Сладкарски изделия

Захаросаните плодове са плодове (или техни смеси), които са запазили формата си, варени в захар или захарен сироп, отделени от него след кипене, изсушени и глазирани или поръсени с гранулирана захар. Произвеждат се от плодове от семена и костилки, едроплодни_zchm_lankn, смокини, орехи, дрян, цитрусови плодове, дини и кори от пъпеш.

Приготвените плодове или части от тях се варят бавно в захарен сироп, докато се получи прозрачна, стъклена каша и високо съдържание на захар. Сварените плодове се отделят от сиропа, хвърлят се върху сито, оставят се да се отцедят и след това се сушат.

Зависи от повърхностни обработки произвеждат: захаросани плодове, които имат на повърхността устойчив сух филм от захарен сироп, - захаросани плодове и цитрусови плодове, захаросани дини и пъпеши и др .; глазирани захаросани плодове са покрити със стъклена лъскава кора, тъй като се глазират в горещ концентриран захарен сироп и след това се сушат при температура 60 ° C; - Глазирани плодове; сухо киевско сладко - плодове, нарязани на парчета от 2-3 см, варени в сироп, поръсени със захар или пудра захар и сушени, белоруско сухо сладко, череша в захар, офика в захар и др.

За продажба на дребно се комплектоват комплекти, състоящи се от поне четири вида плодове в една опаковка. Опаковани са в изкусно проектирани кутии до 1 кг нетно тегло, дървени или картонени кутии до 10 кг. Захаросаните плодове се произвеждат и под формата на полуфабрикати за украса на сладкиши и сладкиши, добавени към определени видове сладолед.

Според качеството захаросаните плодове се делят на най-висок и 1-ви клас. Захаросаните плодове трябва да бъдат сухи, незалепващи, хлабави, без набръчкани, еднакви по форма и размер. Консистенция - твърда, но не сурова и не захаросана, цвят - естествен, вкус - сладък с плодов вкус и мирис.

Съдържанието на сухо вещество в захаросаните плодове от плодове и плодове е не по-малко от 83%, от динените кори - не по-малко от 80% с масова част на захарта, съответно 75 и 72%.

Желето е желеобразна прозрачна маса, получена чрез кипене на плодови сокове със захар. За производството на желе се използват сокове с добре изразен аромат и плодов вкус. При недостатъчна желираща способност към соковете се добавят желиращи вещества и хранителни киселини. Соковете се избистрят и филтрират. След кипене желето се опакова горещо в стъклени и лакирани кутии, лакирани алуминиеви туби с тегло не повече от 0,35 литра; в контейнери, изработени от термопластични полимерни материали - от 0,03 до 0,25 литра. Желе в буркани и туби се пастьоризира. Произвеждайте желе Череша, Малина, Касис и др.

Според органолептичните показатели, като се вземе предвид прозрачността и свойствата на желето, желето се разделя на най-високия и 1-ви клас. Не се допускат суспендирани частици, въздушни мехурчета и пяна в първокачественото желе с приятен вкус и мирис на плодове. Освободен от контейнера, той трябва да запази формата си на хоризонтална повърхност, след като рязането (с изключение на опаковани в тръби) има ясно очертани ръбове. Желе от 1-ви клас може да има отслабен аромат и вкус на плодове, лека мътност.

Съдържанието на сухи вещества в желето трябва да бъде (в%, не по-малко): в пастьоризирано - 65, в непастьоризирано - 68. Киселинност на желето (по отношение на ябълчената киселина) -0,2-1,5%.

Съхранение на конфитюр, конфитюр, мармалад, захаросани плодове, желе.

Сладко, конфитюр, захаросани плодове, желе трябва да се съхраняват в чисти, сухи, добре проветриви помещения с относителна влажност не повече от 75%, конфитюр - не повече от 75-80%. Температура на съхранение на нестерилизирани консерви и конфитюри - 1,0-20 ° С, непастьоризирано желе - 0-10 ° С. Стерилизираните плодови и ягодоплодни продукти и захаросаните плодове се съхраняват при температура 0-20 ° С.

По време на съхранение в нестерилизирани консерви, конфитюри и мармалади, непастьоризирано желе, различни пороци, най-често срещаните от тях са захариране, плесен и ферментация.

Растеж на мухъл при съхранение на конфитюр, конфитюр, мармалад, желе се получава в условия на висока температура и относителна влажност, при липса на вентилация. На повърхността на храната се появяват колонии от мухъл и дрожди.

Ферментация плодовите и ягодоплодни продукти се причиняват от дрожди, бактерии и обикновено се случват с намалено съдържание на захар в продукта. Повърхността на продуктите е пропита с газови мехурчета, появява се пяна и тяхната киселинност се увеличава.

Гаранционен срок за съхранение (след месец от датата на производство): стерилизирани консерви, конфитюр, пастьоризирано желе - 12; нестерилизирани продукти: конфитюр в бъчви - 9, в кутии, алуминиеви тръби и съдове от термопластични материали - 6; конфитюр - 6; конфитюр и конфитюр - 3; захаросани плодове ^ за продажба на дребно - 6.