Лятна тераса: от главоболие до рентабилност

Статукво
Първите летни тераси в Москва се отвориха преди три или четири години и наскоро те се превърнаха почти в знак за летния сезон - почти всяка институция прави лятна тераса, когато е възможно. Има и много ресторанти, които работят почти изключително като летни, например Modus, Klumba, I Fiori, Prichal, Fresco, Bistro. „Когато има избор дали да седне в затворена стая или на открито, хората избират улицата“, казва съсобственикът на холдинга на проекта Ginza, който включва ресторанти Ginza, Terrassa, Tiffany`s Cafe, MariVanna, Mamalyga, Jelsomino Кафене, Вадим Лапин.

На теория отварянето на собствена лятна тераса помага предимно за повишаване на лоялността на клиентите.: Осигурява осезаеми ползи за собственика на ресторанта. Първо, тези клиенти, които са свикнали да седят в топла стая през зимата, могат да станат посетители на уличната част. Това лято обаче наличието на веранда в ресторанта не увеличи толкова потоците и приходите, колкото позволи да се поддържа трафик поради лоялността на традиционните клиенти.

Откриването на летни чардаци не донесе пряко осезаем доход за ресторантьорите. "За съжаление лятото у нас е много кратко. По принцип летните веранди се отварят, за да се увеличи популярността на институцията, да се увеличи броят на посетителите. В това няма нетна икономика, въпреки голямата посещаемост на откритите тераси. Средно изграждането на веранда струва от $ 50 хил. До $ 300 хил. За три летни месеца тези инвестиции, разбира се, не могат да се изплатят. Понякога спонсорите участват в изграждането на летни тераси - в името на своите промоции, "казва Вадим Лапин. Нещо повече, според него, откриването на лятната веранда носи 30% повече нови посетители в ресторанта. "Летните веранди не се отплащат директно. В крайна сметка, ако гостите седят навън, те не седят в залата. Всичко зависи от лятото. Тази година на практика нямаше лято и работата на верандите може да се счита за нерентабилна, "обяснява той.

Вечни задължения
Плътността на масите на лятната тераса може да варира. Например, лятна тераса Бистро с обща площ 400 кв. m има 100 места. Две лебедови езера на открито са с площ от 230 кв. м и предлагат 170 места. Магазин и бар Денис Симачев на площ от 70 кв. м има 50 места. O2 Lounge площта е 331 кв. м, който побира около 120 места. Така плътността на населението на лятната тераса варира от 1,35 до 4 квадратни метра. м на място. В зависимост от тази плътност е показателят за „полезността“ на лятната веранда. Като цяло броят на местата за веранда достига средно една трета от същия брой в обикновена зала.

Откриването на лятната веранда изисква съгласуване с архитектурно-планировъчния отдел, Административно-техническия инспекторат и Държавната пожарна служба. "На първо място, лятната тераса трябва да се намира далеч от детските градини и училищата (това се дължи на продажбата на алкохол). Съществуват и необходимите условия за разполагане: не можете да изграждате градски комуникации. Документите изискват разрешение от правителството, асортиментния списък на институцията, както и всички одобрения с пожарникари, санитарна и епидемиологична станция и др. ", - казва Вадим Лапин.

В допълнение към техническите ограничения, лятната веранда изисква допълнително обслужване от собствениците на ресторанта.. По-специално е необходимо да се погрижите за комфорта на клиентите при лошо време: раздавайте чадъри в дъжда, а вечер - одеяла. Най-евтиният начин да се справите с лошото време на лятна веранда е да инсталирате конструкции от рамкови шатри с мембранна технология: те са леки, издръжливи, евтини и ви позволяват да играете изгодно с изграждането на вътрешното пространство. "Русия има свои специфики: в скъпите заведения посетителите искат да получат определено усещане за" курорт ", затова имаме много популярни тераси с меки, удобни, дори ориенталски мебели. В Ню Йорк, в ресторант Los Dados, на лятна веранда, те просто стоят маси под навес и това е достатъчно - при хубаво време всичко е претъпкано. А в Русия се нуждаете от пълен комфорт: меки материи, уютни дивани, свежи цветя. например "гъби", - казва Вадим Лапин.