Консервиране и преработка на краставици

Животновъдите на редица чужди държави също успешно развиват нови сортове с добри качества на ецване. В Съединените щати са получени добри резултати при консервирането на сортовете Pikesy и Polaris; в Холандия сортовете с бели бодли Darina, Belcanto, Bellando, Marenko, Gemini, чиито продукти се търсят не само в собствената им страна, но и в редица европейски страни (П. Х. Цаболов, 1993).

Специално внимание се отделя на консервната промишленост, която позволява елиминиране на сезонността в консумацията на храни и използване на зеленчуковите и плодови ресурси на селскостопанските региони за снабдяване на индустриални центрове и отдалечени региони на страната: Север, Сибир, Далечния изток (А. И. Назарова AF Fan-Yung, 1981).

За тази цел консервните фабрики, разположени в южната част на страната, сключват договорни задължения с търговски организации от горните региони за доставка на определено количество и асортимент от консервирани плодове и зеленчуци при взаимно изгодни условия. Това е наличието на работни места както в селскостопанските предприятия, така и в консервните фабрики. В допълнение, местните продукти, дори като се вземат предвид транспортните разходи, са много по-евтини от закупените годишно за чуждестранна валута в чужди държави.

Индустрията произвежда два вида краставици: консервирани краставици (кисели краставички) и мариновани краставици.

Консервираните краставици са широко разпространено разнообразие от леко кисели пастьоризирани маринати. За тяхното производство се използват млади, нежни зелени краставици с правилна форма, с не напълно развити семена.

Осоляването е начин за консервиране на зеленчуци, който се основава на ферментацията на захари, които са част от преработените суровини в процеса на живот на млечнокиселите бактерии. Млечната киселина, образувана по време на ферментацията, създава неблагоприятни условия за развитието на много вредни микроорганизми.

Технологията за ецване на краставици се състои от следните операции:

- сортиране и калибриране;

    • измиване;
    • приготвяне на подправки;
    • подготовка на саламура;
    • пълнене на бъчви с краставици, подправки и саламура;
    • контрол и регулиране на режима на ферментация;
    • съхранение.

Сортирането и калибрирането се извършват ръчно от работници, стоящи от двете страни на масата. По-удобно е тези операции да се извършват на бавно движеща се лента. След това краставиците се изпращат към мивката, за предпочитане върху шайба на вентилатора. Силно замърсените плодове предварително се накисват в специална вана. Подправките се приготвят едновременно. Копър, листа от естрагон, хрян, касис и други зеленчуци се измиват, копърът и естрагонът се нарязват на парчета с дължина не по-голяма от 8 см. Коренът от хрян и обеленият лук се нарязват с ножове или върху корен. Тези операции се извършват на отделна маса.

Саламурата се приготвя ден преди изливането. Водата трябва да отговаря на изискванията за пиене. Солта трябва да бъде чиста, хранителна, без метални примеси. Разтворете го във вани с механични бъркалки, в съотношение около 1: 5 с вода. Получава се работен разтвор, който се изпомпва, преминавайки през филтър, в други вани и се разрежда с вода съгласно хидрометър.

Варените краставици и подправки се опаковат плътно на слоеве в бъчви и други съдове.

При ецване на краставици в херметически затворен стъклен съд нормата за поставяне на компонентите е показана в таблица 2.1, g: