Как работи италиански ресторант


Защо да работите безплатно 20 часа на ден, седем дни в седмицата и как да си намерите работа в ресторант със звезда Мишлен.

Избор на ресторант

Преди да уча в кулинарната академия, никога не бях работил като готвач, но ми беше интересно да получа стаж в ресторант със звезди на Мишлен. Така веднага след дипломирането започнах да търся. Имах огромен списък с изисквания за това какъв да бъде ресторантът.

Първо, известен, но много малък. При големите начинаещи всичко, което прави, е да бели картофи в продължение на месеци или дори години. И в ресторант с малък екип веднага започвате да се пробвате в различни роли: готвите десерти, хляб, месо и всичко останало. Също така беше важно ресторантът да е насочен към съвременната кухня, не молекулярна, а в по-класически прочит. Е, моят избор на регион беше малък: Пиемонт и Емилия-Романя. Дълбоко съм убеден, че там е най-интересната кухня в Италия. В Пиемонт току-що получих кулинарно образование, затова започнах да разглеждам ресторанти в Емилия-Романя.

Писах на всички ресторанти, които харесвах, и получих отговор от Il Rigoletto, един от най-известните ресторанти в Италия. Те поискаха препоръките на моите учители в Пиемонт и GPA на изпитите. Имах късмет: имах най-висок резултат в групата, подхождаше им и те ме взеха.

Първи дни

За италианците посещението на ресторант със звезда на Мишлен е ритуал. Трябва да си съберете багажа, да отидете с кола до красиво живописно място и може би дори да прекарате нощта там, защото тези ресторанти винаги имат страхотни стаи. Това е културно събитие, като пътуване до миланската опера. Следователно 90% от всички ресторанти с две и три звезди се намират в малки села, в градовете на практика няма ресторанти на Мишлен.

Град Риголо, където съм живял и работил, е сто процента пустиня. След като се появих там за първи път, не можех да повярвам, че тук се намира известният Il Rigoletto, за който знае всеки таксиметров шофьор в Милано. Ресторантът заемаше целия първи етаж на красиво старо имение с градина и езерце. На втория етаж имаше пекарна и сладкарница, а на третия имаше апартаменти.

Живеех на един хвърлей от ресторанта, в тризвезден хотел, собственост на готвача Il Rigoletto и съпругата му. Оказах се невероятен късметлия. Тогава разговарях с момчетата, които също работят в ресторанти на Мишлен - повечето от тях живееха в ужасни условия, почти в кухнята, в килера или в стая без прозорци. Първия ден, след като се срещнах с готвача, вече стоях в кухнята. Половин ден просто гледах, както на всяка работа, а в късния следобед вече приготвях сладкарски крем с всички. Нощем обаче ме пуснаха пет минути по-рано - първия и последния път.

Работни дни

Работата в кухнята е много трудна. И още повече в един от най-добрите ресторанти в Италия и евентуално в света. Нивото беше изключително високо във всичко, дори при почистването на кухнята. Самите готвачи го готвят по два пъти на ден в продължение на поне час. Всички възможни повърхности трябва първо да се измият със сапунена вода, след това с оцет, влажна кърпа, антибактериално средство и след това да се изтрият с хартиена кърпа. И два пъти седмично към всичко това се добавяше измиване на тавана, стените и основно почистване на плочите. Без значение по кое време приключихме нощната смяна - в един или два часа сутринта - и без значение по кое време си легнахме преди това - все пак се измихме.

Работният ден е от 8 часа сутринта и средно 20 часа. Един почивен ден в седмицата, понеделник, но той постоянно се отменя. В този дългоочакван ден готвачът често измисляше някакво събитие. Например в ресторанта имаше кулинарно училище и ние му помагахме в неговия клас. Главният готвач беше поканен да изнесе майсторски клас по телевизията или на фестивали - ние също му помагахме там. Освен това всичко, което нямахме време да направим през работната седмица, той отложи за понеделник. През цялото време, през което работех там, имах три истински почивни дни.

Като начинаещ отношението към мен беше снобско: ако не сте работили в кухнята на ресторант, значи изобщо не знаете как да готвите. Научиха ме на всичко от нулата, в началото дори не ми вярваха да готвя тестени изделия. Постепенно спечелих доверието на екипа: направих това, което ми беше казано и работех от сутрин до вечер с тях рамо до рамо. Фактът, че не опаковах куфара си за една седмица ги изуми: повечето от тях не издържаха дори няколко дни. Започнаха да ми се доверяват да направя пълноценни ястия и можех да подготвя поръчка от началото до края. Това обикновено е много готино за ресторант със звезда Мишлен.

