Tokmach - Как да готвя токмач

Обзалагам се, че сте милион - всички сте опитвали Tokmach. Името просто не отразява същността му и затова за слуха на по-голямата част от населението на страната ни звучи екзотично. Това ястие се утвърди толкова здраво в менюто ни, че много хора дори не осъзнават, че Токмач е заимстван от татарската кухня. Що за ястие е това? Всъщност е просто - това е супа с юфка.

Токмач може да се приготви на всякаква основа - пилешки, месен или гъбен бульон или в мляко. С пилешкото всичко е ясно, но когато приготвяте бульон от месо, човек трябва да помни, че ястието е татарско, което означава - без свинско месо! Агнешко или, в най-лошия случай, телешко. Можете, разбира се, да си купите юфка за токмач в най-близкия супермаркет, тъй като изборът сега е огромен. Но как може един магазин да се сравни - дори и най-добрият! - домашна юфка, приготвена със собствените си ръце? Между другото, юфката се нарича „tokmach“. Решили ли сте да изненадате семейството си и искате да сготвите обикновена супа с юфка с необичайно име? След това се захващайте за работа!

Няма конкретна рецепта за Tokmach. Може да се готви просто в бульон с месо или да се добавят картофи и корени, няма строги изисквания дори за формата на юфката: юфката може да се нареже на класически тънки ивици, или можете да ги нарежете на ромбове, квадрати или триъгълници. За всички варианти основното е само едно: юфка се изсипва в готовия бульон и се вари 2 минути, докато се приготви. Ако токмачът е приготвен за семейна вечеря, тогава той се изсипва в чинии без никаква церемония. Друг е въпросът кога това ястие се сервира за гости. В този случай бульонът с юфка се изсипва в чинии, а картофите, морковите, лукът и месото се сервират на отделно голямо ястие, с първо изложени зеленчуци и парчета месо отгоре. Всеки гост взема необходимата сума. Tokmach се сервира с много зеленчуци и кисело мляко (katyk).

Разбрахме общите правила. Това са рецептите!

Токмач с пиле

Състав:
1,2-1,5 кг пиле,
4 л вода,
3-4 моркова,
4-5 картофа,
150 г лук,
2 ч.ч. сол.
За юфка:
500 г брашно,
1 яйце,
150 г вода,
½ ч.л. сол.

Подготовка:
Пригответе пилето и покрийте със студена вода. Поставете на силен огън. Когато водата заври, отстранете пяната и продължете да готвите на слаб огън в продължение на 1-1,5 часа. Извадете готовото пиле от бульона, прецедете бульона. Юфка за готвене: изсипете пресятото брашно на масата с пързалка, направете вдлъбнатина в нея, излейте водата, яйцето, добавете сол и замесете доста стръмно тесто. Готовото тесто разделете на малки топчета, които се навиват на най-тънките палачинки. Дебелината на палачинките трябва да бъде 1-1,5 мм, не повече. Оставете да изсъхне за 10-15 минути, след което нарежете всяка палачинка на ивици с ширина 5-6 см, подредете една върху друга и нарежете на малки ивици. Ако имате много юфка, тогава можете да ги изсушите добре и да ги съхранявате като обикновени тестени изделия (в контейнер). Нарежете на едро картофи, моркови и лук на половин пръстени във врящ бульон, варете 20-25 минути. След това хвърлете токмач (юфка) в тенджера, кипете, разбърквайте от време на време, в продължение на 2 минути след като юфката изплува нагоре.

Токмач татарски

Състав:
1 пиле,
1 корен от целина,
1 корен от пащърнак,
1 корен от магданоз,
1 морков,
1 глава лук,
10 зърна черен пипер,
4 дафинови листа,
75 г растително масло,
копър и магданоз.
За юфка:
1,25 чаши брашно,
1 яйце,
½ чаша вода,
½ ч.л. сол.

Подготовка:
Нарежете пилето на парчета, добавете вода, добавете половината от всички корени (веднага щом се сварят, ще трябва да се изхвърлят) и гответе. Междувременно пригответе жилаво тесто, разточете го възможно най-тънко, поръсете с брашно, за да не слепва, и го навийте в епруветка. Нарежете много тънко, разпръснете върху масата, за да изсъхне. Нарежете останалите корени на ивици, задушете в растително масло. Поставете задушените зеленчуци в бульона, сложете там дафиновия лист и юфката. Гответе 5 минути, добавете нарязани билки, оставете да се вари още 5 минути!

