Защо дъното на хляба се чупи

Понякога огнището хляб се напуква отдолу, понякога се счупва не на мястото на разфасовката, а на съвсем друго място и защо това се случва и какво може да бъде повлияно за решаването на проблема, не винаги е ясно. Изглежда, че за домашния хлебопек не е толкова критично, ако хлябът е вкусен и пухкав като цяло, но сред домашните хлебари има толкова много перфекционисти! В тази статия ще говоря за онези прекъсвания на кората, които са причинени не от кратка проба, а от неподходящи условия на печене, като в същото време ще ви кажа как и на какво може да се повлияе, за да се постигне по-добро.

Както знаете, през първите 15 минути печене хлябът се нуждае от много пара, за да не изсъхне кората и да остане еластична, така че всичко, което трябва да желатинизира и карамелизира в нея, да се желатинизира и карамелизира. Но последното е за цвят, аромат и блясък. През първите 15 минути печене хлябът продължава да расте, освен това това е най-активната фаза на растеж, по това време детайлът активно изпарява влагата, образуват се пори на трохи, хлябът се увеличава в обем. В същото време повърхността му трябва да остане еластична, за да може да се разтяга, а хлябът трябва визуално и действително да се увеличава и може да бъде такъв само ако е достатъчно влажен наоколо. Ако няма достатъчно влага, повърхността на тестото изсъхва бързо, запечатва се твърде рано, разфасовките също замръзват и не се отварят, в същото време растежът на хляба не спира от това, големи метаморфози продължават да се появяват вътре, така че хлябът се опитва да расте на тези места, където кората не е имала време да загуби еластичност и способност да се разтяга. Като правило това са страни за хляб близо до дъното. Дори и да печете изобщо без пара, обърнете внимание на цвета и аромата на кората в самото дъно, на мястото, където дъното преминава отстрани. Най-вероятно там ще бъдат с различен цвят, по-наситени, може би с лек златист оттенък и ще миришат по-приятно от останалата кора. Това означава, че парата се задържа там поне малко и овлажнява кората, а тези части от нея остават по-еластични по-дълго и могат да растат под вътрешното налягане на хляба. Както знаете, той се счупва, където е тънък и в нашия случай имаме възможността да го видим ясно.

отляво хляб без пара, отворен не по протежение на разрезите, произволно. Вдясно има хляб, изпечен под качулка.

Как да се реши.

Обикновено, чрез проби и грешки, всеки намира удобен за себе си начин, кой е подходящ за вас - това зависи от характеристиките на печенето във вашата фурна. Достатъчно е някой да хвърли няколко кубчета лед върху лист за печене отдолу и да ги поръси върху горещите стени на фурната от спрей. Някой подхожда на купички или тигани с вряща вода в дъното на фурната, някой загрява морски камъни и ги пръска с вряла вода, някой слага мокри кърпи, някой също поставя лист за печене на по-високо ниво, за да спусне покрива на фурната и дръжте парата около хляба. За мен най-ефективният начин беше методът на топиране, когато хлябът се покрива с голяма купа, а в идеалния случай с дебелостенна керамична заливка (използвам комплект за хляб от Емил Хенри).

Този метод е добър, защото е подходящ за всяка фурна, работи на 100% навсякъде. Достатъчно е да загреете добре капачката, покрийте хляба с нея за 15 минути, след което просто я махнете. Хлябът ще си даде оптималното количество пара, кората няма да се "отмие" от излишната влага и разфасовките ще се отворят красиво.

Неравномерно нагряване в електрически фурни

Такъв хляб често има формата на гъба, скача на крак, като същевременно се напуква по периметъра на дъното, което може дори да не кафяво. Интересното е, че тази форма има много характерна троха. Въпреки факта, че външно изглежда така, сякаш е повдигнат нагоре, в разреза порите му не се стремят нагоре, както подобава на успешен хляб, изпечен при правилните условия, а в ширина и отдолу, закаляване или натрупване на много малки пори е възможно.

Как да се реши

Използвайте шамотен камък, за електрически фурни е подходящ не много дебел 1-1,5 см. дебелина, той ще се затопли вероятно за 40-60 минути.

По-дебелите камъни ще отнемат повече време, за да се затоплят, а това са и време, и пари, а вие със сигурност сте практични хора, макар и експериментални пекари.

Мощна конвекция

Ако във вашата фурна или комбиниран параход има прекалено много конвекция, тогава, въпреки овлажняването (абсорбаторът е изключение, тъй като по принцип предпазва от ненужно издухване), това ще доведе до изсъхване и втвърдяване на кората твърде рано и загуба на еластичност. И след това - сценарий, много близък до описания по-рано, когато на хляба липсва влага: увеличавайки се вътре, тестото ще трябва да търси податливи места, които могат да се простират под неговия натиск, произволно разкъсвайки кората.

хляб от конвектомат, отляво изпечен под качулка, отдясно - с овлажняване с пара.

Как да се реши.

Неотопляем камък или лист за печене

Това е много, много честа причина за експлозии на кора по дъното и въпреки това поради разликата в температурите. Лошо нагрятият камък първоначално е по-ниска температура отдолу и по-висока температура отгоре и отстрани по време на ВСИЧКО време за печене. Студеният камък ще доведе до нарушаване на няколко условия за печене наведнъж и ще доведе до дефекти в образуването както на кората, формата на хляба като цяло, така и на трохите. Студеният камък незабавно и доста значително ще понижи температурата във фурната, хлябът върху него, вместо веднага да започне да расте, ще пълзи в ширина, получавайки недостатъчна топлина, порите ще се отворят по-слабо, дъното остава бледо и в някои калъфи дори влажни. Такова дъно във вече готовия хляб изглежда потъва навътре, огъва се навън. Наблюдавайте, ако забележите това в хляба, който печете, това означава, че не загрявате добре камъка.

Ако говорим за шамотен камък, тогава дори половин час не е достатъчен за него и, не напълно загрявайки, той поема част от топлината, намалявайки температурата във фурната като цяло. За да разберете надеждно колко бързо се нагрява камъкът, използвайте независим термометър за фурните обикновено лежат вградените. Всички лъжат!)

Ако използвате лист за печене и дори искате да намажете хляб върху него, съответно, без предварително загряване, тогава вероятно също ще срещнете експлозии на кори по периметъра и всичко това по същата причина.

Как да се реши

Увеличете времето за нагряване на фурната, не забравяйте да използвате независим термометър.

Резултат

В резултат на това отбелязвам, че основните причини за образуването на корички на ненужни места са температурните разлики и липсата на влага в първите етапи на печене, добре и недостатъчна проба. Всичко това говори за равномерна температура, за добре загрят камък, всъщност за това, че хлябът се получава най-добре в условия, близки до тези при печене в пещ на дърва. Те се основават на горещ под и нисък свод, които осигуряват както мощна топлина, така и присъствието на пара, която самият хляб създава.

Ето защо обичам керамичния си абсорбатор - той знае как да се преструва, че е фурна на дърва и да пече хляб бързо, красиво и ефективно, въпреки че 240 градуса е границата за моята фурна.

Успех и вкусен хляб, приятели! И красив!