Процеси на масообмен: изсушаване, кристализация.

Методите за масово пренасяне се характеризират с прехвърляне (преход) на едно или повече вещества от една фаза в друга. Например, когато сушите храна, водата се превръща в пара. Различните методи за пренос на маса се основават на разликата в концентрацията, поради което те често се наричат дифузия.

В кулинарната практика такива методи за пренос на маса се използват като разтваряне, екстракция, сушене, сгъстяване.

Изсушаване, удебеляване - отстраняване на влагата от твърди пластмасови и течни продукти чрез изпаряване. В кулинарната практика това се случва при сушене на крутони, домашна юфка, при варене на доматено пюре, концентриран бульон (дим), сгъстяващ крем и др.

Процесите за масово пренасяне или дифузия не са само методи за кулинарна обработка, те се срещат и при производството на много видове кулинарни продукти и влияят върху неговото качество и хранителна стойност.

Замразяване на храна, метод за консервиране на храна, който се състои в понижаване на температурата на замразения продукт под точката на замръзване на соковете му. Това т.нар. криоскопска точка зависи от концентрацията на разтворими вещества в клетъчния сок. При по-нататъшно охлаждане температурата се понижава от –18 до –25 ° C; в някои случаи до -50, -60 ° C и по-ниски. В същото време почти цялата вода в продуктите замръзва, жизнената активност на микрофлората и активността на ензимите почти напълно престават, в резултат на което продуктите придобиват способността да запазват първоначалното си качество за дълго време, при условие че температурата остава постоянно на същото ниско ниво.

Обикновено течността, съдържаща се в междуклетъчното пространство на тъканите, замръзва по-бързо от вътреклетъчното. Колкото по-бързо замръзват хранителните продукти (с интензивно подаване на охлаждащ агент), толкова по-голям е броят на центровете за кристализация на лед едновременно, в резултат на което, дори при почти пълно замразяване в клетките и междуклетъчните пространства, се образуват много малки ледени кристали получено, което не може значително да увреди целостта на тънките и деликатни клетъчни стени на тъканите на продукта. Следователно структурата на тъканите се променя малко, с последващо размразяване (размразяване) преди ядене на такива продукти по-добре запазват своите хранителни и органолептични свойства, загубата на сок от тях е незначителна.