Хляб от закваска в хлебопекарна

Цяла седмица пека в машина за хляб: поставих го на малка маса за заснемане в кухнята, сега пречи на всички, но не чистя, нека да го заобиколят)) Интересувах се от пекаря за преди шест години, когато тъкмо започвах да се пека, тогава започнах да го използвам само за месене на тесто със закваска и тогава се появи тестомесачка и я сложих в кутия. Опитвала се е да пече хляб с квас само от време на време, снизходително вярвайки, че хубав хляб със закваска не може да се пече в хлябопроизводител. Като се има предвид, че 99% от производителите на хляб са проектирани специално за бърз хляб с мая, това е вярно. Най-дългият цикъл с печене отнема „толкова“ 3 часа 40 минути, а ако смятаме, че печенето продължава един час, а месенето отнема 18 минути, тогава за ферментация и корекция остават само 2:22. По приятелски начин това време трябва да се отдели просто за ферментация, без да се прави корекция, но режимите на печене на бърз квасен хляб не са предназначени за това. Затова се опитах да пека в хлебопекарна само на хляб sekowa или ръжен, който ферментира по-бързо от пшеничен хляб. Но след това се сдобих с нов производител на хляб - немски Unold с готини кофи и възможност за програмиране, а перспективата за печене на нормален хляб с квас стана реалност.

Корпусът е метален, издръжлив, капакът е направен от бяла пластмаса, има удобен прозорец на капака, за да се види как протича тестът, но няма подсветка. Вдясно има бутони и дисплей, както обикновено при всички производители на хляб.

Но най-интересното е вътре! Кофи! Този производител на хляб се предлага с няколко много готини керамични кофи с незалепващо покритие: една голяма с две гребла за месене (има два комплекта гребла за голяма кофа) и една двойна с гребло за месене във всяка. В двойна кофа можете да печете два хляба с различни добавки, това е един и същ клас!

А също и всяко приятно малко нещо: кука за забиване на шпатули от готовия хляб, мерителна чашка и мерителна лъжица.

В тази машина за хляб можете да печете обикновен хляб с бяла мая, хляб, направен от пълнозърнесто брашно, има функция за бързо печене на бял и пшенично-ръжен хляб, конфитюри за готвене и печене на кифли и пайове със сода и бакпулвер, и има също и най-важният и важен режим - индивидуален. Като цяло той съдържа само 10 програми, включително индивидуална. С режимите за хляб с мая всичко е ясно: технолозите са разработили рецепта, изчисляват колко мая е необходима за определено количество брашно, така че тестото да има време да втаса във времето, изчисляват какво тегло и съдържание на влага в тестото трябва бъде така, че хлябът да се изпече напълно при определена температура и продължителност на изпичане. А с програмируемия режим вие сте собствени технолози и можете да се фокусирате само върху собствения си опит и знания. Колко тесто да вземете? Колко време трябва да оставите за ферментация? А за корекция? Ще има ли време да излезе? Освен това искам да опитам различни рецепти и от различни брашна. За себе си определих няколко важни правила по отношение на печенето на пшеничен хляб:

В тестото използвайте поне 20% от цялото брашно, изисквано от рецептата. Има различни рецепти, някъде 10% брашно ферментира, някъде повече, опитвате се да задържите около 20% в тестото, в противен случай тестото ще ферментира много по-дълго, отколкото предполага индивидуалният режим на машината за хляб. Да приемем например, че искате да изпечете два малки питки в двоен тиган и всеки блат съдържа 450 грама. брашно. Изчислете 20% и го използвайте в тестото: разделете 450 на 100 и умножете по 20, получавате това, което търсите, е 90. Повече за преобразуванията в рецепти тук и тук.
Не забравяйте, че бялата пшеница ферментира много по-бавно от пълнозърнестата пшеница и дори повече ръжта, следователно, ако искате да печете два напълно различни хляба едновременно в двойна форма, по-добре е да не J, докато дойде житото, ръжта ще ферментират и падат. По-добре е да печете хляб от едно тесто, но с различни добавки: едното, например, с лук, второто с лен.
Времето за ферментация на пшеничен хляб в кофа на машина за хляб е същото като в купа, но кое е трудно да се каже със сигурност, защото когато тестото ферментира в купа, ние се фокусираме върху тестото, а когато в машина за хляб, навреме. За бяла пшеница зададох максималното време на ферментация и корекция - 120 минути. За пълнозърнеста пшеница намалявам пробата на 1,5 часа, оставям ферментацията същата - 2 часа или я намалявам на 1,5 часа (ако има ръжено брашно).

В моя производител на хляб индивидуалният режим изглежда така:

ЕТАП 1 Изравняване на температурата на съставките или „предварително загряване“, според инструкциите, което продължава от 0 до 30 минути. Зададох го за 10 минути и за всичките 30, но за щастие не забелязах силно нагряване.

За щастие - тъй като толкова много производители на хляб се нагряват толкова много, че това води до унищожаване на глутена и прекомерно натрупване на киселина в тестото. По някакъв начин замесих и ферментирах тесто в стария си Kenwood, който се нагря до почти 40 градуса, и получих такова странно тесто, което пълзеше и се срутваше точно на ледника.