Имаше порязвания и тежки изгаряния. Но работейки цял ден на печката с горещи, остри предмети, когато всичко трябва да се направи много, много бързо и ясно, вие се чувствате абсолютно нормално по този въпрос. Порежете се - навивате се и не обръщате внимание.

В кухнята на ресторанта със звезда Мишлен работят само млади момчета. Това темпо може да се поддържа, докато имате здраве на желязо. Най-възрастният човек в кухнята беше на 28 години - по принцип това е редът, когато трябва да завършите да работите като обикновен готвач. Момчетата дават всичко от себе си, трупат огромен опит с една цел - да отворят собствен ресторант и след това да станат готвач.

Всичко в кухнята е подчинено на готвача. Както готвачът е свикнал, е необходимо да прави каквото иска, така трябва да бъде. Всъщност ние бяхме негови ръце. Ако готвачът обича маслото да се вижда на хляба, правим го, за да не се разтопи без съмнение. За моя изненада научих, че има много малко готвачи, които искат да работят в ресторанти със звезди на Мишлен. Те просто знаят какво ги очаква. Не знаех, никога преди не бях работил в ресторант. Възприемах всичко, което се случи там, като факт, нямах с какво да се сравнявам. Така работят всички и аз така работя аз. Всички стават за 20 часа, а аз съм на крака за 20 часа. Всички мои състуденти в академията, млади готвачи от цял ​​свят, които срещнах през това време в Италия, не издържаха на стреса, изоставиха този бизнес и се прибраха у дома.

Жена в кухнята

През всичките шест месеца, през които работех в ресторант, бях единственото момиче в кухнята. С изключение на два дни, когато момиче от Китай дойде на стажа ни. Още на първия ден тя беше в шок от стреса, а на втория каза, че й е стигнало и е напуснала. Малки отстъпки в кухнята ми бяха дадени само в началото и накрая започнаха да се държат с мен като с гаджето си и дори ме пратиха да нося тежки кутии и торби със захар.

Преди не разбирах защо има толкова малко жени готвачи и малко звезди на Мишлен жени готвачи. Причината е не толкова най-тежката физическа активност, колкото въпросът за личния живот. Ако искате деца, това е сто процентов избор "или-или". Главният готвач винаги трябва да е в кухнята.

Казвам на съпруга и баща си, че съм служил в армията за всичките си мъже. Кухнята на ресторанта е тежка армейска дисциплина. Възможността за разходка или закъснение просто е изключена. Често беше непоносимо да ставаме сутрин, особено ако приключвахме късно преди това. Когато сме ужасно уморени, след работа на някакво събитие, пристигаме в 4 часа сутринта, спим един час - и отново в кухнята до късно през нощта. И няма сила, но все пак ставате и вървите, защото разбирате: няма да подведете тези хора.

С цялата тази упорита работа нямаше сривове. И това е сто процента заслуга на готвача. Той е много добър човек и той избира отбор, който да съвпада. Вече работехме 20 часа в горещите печки и ако шефът ни беше извикал, щяхме да полудеем истински. Въпреки че веднага научих всички нецензурни италиански думи и имаше моменти, когато готвачът хвърляше тигани - това не е защото е неуравновесен, а защото поради натиск от време, упорита работа, нервите просто не могат да го понесат.

Считам за основното си постижение, че преди заминаването ми беше предложено да остана. Поканиха ме да работя в ресторант с две звезди на Мишлен - нещо, с което наистина мога да се гордея. Знаех, че ще кажа не, но самият факт на предложението е постижение. Съгласието изгражда кариера като готвач, а аз не искам да бъда.

Цялото нещо - ресторант с две звезди на Мишлен и луксозен хотел - се управлява само от двама души - готвача и съпругата му. От персонала - четири готвачи в кухнята и една камериерка. Животът им е този ресторант, период. И ако имаше повече от 24 часа на ден, те също щяха да ги прекарат в ресторант. И тук идвате в ресторант и виждате 20 безделници: арт директор, PR директор, асистент на PR директор. В същото време залата е празна, няма нито един човек, но те седят и обсъждат каква концепция да измислят, какво да правят.

Работата в кухнята не промени плановете ми. Ще направя същото като сега. Въпреки че, разбира се, имам нови цели, например да отворя собствен ресторант (подобни предложения често се получават наскоро). Моето отношение към работата, към работата на другите хора, дисциплината се промени и наистина всичко в мен се промени. Разгледах най-добрите кухни в Италия, срещнах най-добрите готвачи и работата в Il Rigoletto е като друг живот.