Следкланично узряване на месо
След клането в месото настъпват процесиsy, които определят неговото качество и cooliesТесни свойства. Прясно месо (веднага след клането) - жилаво, сухо, без аромат. при варене е вискозно, зле дъвчетой се усвоява и усвоява, бульонът се оказва мътен, без подчертан вкусsa и миризма. Следователно месото трябва да премине през процеса на "узряване", след което има стобез крехко, сочно и вкусно. За товасъхранява се известно време (лъчпри температура 0. + 4 ° C). Веднага следМускулните мускули в трупа стават твърдиgymi, втвърди и съкрати, и запо този начин те се отпускат, стават меки. Месото придобива нежност и сочностизпуска се сок от месо. Измянаниа, възникващи по време на узряването, зависят от температурата: при 0. + 4 ° С те завършват в рамките на 3 дни, а при +20. + 25 ° С - на ден. При високи температури обаче развитието на микроорганизмите се ускорява, месото се разваля по-бързо. Следователно трябва да поддържате 0 ... + 4C.
В месото от болни, преуморени и изтощени животни настъпва узряванеdit слабо и повърхностно. Той има дъноНякои качества, лош вкус и кулинарни свойства, са по-малко смилаеми. Ето защо, преди клането на животни, е необходимо да се създаде операцияопределени условия. За да се отстранят от мускулите вещества, които намаляват качеството на месото, животните се поставят на стареене преди клане. Говеда и дребни преживни животни не се хранят 24 часа, а свине - 18 часасови, като същевременно дава много вода. Пиенето също се спира 2 часа преди клането. добреБлагодарение на това месото се обезкървява и узрява по-добре, добре се съхранява. В зрялаНа повърхността се образува шем месоточка на изсъхване ", подобно на тънка пергаментова хартия, има леко кисела миризма, еластична консистенция, а месото изтича върху разреза при натискане. Ако узряло месо и разстояниесъхранявайте без консервиране или замразяванеоживени, тогава те ще започнат да се натрупват околопродукти от разпад, цветът се променя, неприятен кисел вкус и плесенужилваща "миризма, еластичността ще намалее, повърхността на месото ще се намокри, ще загуби своите защитни свойства и ще се влоши
- Земеделие на украинците преди Великата октомврийска революция
- селско стопанство
- Последни новини за пенсия за пенсионери в селските райони
- Системен анализ и дигитализация на земеделието
- Ежедневието на учениците - Деца, Мамуски - портал за майки и деца