Магазин за подправки БАСИЛИК - Избран шафран (Крокус стигма)

експерт на пазара на подправки!

Спрете да ядете гадни неща.
През целия си живот можете да печелите колкото искате пари и да ги харчите за каквото и да било. Но здравето не може да се купи. Избягвайте бързата храна, домашната храна може да бъде толкова добра, колкото и ресторантската.

Основната тайна е СПАЙСЪТ! Те придават на ястието специален, незабравим вкус и аромат.!

Тук ли си:
Избор на шафран (Крокус стигма)

Клеймото на цвете, наречено минзухар, е вкусна, но много скъпа подправка.

Шафранът е достоен за титлата крал на подправките заради цената си: 1 грам шафран е по-скъп от 1 грам злато.
Шафранът е клеймото на лилавия шафран минзухар. Във всяко цвете има само три от тях, а минзухарите цъфтят само веднъж годишно в продължение на 2-3 седмици. Цветето се отваря само за 2 часа. За да получи пълният си аромат шафранът, цветята трябва да се берат няколко часа преди отваряне. Цялата работа се извършва на ръка и минзухарите се берат преди изгрев слънце. Именно тази трудоемка работа обяснява високата цена на шафрана, дори се нарича червено злато. За да получите килограм шафран, трябва да съберете 300 000 цветя! Въпреки високата си цена, използването на шафран е доста икономично, само няколко стигми са достатъчни, за да придадат на ястието деликатен аромат и наситен оранжево-жълт цвят. Самата дума шафран идва от арабския azafran, което се превежда като "жълт".

Шафранът има силни ароматни качества, така че един грам ще ви бъде достатъчен за дълго, дълго време. Например, за да оцветите литър вода, са ви необходими само две стигми шафран. Ароматът на тази подправка се разгръща постепенно, в продължение на 20-24 часа, така че печените изделия с помощта на шафран ще бъдат по-ароматни на следващия ден.

Използването на шафран като естествен цвят е безценно при приготвянето на млечни ястия, кремове, сладки сосове, хлебни изделия, сладолед, желета и мусове. Например, за да оцветите една порция крем, ще ви трябват не повече от 8 стигми от тази подправка. Кремът ще придобие ярко златист цвят и изключителен аромат.

Шафранът има толкова особена миризма, че се използва главно в ястия самостоятелно, тоест без добавяне на други подправки. Но ако имате желание да експериментирате, имайте предвид, че той „съжителства“ добре с канела, мащерка, босилек, розмарин и кориандър.

Шафранът е безценен склад на витамини и минерали. Ползите от шафрана се проявяват в съдържанието на такива макро и микроелементи като: калций, мед, желязо, селен, цинк и много други жизненоважни вещества. След многобройни проучвания беше установено, че редовното използване на тази подправка помага да се възстановят не само телесните клетки, но и мозъкът.

Бъдете внимателни, когато ядете шафран, тъй като големите дози подправки (около 0,5 g) могат да доведат до тежко отравяне, а в някои случаи и до смърт.

Има около 400 стигми в 1 грам. 1-1,5 g шафранова стигма е годишната норма на потребление на човек!

Увреждането на шафрана може да засегне бременна жена и нейното неродено дете, тъй като може да повиши тонуса на матката.

КАК ДА ПРОВЕРИТЕ АВТЕНТИЧНОСТТА НА ШАФРАНА?

Нека поговорим малко за шафрана. Всъщност мястото на подправката, наричано още цар на подправките и разумно уникално в общия им обхват, се дължи на няколко обстоятелства.
Първо, и това, разбира се, всички знаят, шафранът е много скъп. Причината за високата цена на подправката е ясна и непоправима. Факт е, че минзухар цвете (Crocus sativus) чието клеймо е шафранът, макар и да не е придирчив в отглеждането, той набира търговска пикантна сила само в тесен климатичен пояс. Производителността му е още по-скромна: едно голямо цвете, подобно на форма на лале и отварящо се само за няколко дни в годината, носи три плодника - три шафранови нишки, събрани изключително ръчно, толкова много, че сто преработени цветя няма да дайте дори един грам подправка.
На второ място, шафранът е призната световна подправка, използвана в десетки национални кухни. Няма да кажа, разбира се, че тази подправка е толкова важна, колкото пипера или дори популярните подправки от втори ред: кориандър, джинджифил, горчица и други - обемите на тяхната консумация са просто несравними, но шафранът заема здраво своя потребителски сектор в световен мащаб.