Токмач с агнешко месо

Състав:
600 g агнешко (говеждо) с кост,
150 г картофи,
60 г моркови,
50 г лук,
сол, черен пипер на вкус.
за юфка:
500 г брашно,
100 г вода,
1 яйце,
15 г сол.

Подготовка:
Залейте месото със студена вода и оставете да заври на силен огън. Отстранете пяната, добавете сол, намалете огъня и гответе 2-2,5 часа. Извадете готовото месо от бульона, прецедете бульона, оставете да заври. Нарежете лука на пръстени, морковите на филийки, картофите на големи кубчета. Поставете всичко във врящ бульон за 25-30 минути. Поставете сварените юфка токмах във врящия бульон, изчакайте, докато изплува, кипете 2 минути и свалете от огъня. Нарежете свареното месо на парчета и подредете в чинии с гореща супа.

Това са класически токмач рецепти. Но всяка кухня има свои собствени рецепти за това ястие и може би си струва да опитате да приготвите супа с юфка на италиански или унгарски, украински, узбекски или бурятски.

Италианска супа с юфка

Състав:
1 глава лук,
100 г моркови,
100 г зелен лук,
100 г тиквички,
1 чаша сухо бяло вино,
1 ч.л. базилика,
2 с.л. доматена паста,
3-4 домата,
¾ чаши бульон,
100 г шунка,
3-4 с.л. настъргано сирене.
За юфка:
150 г брашно,
1 яйце,
1 супена лъжица вода.

Подготовка:
Нарежете зеления лук на ивици, тиквичките и морковите на малки кубчета. Поставете в тенджера, добавете вино, сух босилек и оставете да къкри на силен огън за около 10 минути. Нарежете доматите на кубчета, разбъркайте с доматено пюре, добавете към зеленчуците, разбъркайте. Налейте бульона, добавете нарязаната на кубчета шунка, покрийте и варете на силен огън 5-8 минути. След това добавете подготвени юфка, сол, малко захар, черен пипер в тигана и варете още 5-7 минути на силен огън. Изсипете настъргано сирене в готовата супа и изсипете в чинии.

Унгарска супа с юфка с пиле и гъби

Състав:
200 г пилешко месо,
100 г шампиньони,
100 г брашно,
1,5 л вода,
1 корен от магданоз,
1 морков,
1 корен от целина,
1 скилидка чесън,
1 супена лъжица доматена паста,
1 супена лъжица растително масло,
1 яйце,
сол, билки, червен пипер, зърна черен пипер - на вкус.

Подготовка:
Обелете лука, морковите, корените и нарежете на тънки ивици, запържете всичко в растително масло до златисто кафяво. Кипнете вода, сложете нарязани гъби, сотирани зеленчуци, бахар в нея и варете 10 минути. Пригответе юфка. В Унгария често се прави не върху яйца, а върху жълтъци (вместо едно яйце - 2 жълтъка). Към супата добавете накълцан чесън, доматено пюре, юфка и варено пиле на кубчета, добавете сол, черен пипер и варете още 10 минути. Поръсете с наситнен магданоз преди сервиране.

Супа с юфка в бурятски стил (shulep)

Състав:
400 г агнешко,
100 г лук,
50 г моркови,
20 г магданоз,
сол.
За юфка:
140 г брашно,
1 яйце,
25 г вода.

Подготовка:
Нарежете агнешкото на парчета, добавете студена вода и гответе до полуготовност. След това сложете моркови, магданоз, лук в бульона и намалете котлона до минимум. Пригответе юфка, нарежете ги по желание и поставете в тенджера с бульон. Към готовата супа добавете зеленчуци и ситно нарязан суров лук.

Узбекска супа с юфка (sayhat)

Състав:
300 г пилешко месо,
1 корен от магданоз,
2 глави лук,
1 шушулка лют пипер,
½ чаша настъргано сирене,
3 с.л. растително масло,
1 супена лъжица масло,
1 ч.л. млян черен пипер,
зелени на вкус.
За юфка:
1 чаша брашно,
1 яйце,
½ чаша вода,
сол.

Подготовка:
Гответе юфка, нарежете, оставете да изсъхне. Нарежете лука на половин пръстени, нарежете морковите и корен от магданоз на тънки ивици и запържете зеленчуците в растително масло. Нарежете пилешкото месо на малки парченца, пипер, запържете в масло, налейте 1,5 литра вода и варете 30 минути. Поставете пържените зеленчуци и юфка в бульона и гответе още 10 минути. Към готовата супа добавете ситно нарязани билки и люти чушки, подправете с настърган кашкавал и сервирайте.

