Видове и сортове кафе - ръководство за начинаещи любители на кафе

Повечето хора знаят само два вида кафе - арабика и робуста, учените ще назоват още два - liberica и excelsa. Но истинските ценители на кафето ще кажат, че Робуста и Арабика, Либерика и Екселса изобщо не са сортове (не е съвсем правилно да ги наричаме така), а видове, тоест сортове кафеени дървета, всеки от които може да има много разновидности. Именно поради това голямо разнообразие е толкова трудно да се класифицират кафеените дървета, защото сред тях има както джудже храсти, така и истински гиганти, достигащи височина от десет метра. Към естественото разнообразие от сортове непрекъснато се добавят сортове, изкуствено отглеждани от усилията на животновъдите. Целта на такъв подбор е да се получи вид, който носи постоянно висок добив и е в състояние да устои на болести. За съжаление, досега подобни опити не са били увенчани с огромен успех и качеството на полученото кафе оставя много да се желае. Така че, има смисъл да се съсредоточим върху онези видове кафе, които са ни дадени от самата природа.

Coffea Arabica или арабското кафево дърво е най-ценният и важен вид кафе за съвременната индустрия. В природата такива дървета достигат височина от шест или дори осем метра, но на насажденията този естествен прираст е ограничен до четири метра, в противен случай прибирането на реколтата се превръща в работа на висока надморска височина, която е свързана с риск и изисква допълнителни разходи.

Арабско цъфнало дърво е красива гледка. Няколко (три до седем) ароматни бели цветя цъфтят в ъглите на зелените листа. Дърветата цъфтят всеки път след дъждовния сезон, а след цъфтежа са необходими около осем до девет месеца, преди плодовете да узреят напълно. Плодовете арабика са червени на цвят, но в края на узряването оттенъкът им става лилав. Дължината на кафе на зрънце обикновено не е повече от един и половина сантиметра. Тези дървета се отглеждат най-често на планински плата и вулканични склонове на значителни височини - от 800 до 2000 метра надморска височина, където почвата е богато обогатена с минерали и идеално оплодена. Нивото на валежите в такъв район е неизменно високо и температурните спадове са ясно забележими денем и нощем. Въпреки че горещите дни отстъпват място на прохладните нощи, студовете са много редки в пояса на кафето на нашата планета. Но ако все пак се случат, рядко кафено дърво може да ги издържи.

Плантаторите имат много притеснения относно грижите за реколтата, защото арабика е деликатно растение, чувствително и податливо на болести, което може да бъде предотвратено с помощта на пестициди и фунгициди. С всички усилия за получаване на повече от пет килограма плодове годишно от едно дърво, рядко е възможно и ако преценим, че от тях ще излезе само един килограм готово зърно, разбирането на причините, които правят арабиката толкова ценна и скъпо идва.

Днес са открити промишлени приложения за петстотин разновидности на арабското дърво. Следните сортове са признати за най-добрите от кафените зърна Арабика:

В целия обем произведено кафе в света Арабика съставлява 70%, което го прави безспорен лидер. И всичко това благодарение на изключителния вкус (сладост с лека изискана киселинност) и прекрасен аромат.

Напитка, направена от плодове на канефора, няма да бъде толкова ароматна, колкото аналогът й от Арабика, но ще има изключително ободряващ ефект. За какво още е полезна Робуста? Фактът, че не е толкова мек като арабика и не е много податлив на болести и влияния на околната среда. С други думи, силно кафе се прави от зърна със силен характер. Робуста успешно се противопоставя на повечето болести по кафеените дървета и вредните тропически насекоми. Много по-лесно е да се култивира тази култура, въпреки факта, че младите дървета трябва да бъдат изкуствено опрашвани и почти от първите дни на живота, за да се поддържат и да се грижат по всякакъв възможен начин. Показателно е, че през втората половина на 19-ти век, когато много насаждения от Арабика са страдали от ръжда и са били практически унищожени, мястото им е било уверено заето от непретенциозната робуста. Днес се отглежда в тропиците, но най-големи количества кафе на зърна се доставят от Югоизточна Азия, както и от Бразилия и Централна Африка.

