Всичко за пипера

Какво прави чушките люти

Много видове опитомени годишни чушки не са люти. Повечето червени червени пиперки, отглеждани в Европа, и едногодишните чушки, отглеждани в САЩ, изобщо нямат острота или са леко остри. Тези сортове се използват в прясно състояние или за ароматизиране или разнообразяване на други храни. Дивите сортове, от друга страна, варират от меки до изключително пикантни. Това се дължи изцяло на капсаицин. (капсаицин)вещества, или обикновено цяла група подобни вещества, които са били наречени капсаициноиди. Чистият капсацин или 8 метил-н-ванилил-6-ноненамид (8-метил-н-ванилил-6-ноненамид) е белезникав прах, който е разтворим в алкохол и неразтворим в студена вода (поради което питейната вода не помага за облекчаване на изгарянето от пипер, имате нужда от водка, текила или бира))).
Капсациноидите са уникално вещество в сравнение с други подправки. Този мощен дразнител, за разлика, например, синапено масло (зингерон и алил изотиоцианат), черен пипер (пиперин) и джинджифил (гингерол), води до пристрастяване след приемане на редовни дози с ниска концентрация, така че по-късно можете да усвоите храни с високо съдържание на пипер: ). Това е така, защото има селективна дегенерация на някои първични сензорни неврони и вие вече не усещате тази острота.

Какво знаят съвременните учени за любимия ни капсаицин?
Молекулно тегло: 305.42
Формула: C18H27NO3
Кристална форма: моноклинни призми или суспензия (в етер на масло)
Точка на кипене: 210-220 градуса
Точка на топене: 65 градуса
Разтворим в: етанол (алкохол), етер, бензен и петролев етер

Усещането за парене, създадено от капсицин в чили, се причинява от дразнене на тригеминалните нерви, които са рецептори за болка, разположени в устата, носа и стомаха. Тези сензорни неврони освобождават вещество P, невропептиден химически пратеник, който информира мозъка за болка или възпаление на кожата. Редовната консумация на люти чушки изчерпва нервите на веществото P, което кара хората в крайна сметка да ядат повече люти и пикантни храни. Ако обаче консумацията на капсицин бъде спряна, запасите от вещество Р се връщат към нормалните нива в рамките на около две седмици.

Това свойство на капсицина поражда много легенди, например, че мъжете, които могат да ядат много пикантни храни, са по-мъжествени или „мачо“. Всъщност тези мъже не са мачо, те са безвкусни:) (nontasters). Около 50 процента от населението са обикновени дегустатори, което означава, че имат среден брой ароматизиращи окончания на квадратен сантиметър език. Останалата част от населението е равномерно разпределена между супер-дегустаторите, които имат много повече вкусове, и безвкусните дегустатори, които имат много малко. Това, разбира се, не означава, че дегустаторите не могат да ядат пикантна храна, просто след такива тестове рецепторите им за известно време притъпяват.

Много вещества се предлагат като противоотрова за изгаряне на чили, включително вода, мляко, захар, хляб, цитрусови плодове, бира и други газирани напитки. На теория такива вещества могат или да разреждат капсацицин, или подобно на хляба да го абсорбират. Проблемът е, че капсацицинът обгражда местата на нервните рецептори в устата и не може лесно да бъде изхвърлен или разреден. Не забравяйте, че капсацинът се разрежда много добре с алкохол, мазнини, но не се смесва с вода.
През 1990 г. изследователи от Калифорнийския университет в Дейвис, Кристина Ву Насрауи и Мари Пангборн съобщават, че 10% разтвор на захароза при 20 градуса С ефективно разтваря капсицин (като мляко при 5 градуса). Ефективността на захарта в топла вода се потвърждава от ориенталски народни рецепти за премахване на прекомерната остър характер в устата. Например сервитьорите в Тайланд намаляват пикантността на ястията, като хвърлят в тях бучки захар и че комплектите за подправки в тайландските ресторанти често включват малка кутия захар. Най-ефективният пожарогасител с пипер обаче е млякото или по-точно казеинът (млечен протеин). Казеинът е фосфопротеин, който действа като препарат за пране и премахва капсицина от нервните окончания.

Уилбър Сковил (Wilber Scoville) в началото на века предложи тест за измерване на остър пипер, който беше кръстен на него (scoville). В момента тестът използва течна хроматография