцията и общото качество на индекса. Добивът на част от трупа в диапазона от 21,1 до 40% и общата стойност на качествените показатели в диапазона от 6,7 до 8,6 характеризират гърдната част (фиг. 1).

Пример 2. Извършва се аналогично на пример 1, но добивът на част от кланичния труп в диапазона от 21,0 до 15,0% и общата стойност на качествените показатели в диапазона от 5,95 до 8,4 характеризира бедрото (фигура 2).

Пример 3. Извършен аналогично на пример 1, но добивът на част от кланичния труп в диапазона от 18,5 до 12,0% и общата стойност на показателите за качество в диапазона от 5,9 до 6,8 характеризира частта на крака (фигура 2).

Пример 4. Извършва се аналогично на пример 1, но добивът на част от трупа в диапазона от 8,0 до 4,6% и общата стойност на показателите за качество в диапазона от 5,5 до 7,2 характеризира раменната част на крилото (" барабан ") (фиг. 3).

Пример 5. Извършен аналогично на пример 1, но добивът на част от трупа в диапазона от 6,5 до 3,6% и общата стойност на качествените показатели в диапазона от 5,0 до 6,6 характеризира улнарната част на крилото (" плосък ") (Фиг. 3).

Пример 6. Извършва се аналогично на пример 1, но добивът на част от трупа в диапазона от 1,6 до 1,0% и общата стойност на показателите за качество в диапазона от 1,58 до 0,2 характеризира каркасната част на крилото (" флипер ") (фиг. 3).

Примери 7-8. Извършва се аналогично на пример 1, но добивът на трупни части в диапазона от 4,7 до 2,5% и общата стойност на показателите за качество в диапазона от 1,0 до 1,8 и от 8,5 до 18,5 характеризират съответно предните и задните колони. части на гърба без опашка (фиг. 4).

Пример 9. Извършва се аналогично на пример 1, но добивът на част от трупа в диапазона от 1,3 до 0,9% и общата стойност на показателите за качество в диапазона от 19,0 до 32,5 характеризира предната част на гърба без стълб (фигура 4).

Пример 10. Извършва се аналогично на пример 1, но добивът на част от трупа в диапазона от 14,0 до 10,0% и общата стойност на показателите за качество в диапазона от 1,6 до 3,6 характеризира задната част на гърба без стълб и опашка (фиг. 4).

Пример 11. Извършва се аналогично на пример 1, но добивът на част от трупа в диапазона от 0,2 до 2,4% и общата стойност на показателите за качество в диапазона от 1,9 до 4,9 характеризира опашката (фиг. 5).

ИСК