Робуста се различава от арабиката и географските предпочитания - робустата предпочита да се „установява“ в райони от 200 до 900 метра над морското равнище и се чувства там доста комфортно, въпреки температурните промени и промените в валежите. Той оцелява и при условия, които биха били фатални за Арабика. Робуста също е много продуктивна, така че работата на плантаторите в грижите за нея неизменно се отплаща. Най-добрите и популярни сортове са както следва:

Робуста има силен аромат, но високата му якост го прави много ценна съставка за смесване. В Италия със сигурност се добавя към смесите, предназначени за така обичаната от италианците напитка - еспресо, тъй като именно зърната от робуста позволяват да се получи стабилна и плътна пяна. Дърветата цъфтят неравномерно и на случаен принцип, а на плодовете им е необходимо да узреят от десет до единадесет месеца. Малките заоблени зърна от робуста са лесни за разграничаване не само поради тяхната форма и размер, но тяхната характерна черта е наличието на две малки петънца от двете страни на централната бразда. Реколтата обикновено се събира на ръка, въпреки че в Бразилия, благодарение на равнинния терен и обширната територия на плантации, реколтата също се практикува по технология.

Coffea Liberica или либерийско кафе дърво е името на следващия, трети вид. Родината на либерийското кафе е Западна Африка, но сега Либерика расте не само във всички страни на Черния континент, но и в Индонезия, Филипините и Шри Ланка. Кафените дървета са големи по размер - от шест до десет метра височина и много по-големи от листата на арабика и робуста. Кафените плодове също са доста големи - 3 сантиметра дълги и 1-1,5 широки. Либерика изобщо не се страхува от никакви болести, с изключение на ръжната гъба. Единственото съжаление е, че качеството на зърната им не е толкова високо, че напитка, направена от тях, би могла да зарадва кафе-гастрономите. Независимото му използване е много рядко, предимно е подходящо за добавяне към различни смеси.

Coffea Dewevrei (кафе excelsa) е дори по-малко популярно и добре познато от Liberica. Височината на дърветата на екселса е най-впечатляваща - до двадесет метра, поради което дърветата му се наричат и „Кафе високо“. Но този вид кафе няма икономическа стойност.

Несмесени кафета

Чистите (несмесени) кафета са зърна, които се събират от един вид кафеено дърво. Името на такива сортове обикновено показва страната или района на растеж. Например колумбийско кафе, бразилска или етиопска арабика. Може да се показва в името и размера на зърното, метода на обработка, други качества и характеристики. Сред хилядите сортове, които излизат на пазара, всеки може да се похвали със свои собствени характеристики, оригинален вкус или уникален аромат:

Този списък може да продължи до безкрай, но ние ще се ограничим до малък брой примери и ще преминем към говорене за смесени сортове, които също изискват нашето внимание.

Смеси от смляно кафе

Смесени сортове се формират от зърна, принадлежащи към различни видове кафеени дървета. В същото време зърната за смеси могат да се събират през различни сезони, на различни насаждения и в различни страни. Самото смесване е сложен процес, който изисква внимание и старателна работа. Основната задача на създателите на нови смеси е да подчертаят достойнствата на всеки сорт, правилно да поставят акценти и в същото време внимателно да прикрият отделни недостатъци. Броят на сортовете за една смес не е регламентиран. Тя може да бъде два, пет, десет или повече чисти разновидности. Важно е да се постигне такъв резултат, когато вкусовите характеристики на съставните зърна не се припокриват, а се допълват взаимно и в същото време фините ароматни нюанси няма да бъдат загубени. Професионалистите използват много трикове за това, смесвайки кафе на зърна в различни пропорции, експериментирайки с различна степен на печене за всеки сорт. За нас, аматьорите, цялата тази работа по правило остава извън разбирането. Но с голямо удоволствие му отдаваме почит, възхищавайки се на уникалния букет от готови смеси, опитвайки все повече и повече нови сортове в търсене на опция, която може да се нарече най-вкусната.

Разликата във вкусовете

Видовете кафе са толкова разнообразни, че само професионалистите могат да разберат тънкостите и нюансите на вкуса си. Освен ако не сте ценител на кафето, ще ви бъде много трудно да опитате (или просто аромат) кафе на зърна, отглеждани на бразилски плантации и например в пуерторикански или мексикански.