Вестник "Ярославски страници"

Телевизионен вестник

Онлайн издателство

Пресцентър

Тестото за палачинки трябва да се смеси в една посока

Колкото и да обичаме палачинките, всеки от нас ги готви за първи път. За да помогне на неофитите незабавно да готвят според правилата, колумнистът Ирина Мак Попитах Иля Тюков, готвачът на ресторантите с руска кухня, за законите на приготвянето на палачинки.

Настроението като основна съставка

корекция: Когато започват да готвят палачинки, те обикновено решават дали да го направят със или без мая. Кажете ми дали палачинките с дрожди могат да се направят тънки?

Иля Тюков: Сигурен. Дебелината зависи от консистенцията на тестото. Колкото по-тънък е той, толкова по-малко брашно ще се получи.

корекция: Маята не тежи тестото?

Тюков: Не. Тестото е тежко, когато не се побира или ако протеинът не е разбит.

корекция: И разбийте белтъка отделно?

Тюков: Както и да е, има по-добър вкус.

корекция: Откъде да започна?

Тюков: С добро настроение. И това е много важно: в лошо настроение е по-добре да не се приближавате до печката. Ако всичко е в ред с настроението, слагаме тесто от мая и малко количество топло мляко и захар, така че маята да реагира с мляко и процесът на ферментация да започне.

корекция: Има ли значение коя мая? Можете да използвате сухо?

Тюков: Защо не? И трябва да има добро брашно.

корекция: Как да го различа?

Тюков: Трудно е в суха форма, но под формата на тесто - по отношение на съдържанието на глутен. Колкото повече глутен, толкова по-еластично е тестото. И това е много забележимо, когато правим тесто, да речем, за пайове. Но дори брашното да е отлично и тестото да е приготвено правилно, първата палачинка пак ще е на бучки.

корекция: Утешаваш ме. Но нека си представим, че някой прави палачинки за първи път. Може да се случи на всеки. Как да поставим тестото правилно?

Тюков: Смесете топло мляко с мая. Добавете захар - около 150 грама на литър мляко и никога не добавяйте сол наведнъж: това забавя реакцията.

корекция: Захарта е от съществено значение?

Тюков: Правилното тесто, както за пайове, така и за палачинки, трябва да е сладко. Когато тестото се приближи, добавяме брашно, не забравяйте да го пресеете - по време на пресяването то е обогатено с кислород, а тестото е въздушно. След това добавете жълтъците към тестото внимателно, без да разбивате, и разбъркайте. И налейте разтопеното масло. Нещо повече, дори има значение по какъв начин да се намесва.

По едно време ми казаха как се правят манастирски палачинки и те казаха, че е важно през цялото време да се бърка в една посока. Тестото трябва да е доста дебело по консистенция - като плътна заквасена сметана. Поставяме го на топло място, за да "почине" за около час. През това време палачинките ще излязат и ще се наситят с кислород. Разбъркайте охладените белтъци отделно и внимателно разбъркайте в същата посока. Тестото ще стане по-тънко. Ще се уталожи малко и ще го оставим да излезе отново. Ако ви се струва, че тестото е прекалено дебело - например сте изместили малко брашното, можете да го разредете, като добавите топло мляко или вода, също топло.

корекция: И ще стане вече като течна заквасена сметана.

Тюков: По-скоро като пяна върху капучино. Ако забележим, че тестото е започнало малко да ферментира - това се случва, когато има много, можем да го уталожим, като го охладим малко. Преди около три години организирахме руска вечер в Милано и освен всичко друго изпекохме около осем хиляди палачинки - малки, с червен хайвер. Използвахме големи обеми тесто - 10-15 литра. И веднъж го пропуснаха в камерата на хладилника: имаше толкова много тесто, че беше невъзможно да го охладите бързо. Пропуснахме този X час, тестото излезе, трябваше да го съберем от пода и да сложим нов.

Пълненето като повод за въображение

корекция: Кои са най-необичайните пълнежи за палачинки, които сте виждали?

Тюков: Е.Говорейки за нашите традиционни палачинки, много вкусни пълнежи могат да бъдат направени с извара. Например с билки - копър, магданоз, кориандър, добавяне на сол и черен пипер, суха аджика. Или можете да направите сладък пълнеж от извара - със стафиди или череши. Не трябва да започвате със сладко - то ще изтече. Но е добре например да приготвите гъста каша от грис за пълнежа, да добавите към нея малко кондензирано мляко и пресни плодове.

корекция: А каква е плънката на палачинката?

Тюков: Обожавам да го правя с пилешко кайма. И да се направи кайма не от сурово месо, а от вече пържени парчета пиле. Леко пържени и след това разточени. Готвя пилешки стомаси, след това ги запържвам с черния дроб и ги овалвам с кайма. Оказва се много вкусно. И следващият слой е направен от манатарки. Освен това се нуждаете от много сирене и лек сос от варена заквасена сметана - направен от заквасена сметана, масло и брашно с много сметана. Първият слой е кайма, сирене, билки, сос. Втората е гъби, сирене, билки, сос. И така докато палачинките свършат. Имам около 40 слоя в пая си. След това изпечете всичко във фурната - не за дълго, докато сиренето се разтопи. И залейте със соса. Благодарение на сиренето тортата е добре запечатана и лесно се реже. И по същия начин можете да направите сладка торта за палачинки, като сложите в нея каквото искате.

корекция: Какъв трябва да е тиганът?

Тюков: Най-добре е да имате специален тиган за палачинки с ниски страни. Тефлоновото покритие е идеално. И дебело дъно - затопля се по-равномерно и поддържа температурата по-дълго.

корекция: И чугунени тигани на баба?

Тюков: Ще се получи вкусно в чугунен тиган, но чугунът, подобно на алуминия, все пак придава някакъв вкус. Тефлонът е по-неутрален. И не забравяйте да запалите тигана с малко количество растително масло. И печете на слаб огън, като се уверите, че палачинката е пържена от двете страни. Трябват ви малко масло, за да накарате тигана да заблести. Като правило добавяме малко масло към тестото - точно за да използваме по-малко от него в тавата. И когато печем много палачинки, да речем за Масленица, никога не измиваме тигана по време на процеса на печене. Дори ако нещо изсъхне, просто го избършете със суха кърпа.

Опитайте сами!

Рецепта за палачинки с дрожди

Вземете: на литър мляко - 400 г брашно, 250 г масло, разтопено и обелено, 32 г (2 сашета) мая, 2 яйца, 150 г захар, 5 г сол, 100 мл растително масло (добавете половината за тестото, оставете половината за омазняване на тавата).

Поставете тестото в топло мляко и мая, като добавите захар и сол. Когато тестото излезе, добавете, разбъркайте, пресято брашно и жълтъци. След като разтопите маслото, изсипете внимателно разбъркване в тестото. Оставете го да излезе отново, след това добавете малко растително масло и последното внимателно въведете охладените разбити белтъци в тестото. Разбърквайте тестото през цялото време в една посока! Печете палачинки от двете страни на слаб огън в добре загрят тиган, намазан с растително масло.

Рецепта за палачинки без дрожди

Рецептата по същество е една и съща: за половин килограм брашно - литър мляко. Просто трябва да добавите по-малко захар - 80 г. И три яйца, които трябва да бъдат въведени по същия начин, както в тестото с мая - протеини отделно от жълтъците. Но дори и за тестото без дрожди е важно то да „почива“ и да се влива известно време. Не дълго - 10-15 минути са достатъчни.

Автор: Ирина Мак 22.02.2011