Сега разбирам защо се е случило това, но тогава този случай изглеждаше почти мистичен. Работейки с Unold, всеки път, когато измервах температурата на етапа на нагряване и забелязах, че тя варира от 25 до 30 градуса, мисля, че зависи от околната температура. Ако вашата машина за хляб е много гореща, пропуснете етапа на нагряване, ако е възможно, преминете направо към месене.

СТЪПКА 2, месене на тесто. В машина за хляб обикновено трае около 20 минути, това е достатъчно време за замесване на добро тесто. В новия ми HP времето за месене може да се увеличи до 30 минути. Това има смисъл, ако печете голям хляб в голяма тава, тъй като отнема повече време на големи количества тесто да се развият глутен.

Стъпка 2. Ферментация, вдигане на тестото. Тук трябва да напрегнете мозъка си)) Ако печете бял хляб, тогава ферментацията и втасването трябва да се настроят възможно най-дълго или в рамките на 2 часа (максимум в моя HP). Изпекох голям бял хляб и общото време на програмата продължи пет часа и половина, като се вземат предвид 30 минути за "загряване" преди месене и час директно за печене. Оказва се, че са нужни 4 часа за ферментация и корекция, като през това време тестото е излязло много добре. В същото време, когато пекох пълнозърнеста пшеница върху ръжена закваска (тесто), тестото беше готово за печене час по-рано и трябваше незабавно да съборя предишните настройки и да сложа нови: нулиране на партидата, нулиране на ферментацията и оставяне само печенето, така че хлябът да не стои и започна да се пече навреме.

Стъпка # 3. Второ втасване на тестото. След първото втасване на тестото двигателят на машината за хляб се включва и остриетата започват да работят - смачкват тестото. В моя HP месенето се извършва доста внимателно, тестото не е напълно дефлирано, но се вижда, че нещо се е случило с него, но се е случило много спретнато)) Второто втасване на тестото всъщност е проверка преди печене и ако печете бял хляб, тогава отделете около 2 часа за корекция (това е максимумът, който може да бъде зададен в моята HP), ако печете пълнозърнесто и, особено ако съдържа ръжено брашно, го поставете за 1,5 часа, през това време хлябът ще има време да се побере перфектно и ще бъде готов за печене.

Стъпка # 4. Трето покачване на тестото. Напълно рестартирам този етап, защото две втасвания са достатъчни за хляб със закваска, но не изключвам, че ще се опитам да го оставя, като се има предвид, че месенето е много нежно.
Стъпка # 5. Хлебни изделия. Продължава час, това е максимумът, можете да го намалите, можете да изберете коричка от светла до тъмна, както обаче във всеки производител на хляб. Между другото, имайте предвид, че HP започва да се затопля постепенно, когато тестото е вътре в него, и, разбира се, никой не загрява пекаря, това е невъзможно. По същия начин можете да печете хляб във фурната, но при условие, че печете хляб с точно форма, този трик няма да работи с огнище.

И ето какво направих: първият изпече половин пълнозърнест материал с ленено семе. Ако само знаехте колко се изненадах, когато видях, че нещо се е получило! И това нещо е добре разхлабено и дори вкусно!

Това е голям бял хляб, приготвен от 750 гр. брашно. Оооо.

Тук е пълнозърнеста пшеница с ръжена закваска.

И ето два бели: единият с лен и лук за праведниците и на гладно, вторият със сирене - за останалата част от семейството:)

Доволен съм от резултатите, макар че хлябът далеч не е идеален, но при печене в хлебопроизводител изобщо нямам цел да постигна идеала, струва ми се, че това е невъзможно в машина за хляб, поне моето търсене на идеал далеч надхвърля границите на машина за хляб. В него можете да изпечете здравословен вкусен, добре разхлабен хляб, който ще зарадва вашите вкусови рецептори и стомах, да освободите ръцете си за много време, но да оставите вътрешния си естет малко нещастен))) Досега за мен производител на хляб и хлябът със закваска е нещо напълно необичайно, толкова пряко явление, което се нуждае от специално разбиране. Свикнал съм с факта, че тестото изисква, макар и не постоянно, но внимание. Разсейвам се по време на месене, разсейвам се по време на ферментацията, за да гледам през прозрачните стени на стъклена купа за салата, докато се разхлабва. И, разбира се, формовам тестото със собствените си ръце и гледам пробата, а след това бъркам около загряването на фурната, загряването на камъка и капачката, изрязването, маркирането на 15 минути от началото на печенето ... В дума, хлябът през цялото време изисква моето участие, внимание, отношение и тук се оказва, че можете да хвърлите всичко в кофа, да натиснете бутоните и да забравите. Просто излезте с децата, за да се разходите из града, или гледайте любимия си филм без паузи и като цяло не помнете, че хлябът се пече в кухнята. Без мен себе си! ))) Sirotinushka))) Но, освен размисли, съм много доволен, че сега имам такава удобна възможност понякога напълно да освободя ръцете и главата си от хляба и да не приспособявам графиците си към тесто.