Следкланично узряване на месо

след

След клането в месото настъпват процеси­sy, които определят неговото качество и coolies­Тесни свойства. Прясно месо (веднага след клането) - жилаво, сухо, без аромат. при варене е вискозно, зле дъвче­той се усвоява и усвоява, бульонът се оказва мътен, без подчертан вкус­sa и миризма. Следователно месото трябва да премине през процеса на "узряване", след което има сто­без крехко, сочно и вкусно. За това­съхранява се известно време (лъч­при температура 0. + 4 ° C). Веднага след­Мускулните мускули в трупа стават твърди­gymi, втвърди и съкрати, и за­по този начин те се отпускат, стават меки. Месото придобива нежност и сочност­изпуска се сок от месо. Измяна­ниа, възникващи по време на узряването, зависят от температурата: при 0. + 4 ° С те завършват в рамките на 3 дни, а при +20. + 25 ° С - на ден. При високи температури обаче развитието на микроорганизмите се ускорява, месото се разваля по-бързо. Следователно трябва да поддържате 0 ... + 4C.

В месото от болни, преуморени и изтощени животни настъпва узряване­dit слабо и повърхностно. Той има дъно­Някои качества, лош вкус и кулинарни свойства, са по-малко смилаеми. Ето защо, преди клането на животни, е необходимо да се създаде операция­определени условия. За да се отстранят от мускулите вещества, които намаляват качеството на месото, животните се поставят на стареене преди клане. Говеда и дребни преживни животни не се хранят 24 часа, а свине - 18 часа­сови, като същевременно дава много вода. Пиенето също се спира 2 часа преди клането. добре­Благодарение на това месото се обезкървява и узрява по-добре, добре се съхранява. В зряла­На повърхността се образува шем месо­точка на изсъхване ", подобно на тънка пергаментова хартия, има леко кисела миризма, еластична консистенция, а месото изтича върху разреза при натискане. Ако узряло месо и разстояние­съхранявайте без консервиране или замразяване­оживени, тогава те ще започнат да се натрупват около­продукти от разпад, цветът се променя, неприятен кисел вкус и плесен­ужилваща "миризма, еластичността ще намалее, повърхността на месото ще се намокри, ще загуби своите защитни свойства и ще се влоши