Състав:
1 домашно пиле (с карантия),
1 глава лук,
2 яйца,
1 морков,
1 корен от магданоз,
5-6 с.л. брашно,
сол, черен пипер, дафинов лист - на вкус.
За юфка:
150 г брашно,
1 яйце,
25 г вода.

Подготовка:
Накълцайте черния дроб, стомаха, сърцето, отстранени от трупа, разбийте в яйца, брашно, сол и черен пипер и омесете каймата. Пълнете трупа с кайма, зашийте го, добавете вода, добавете магданоз и моркови и гответе до готовност. Морковът и коренът от магданоз могат да бъдат предварително запържени в растително масло. Пригответе юфка. Извадете пилето, отстранете конците, нарежете на порции с пълнежа. Поставете юфка във врящ бульон, заври, сервирайте с пилешки парчета.
Токмач може да се готви с мляко и дори топено сирене!

Tokmach "Ароматно"

Състав:
1,5 л мляко,
½ крем за чаша,
1 ч.л. сол,
½ ч.л. семена от анасон или кориандър.
За юфка:
500 г брашно,
100 г вода,
1 яйце,
15 г сол.

Подготовка:
Пригответе юфка. Сварете 2 литра вода. Завържете семената от анасон (кориандър) в торба от марля, сложете ги във вряща вода, добавете юфка и варете около 1 минута. Хвърлете юфката в гевгир, оставете водата да се отцеди. Междувременно кипнете млякото, сложете юфката в него, варете до омекване. В края добавете сметана, разбъркайте и махнете от огъня.

Супа от юфка с крем сирене

Състав:
2 л вода,
1 варен морков,
200 г топено сирене,
2 с.л. наситнен копър,
сол.
За юфка:
150 г брашно,
1 яйце,
15 г вода.

Подготовка:
Готовите фиде сварете в подсолена вода, изхвърлете в гевгир. Към бульона добавете преработено сирене, нарязано на парчета и го варете 2-3 минути. Настържете морковите, смесете с фидето, залейте бульона със сирене. Поръсете с копър.

Супа с юфка с кюфтета

Състав:
600 г месо върху костта,
80 г грах,
100 г лук,
400 г картофи,
40 г черешова слива,
120 г кефир (катика),
30 г зеленчуци кориандър,
1 яйце,
сол, подправки на вкус.
За юфка:
140 г брашно,
1 яйце,
25 г вода.

Подготовка:
Замесете жилаво тесто, разточете тънко и нарежете на диаманти, подсушете. Обърнете месото през месомелачка, добавете настъргания лук, яйцето, солта и черния пипер и омесете каймата. Оформете на кюфтета с размер на орех и сварете в малко вода, докато омекнат. Сварете бульона от костите, сложете предварително накиснатия грах и гответе 30-40 минути. Нарежете лука на кубчета и задушете в растително масло. След това добавете картофите, нарязани на големи кубчета, оставете да заври, сложете череша слива, юфка, лук, сол и подправки в супата и варете до омекване. При сервиране сложете кюфтета в супа, подправете с кефир и поръсете с ситно нарязани билки.

Екзотична супа с юфка

Състав:
1,5 л пилешки бульон,
2 стръка лимонена трева,
2 ч.ч. нарязан пресен корен от джинджифил,
1 шушулка лют пипер,
2 скилидки чесън,
400 g пилешки гърди (гърди),
150 г млади класове царевица,
150 г шампиньони,
400 ml кокосово мляко (консервирано),
1 супена лъжица соев сос,
1 вар,
200гр китайско зеле.
За юфка:
150 г брашно,
1 яйце,
25 г вода.

Подготовка:
Гответе юфка, нарежете, оставете да изсъхне. Изсипете пилешки бульон в тенджера, добавете нарязан джинджифил, чесън, лимонена трева, люта чушка, оставете да заври. Поставете пилешко филе в бульон, намалете огъня и гответе 15 минути. Извадете филето, оставете да се охлади. Междувременно във врящия бульон поставете кокосовите кочани по диагонал, тънко нарязаните гъби, соевия сос, кокосовото мляко, кипнете. Добавете юфка, варете 2 минути. Отстранете цедката от вар, изцедете сока, нарежете пилешкото филе на тънки ивици. Поставете всичко в супа, добавете нарязано китайско зеле и оставете да къкри 2 минути на тих огън. Поръсете с билки при сервиране.

Ето токмач - супа с юфка. В кухните на различните нации се нарича по различен начин и има много различен вкус, но всички тези рецепти имат едно общо нещо - вкусни домашни юфка. Приятен апетит!