Кулинарни основи: безе

Технически, меренгът е белтък, разбит със захар до определена консистенция. Но има нюанси. За тях - по-нататък.

Безето се използва за пълнене и довършване на върховете на торти и пайове, може да формира основата за по-сложни кремове, може да се пече под формата на кошници и да се пълни със сметана и плодове, а също така просто да се суши при ниска температура (тук получаваме много любими бисквитки от безе). Освен това меренгата е част от мусовете и тестото - в този случай тя придава въздушност и кара сладкишите да нарастват в обем, когато се пекат.

Как работи?

Тук разглеждаме най-простия и често срещан френски меренга. Вариациите ще дойдат по-късно.

Общоприетата класическа пропорция за приготвяне на безе е 1 част протеин плюс 2 части захар. Грубо казано, ако вземем предвид средния протеин от яйцето С-1, който тежи около 25-30 g, тогава за него са необходими 50-55 g захар. Белтъците се разбиват с висока скорост, докато се образува лека пяна, след това постепенно се добавя захар и масата се разбива до желаното състояние - меки, средни или твърди върхове (повече за това по-късно).

Когато победим белите, те се насищат с въздух. Колкото по-дълго бием, толкова по-малки стават въздушните мехурчета. Когато добавяме захар, при разбиването тя се разтваря поради влагата на протеините и обгръща въздушните мехурчета, стабилизирайки ги.

Консистенция на безе

Разбийте меренгата до меки, средни и твърди върхове. По-долу има снимка и с трите (отляво надясно - мека, средна и твърда).

Меренге се разби меки върхове, най-често се използва за приготвяне на суфле. Ако извадите бъркалката от купата с масата и я обърнете с главата надолу, опашката ще увисне, но масата няма да изтече (вижте снимката). Средни върхове - идеален за кремове и теста. При манипулиране на бъркалката опашката ще се огъне доста. Меренге се разби твърди върхове, държи формата си най-добре и следователно е най-подходящ за декориране и работа с приставки за сладкиши. Когато се фокусирате с венче, такъв меренг изобщо не огъва опашката.

Общото правило и за трите варианта е, че меренгът трябва да бъде лъскав и гладък. Ако сместа е на бучки, твърда и без блясък, вие сте на върха на безето 🙁

ВИДОВЕ МЕРЕНГА

Френски меренг

Най-популярните и най-лесните за приготвяне. Но и най-нестабилната. Тъй като протеините не се подлагат на топлинна обработка, за да се избегне замърсяване със салмонела, този меренг се използва най-добре в ястия, които след това се пекат или варят. По-добре е да приготвите френски меренг непосредствено преди употреба, защото започва да увисва, ако стои известно време.

Процес на готвене

Поставете белтъците с щипка сол в купа и разбийте с висока скорост, докато се образува лека пяна. Без да спирате да разбивате, постепенно добавете захар и разбийте меренга до желаната консистенция.

Швейцарски меренга

По-стабилен от френския. Може да се използва като основа за мусове, кремове, като пълнеж за отворени пайове, както и за украса на торти.

Процес на готвене

Смесете протеините със захар, поставете купата на водна баня. При непрекъснато бъркане, сместа се довежда до температура 45-50 градуса. Извадете от банята и разбийте с миксер до желаната консистенция.

Италиански меренг

Най-стабилната от всички. Може да се използва за приготвяне на кремове, мусове, за украса на торти, както и за приготвяне на тестени изделия с тестени изделия (заедно с френски).

Процес на готвене

Разбийте белтъците до среден връх. Изключете миксера. Смесете захар в черпак с малко количество вода (обемът е посочен в специфични рецепти) и варете до мека топка (116 градуса). Включете отново миксера и изсипете сиропа в белтъците на тънка струйка, докато разбивате. Разбийте до средни пикове, след това намалете скоростта на миксера до средна и разбийте до желаната консистенция.

Как да избегнем фиаско и да си направим добър меренг?

Има няколко прости правила, ако се спазват, ще имате много по-голям шанс да получите добър резултат.

Разбивачките за купата и миксера трябва да са сухи и чисти. НИКАКВИ СЛЕДИ ОТ МАЗНИНИ НЕ СЛЕДВА! Това се отнася и за фрагменти от жълтъка, които могат да попаднат в протеина, ако са небрежно отделени един от друг. Мазнината предотвратява разбиването на белите в стабилна пяна.
По-стабилен меренг може да се получи чрез добавяне на малко киселина. Това може да бъде лимонов сок, оцет, лимонена киселина или кремав зъбен камък (известен още като зъбен камък). В случай на течности (сок и оцет) е по-добре да не ги изсипвате в масата, а да избършете с тях стените на купата, преди да излеете протеините. Лимонената киселина и кремавият зъбен камък трябва да се добавят в малко количество в момента, когато пяната започне да се образува.
Яйцата със стайна температура разбиват по-бързо и по-лесно от охладените яйца.
Безето трябва да бъде подготвено непосредствено преди да го използвате. Докато безе стои без работа, той пада и се дестабилизира.