И сега, в края на краищата, каква сделка! Тези гореспоменати „първи“ и „втори“, взети заедно, правят приблизително същото впечатление на търговците на подправки като портмонето, оставено в кола върху бомбила. И изкушението на търговеца да подобри леко финансовото си състояние често е смазващо. Вярно е, че някои продавачи (очевидно запознати с творческото наследство на О. Бендер) търсят относително честни начини да вземат пари от населението, докато други, не по-малко логични, вярват, че основното е бързината и настъплението. Освен това трябва да признаем, че те са търговци и имат очевиден старт пред нас. От една страна, не съвсем изразителни външни данни за заблуда на шафран доста добре (опитайте, например, фалшив шушулка ванилия), и от друга страна, но, уви, нашето невежество играе на една и съща порта: твърде много хора все още нямат опит, позволяващ им да разпознават безпогрешно шафрана.

Говорейки в тази статия за това, което понякога можете да закупите под прикритието на шафран, се надявам да изравня шансовете на простодушен купувач с тези на опитен продавач.

И така, къде да купя шафран?
Широко разпространено е мнението, че подправките обикновено трябва да се купуват не в магазини, а на пазари от специални търговци. Там, казват те, и момчетата са по-отговорни, а качеството е по-добро и никой не забранява да пробва стоките преди да купи.
Съгласен съм, че в много случаи е така, но не и когато имате нужда от шафран. Рискът от закупуване на фалшив шафран на пазара е твърде висок, а на туристическите пазари се увеличава стократно. За неопитен купувач, който не иска да сгреши, ще бъде много по-безопасно да закупи тази подправка в магазин, опакован във фабрична опаковка. Всъщност, голям производител най-вероятно няма да навлезе на скандал с неопровержими доказателства, въпреки че има изключения от това правило.

Как се купува шафран?
Очите, носът и устата ви трябва да бъдат винаги с вас. И внимателността трябва да бъде още един ваш задължителен спътник.
Първо, подушете шафрана. Ако е опакован, това е добре. Миришете дори през опаковката.

Миризмата на шафран е силна и пронизваща. Многослойните запечатани опаковки, разбира се, няма да го раздадат, но тези, които са по-прости, няма да скрият - характерната горчиво-лечебна миризма ще се усети през тях. Ако не познавате тази миризма и се страхувате да сгрешите в нея, не търсете познатата си пикантна подкрепа. Миризмата на шафран не прилича на „обикновени“ подправки, тя е различна. Помнете по-добре как миришат лечебните стаи в болниците, вземете не отвратително, но вече вълнуващо парченце от тези аромати, добавете малко бадемова горчивина към него и ще получите приблизително това, което истинският шафран носи в миризмата си. Напротив, липсата на изразена миризма в отворена подправка е много лош знак - почти сигурно или вече сте измамени, или те се опитват да го направят.
На второ място, веднага щом пръстите ви стигнат до подправката, вземете една или две конци и я изпратете в устата си. Нито един съвестен продавач няма да се противопостави на това, осъзнавайки, че отново искате да се убедите в качеството на неговия продукт. Факт е, че освен със специалния си дух и лечебни свойства, шафранът е ценен и с оцветяващата си сила. Съдържащите се в него пигменти - каротеноиди - перфектно се разтварят във вода, интензивно я оцветяват в златист, жълто-оранжев цвят. Между другото, точно така, като се заливат пикантни конци с топла вода или вино, те се подготвят за кулинарна употреба, след което им се позволява да се дистанцират и когато течността е правилно оцветена, съдържанието на контейнера се добавя към чиния. Бъдете сигурни, същото ще се случи и в устата ви. Достатъчно е да дъвчете шафрановата нишка за десет до петнадесет секунди и тя ще започне да дава боята си на езика.

Да си в обща "топка" шафран може да изглежда така:

След като помириснем, опитаме и разгледаме шафрана, ще формулираме критериите за неговата автентичност. Това е:

мирис - силен, лечебно-горчив.
вкус - горчив флорален
цвят в разтвор (в устата) - наситено жълт или жълто-оранжев.
външен вид - червени, лилави, отделни нишковидни стигми на плодници или трицветни (бяло-жълто-червени) плодници изцяло

Сухите стигми са крехки на допир и лесно се чупят в пръстите. Ако производителят не може да избегне счупването на стигмите по време на процеса на сушене и опаковане, отпадъците също ще бъдат използвани, но в този тъжен случай степента на такъв шафран вече няма да бъде висока.

Но въпреки това и тук имаме истински шафран, запазващ първите три признака на подправка от горния списък.
Сега да видим какво обикновено даваме на вас и на мен като шафран.

Най-умните продавачи го наричат шафран шафран, известен още като багрилен бодил (Carthamus tinctorius) от семейство астер.

Това е съвсем прилична билка, която честно служи като компонент на азиатските билкови чайове и се използва от древни времена като жълта боя. Дори древните египтяни са рисували плащаницата на мумиите си с шафран. Но, разбира се, това не е шафран. Шафранът практически няма миризма, цветът издава много по-бавно и в по-малка степен експериментът с него в устата няма да даде осезаем резултат. Вкусът му е кисел и също няма нищо общо с вкуса на шафрана. И накрая, ако го разгледате отблизо

последните съмнения изчезват. А цветът далеч не е същият - пъстър, вместо еднороден червен, и, ясно е, че това не са стигми, а цели съцветия, макар и малки. Търговците на подправки обаче, които живеят на руските пазари, които се наричат „синеоки“, наричат шафран шафран. Всъщност дори не бих го нарекъл фалшификация, така че банална подмяна на понятията. Цената казва същото, за този "шафран" те обикновено искат смешни пари, несравними с цената на настоящето.

