Захарта като компонент на тестото

Количеството захар, добавено към тестото за различни видове хлебни изделия, се определя в рецептите, одобрени за тях.

Рецептите за отделни хлебни изделия от пшенично брашно предвиждат въвеждане на захар в тестото в количество от 0 до 30 тегловни% брашно. За редица продукти от брашно за тапети, II и I и дори най-високите класове, за прости хлябове от брашно II и I клас е предвидено приготвяне на тесто без добавяне на захар.

Добавянето на относително малки (до 10% към масата на брашното) захар има стимулиращ ефект върху алкохолната ферментация и образуването на газове в тестото. Това е така, защото захарта в тестото бързо се обръща, за да образува глюкоза и фруктоза, за предпочитане ферментира от дрождни клетки. Добавянето на големи количества (30%) захар вече драстично намалява образуването на газове или дори практически го спира (с добавянето на 40-50% захар).

Това се дължи на факта, че повишаването на концентрацията на захар в течната фаза на теста увеличава осмотичното му налягане и причинява плазмолиза на дрождните клетки. В това отношение действието на захарта е подобно на това на солта. Трябва само да се има предвид, че захарта увеличава осмотичното налягане в течната фаза на тестото с около 6 пъти по-малко от същото количество сол. Следователно, инхибирането на ферментацията в тестото, което се забелязва дори при малки добавки на сол, възниква, когато захарта се добавя към тестото само в много по-големи количества.

Захарта има дехидратиращ ефект върху подутите протеини на глутеновата рамка в тестото. В резултат консистенцията на тестото със захар след месене е малко по-тънка от тестото без захар. Това се взема предвид при определяне на количеството вода, въведено в тестото при добавяне на захар и мазнина.

Поради инхибиращия ефект на високите концентрации на захар, ферментацията на тестото преди нарязване и доказване на парчета тесто от такова тесто, което обикновено съдържа значителни количества мазнини, протича по-бавно и следователно отнема повече време. Следователно, ако рецептата предвижда значително количество захар и мазнини, които инхибират ферментацията на тестото, тогава тези компоненти трябва да се добавят не по време на месене, а след известно време на ферментация на тестото.

Операцията по добавяне на мазнини и захар (общо производственият термин „печене“) в почти ферментирало тесто се нарича подаване на тесто. В този случай, заедно с мазнини и захар, е необходимо да се добави и подходящото количество брашно, така че консистенцията на тестото да е нормална.

Добавките на захар в тестото, обикновено в комбинация с добавки на мазнини, правят хляба по-сладък на вкус, подобряват структурата и реологичните свойства на хлебната трохичка. Поради увеличаването на съдържанието на захари в тестото, които не са ферментирали по време на печенето, такъв хляб обикновено има по-интензивно оцветена и зачервена кора.

Upek, неговото техническо и икономическо значение, фактори, влияещи върху неговата стойност

Upek е разликата между масата на парчето тесто, преди да бъде поставено във фурната, и масата на хляба от него в момента, в който напусне фурната. Обичайно е опаковката да се изразява като процент от масата на VTZ по време на засаждането във фурната. Upek се дължи на изпаряването на част от водата и малки количества алкохол, въглероден диоксид от VTZ,

Балата за печене на хлебни изделия може да варира в рамките на 6-14% в зависимост от вида, формата и теглото на продукта и режима на печене.

Upek е резултат от дехидратация на повърхностния слой на VTZ, който по време на печенето се превръща в коричка. Не цялата влага в този слой обаче се изпарява в газовата среда на печената камера. Част от влагата се прехвърля към VTZ трохата поради топло- и влагопроводимост. В първия период на печене образуването на кори се получава до известна степен поради топлопроводимостта и проводимостта и следователно изпичането е незначително. Когато началната фаза на печене се извършва във въздушно-въздушна среда с висока относителна влажност в първите минути на печене, няма загуба на маса на VTZ, а дори леко увеличение в нея поради кондензация на пара. През първия период на печене скоростта на отделяне на влага (главно определяща размера на балата) постепенно се увеличава. През II период на печене скоростта на отделяне на влага остава постоянна и равна на максималната скорост, постигната в края на I периода на печене. Следователно по-голямата част от загубата на бала се пада на втория период на печене, когато образуването на кора се получава главно в резултат на изпаряване на влагата в околната среда на печената камера.

В резултат на това, за да се намалят разходите за печене, е препоръчително процесът на печене да приключи при ниска температура на средата на печената камера.

Upek е един от основните технологични разходи при производството на хляб. Затова е естествено да се стремим да го намалим до минимум. Не трябва обаче да се забравя, че без печене образуването на коричка хляб е невъзможно.

За всеки вид хляб има оптимална дебелина на кората по отношение на качеството му. Следователно трябва да се стремите и да намалите партидата до нейната числена стойност, която е оптимална за даден вид хляб.

Upek зависи от редица фактори. Колкото по-голяма е масата на VTZ, толкова по-малка е опаковката. При еднаква маса на VTZ, балата е колкото по-висока, толкова по-голяма е специфичната повърхност на хляба (повърхността се отнася за масата или обема). Въпреки това, не цялата повърхност на хляба е еквивалентна по отношение на влиянието върху балата. Най-важната е отворената или активна повърхност на хляба. Цялата повърхност на огнищния хляб, минус долната повърхност в контакт с огнището, е активна по отношение на добива на влага. При хляба с тиган активната повърхност не е в контакт със страничните стени и дъното на тигана.

Кората на отворената повърхност на хляба се образува главно (с около 80-85%) в резултат на отделянето на влага в газообразната среда на печената камера и само с 20-15% - поради топло- и влагопроводимостта, което причинява влагата да се премести в трохичката хляб.

Напротив, страничните и долните кори на тиган хляб и дънната кора на огнището се образуват до голяма степен благодарение на топлинната и влагопроводимостта (движението на влагата в трохите хляб). Следователно, когато печете хляб с тиган, балата винаги е по-ниска, отколкото при печене на огнищни хлябове със същата маса. В това отношение конфигурацията на формите за хляб също може значително да повлияе на балата.

Температурата на околната среда на печената камера през нейния II период оказва голямо влияние върху балата. Колкото по-високи са термичните напрежения на повърхността на VTZ по това време, толкова по-голям е пакетът. През II период на печене температурата на печената камера, ако е значително по-висока от температурата на повърхността на кората, само леко ускорява нагряването на трохите. Следователно печенето трябва да завърши при температура на печената камера само малко по-висока от повърхностната температура на кората VTZ.

Увеличаването на относителната влажност на пара-въздушната среда на печената камера също намалява изпичането.

Трябва да се отбележи, че колкото по-голям е специфичният обем хляб, толкова повече, при равни други условия, опаковката.

Изчисляване на производствената рецепта. Инструментална и технологична схема за приготвяне на тесто за горчичен хляб, формовано върху течно тесто

Рецепта за горчичен хляб от пшенично брашно от първи клас