BEF-BREZE рецепти

BÖF-BREZE

(fr.boeuf-braise). Означава технологичния процес на сложно кипене на месо и полученото ястие. Между другото, това е единствената френска кулинарна концепция, включена в нормативния правописен речник на руския език. Междувременно телешкото-брезе почти не се готви в дома ни или в кухнята на ресторанта поради сложността му. Обичайното кипене на месо с корени се нарича бульон или просто бульон. В този случай месото се вари във вида, в който е влязло в продажба.
За говеждото месо месото се приготвя предварително: освобождава се от костите, отбива се и пулпата се навива плътно на компактно парче, като се завързва с конци, така че тази компактна форма да се запази по време на готвене. Освен това месото се изсипва с врял разрез (виж), а не с вода и се поставя в тесен съд (обикновено в гъши тиган), а пролуките между месото и стените на съда се облицоват с различни зеленчуци . Накрая тиганът се покрива с пергаментова хартия и след това капакът се поставя във фурната, а не върху печката. Варенето продължава час при силен огън. Три или четири пъти през това време месото се обръща и се добавя разрезът. Един час по-късно отстранете капака и хартията, отцедете остатъците от отвора (мазнината) и за 10-15 минути оцветете месото в отворен съд на умерен огън в същата фурна. Сервира се чрез нарязване на влакната на големи парчета, поръсване с месен сок (мазнина), гарниране с варени зеленчуци и пържени картофи.

Велика енциклопедия на кулинарните изкуства. Всички В.В. Похлебкина

Прочетете също в Енциклопедията на кулинарните изкуства:

БЕШАМЕЛ Един от основните сосове във френската и европейската кухня. Създаването му се приписва на камергера на Луи XIV, Луи дьо Бешамел, маркиз дьо Нойнтел, син на известен ориентал.