Друга подобна на шафран подправка - изсушени венчелистчета от невен (Tagetes), изобилно растящи на градски цветни лехи практически в цяла Русия, но в кухните на народите на Кавказ те се използват и като подправка.

Алтернативното им име - Имеретиан шафран, просто отваря възможността за ново объркване.
Точно объркване, защото нищо злонамерено и не може да има нищо, всичко е твърде очевидно.

От всички характеристики на шафрана, изглежда, че работи само цветът в разтвора: Имеретиновият шафран придава жълт цвят на ястието, въпреки че по отношение на своята интензивност невенът не може да спори с истинския шафран.

Третата подправка, която може да продължи разговора „за шафран“, разбира се, е известна на мнозина куркума (Curcuma longa), представител на голямото семейство джинджифил.

И отново, благодарение на алтернативното му общо име - индийски шафран. Разбира се, цялата куркума (в корените) по никакъв начин не може да се бърка с шафран, но смляна със смлян шафран - какво, по дяволите, не се шегува! И ето защо не се препоръчва да купувате смлян шафран - никога няма да сте сигурни какво е било за вас.

Можете да говорите за куркума дълго време и тя със сигурност го заслужава, но сега ще издигнем читателя.
Куркумата НЕ е шафран, всъщност това ще бъде достатъчно.

Може би само, струва си да добавите това. Всъщност трите изброени растения: шафран, невен и куркума понякога могат да бъдат закупени вместо шафран или под неговото име. И все пак това би било по-скоро недоразумение, отколкото злонамерен акт на продавача. Отново и трите растения са добри и доброкачествени биоматериали, придаващи на ястието кулинарно жълт цвят и индивидуално различни допълнителни свойства. Ето защо, ако ги купите за нормалната ценова характеристика на тези подправки и сте наясно какво точно е пред вас, определено няма за какво да съжалявате.

Вижте, този „шафран“ ми беше донесен от Египет.

Не е ли много сходен пурпурният му цвят?
Миризмата е отчасти подобна! "Spice" беше обработен ясно с подходящ парфюм, който се издава със специфичен и суров дух. И дори водният разтвор веднага ще стане оранжев. Вярно е, и тук всичко е някак твърде много. Твърде оранжево и петна твърде бързо. Добре е, ако нанесеното багрило е поне хранително.
И само външният вид, разгледан подробно, издава кукер с глава!

Какви са стигмите-плодници! Все пак това е нашият стар приятел - шафран. Но вече парфюмирана и боядисана, като кралицата на бензиностанциите.

Ето още една отлична измама. Сам си го купих в Индия. Чин по ранг, продавачът ми надуши кутията, отвори я и отново, без да изневеря, ми позволи да опитам подправката и накрая, когато кимнах доволно и протегнах парите, ми даде кутията. Дру-гу-ю, но като две капки вода, подобна на тази, която току-що държах в ръцете си.
Аз обаче не се обидих на него и щях да си купя още по-охотно този „шафран“, знаейки, че е фалшив. В крайна сметка истинският ще ми попадне сто пъти и такъв фалшив все пак трябва да се търси.)

Вижте, това не е боядисан шафран, тук всичко е пораснало, всичко е много подобно. Цялата морфология се спазва перфектно. Цвят, геометрия "стигми", всичко е перфектно и нищо не препъва окото. Гледайки ги през стъклото на затворена кутия, никога няма да си помислите, че държите фалшификат в ръцете си, всичко е толкова подобно.
Но кутията съдържа не шафран, а някакъв аналог на изкуствен кръвен червей. "Стигмите" нямат нито вкус, нито водоразтворим цвят, нито мирис. За какво? Всичко това беше демонстрирано от продавача предварително и поотделно.)
И само след надничане

съмнението се прокрадва: крайните линии са твърде странни, по-скоро като линии на рязане, отколкото естествени, естествени контури на плодника.

Но с този контейнер от египетски произход ситуацията е по-проста. Има боклук шафран.

Какво не е тук, просто погледнете. Не, тук също има истински шафранови нишки и ако помиришете този боклук, тогава той има правилната миризма. Само че има много малко истински нишки и аз дори не бих се ангажирал да идентифицирам останалата част от прикачения файл, според мен те просто пометеха пода и опаковаха съдържанието на лъжичката в кутии.

Това всъщност е всичко, което исках да ви кажа, приятели.
Сега погледнете отново, с вече мъдро око, нашия шафран и смело напред - към царя на подправките, истински сгоден.)